研究論文紹介記事一覧

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

低グレード黒トリュフを発酵で香り高い調味素材へ　風味成分の変化を解析した研究

トリュフは独特の香りで知られる高級食材ですが、形や品質にばらつきがあり、香りの弱い低グレード品は市場価値が低くなりがちです。今回紹介する研究では、中国産の黒トリュフ（Tuber indicum）のうち評価の低い原料を対象に、水で抽出した後に発酵させるという加工方法を試し、発酵の進行にともなって香りや…

公開日: 2026年09月05日 14:30

乳酸菌でブドウ果汁を発酵させると何が起きるのか——「ムナゲ」果汁の代謝物を追った研究

ワインやヨーグルトのように、乳酸菌による発酵は昔から食品の風味や保存性を高める手段として使われてきました。中国新疆に伝わる「ムナゲ」というブドウの果汁を乳酸菌で発酵させると、果汁の中の成分がどのように移り変わっていくのか。この研究は、その過程を時間を追って細かく観察したものです。ブドウ果汁の発酵とい…

公開日: 2026年09月05日 14:29

中国の発酵米酒7種を比較、味の良さと安全性は必ずしも一致せず

中国各地には、米を原料とした伝統的な発酵酒が数多く存在します。地域ごとに造り方や味わいが異なるこれらの米酒について、成分や香り、味の良し悪しを一度に比べた研究はこれまで限られていました。今回紹介する研究では、中国各地から集めた7種類の発酵米酒を対象に、理化学的な指標、遊離アミノ酸、有機酸、生体アミン…

公開日: 2026年09月05日 14:28

手作り発酵の不安定さを克服できるか？中国北方の雑穀パンケーキで発酵剤を使った実験

中国北方で親しまれている雑穀パンケーキは、生地を自然に発酵させてから焼くのが伝統的な作り方です。しかし自然発酵は発酵に関わる微生物の種類や量が安定せず、出来上がりの風味にばらつきが出やすいうえ、発酵に時間がかかり、衛生面のリスクも指摘されてきました。こうした課題に対し、発酵の進み方をコントロールでき…

公開日: 2026年09月05日 14:26

スッポンの身も甲羅も内臓も——捨てられてきた部位に眠る「生理活性ペプチド」を整理した研究

スッポン（Pelodiscus sinensis）は東アジア原産で、中国・日本・韓国・ベトナム北部・ロシア極東などに自然分布し、人の手による導入で世界各地にも野生化した個体群が存在するとされます。中国では年間49万トン以上が生産される主要な淡水養殖種で、古くから食用・薬用として利用されてきました。今…

公開日: 2026年09月05日 06:26

デンプンに鉄を閉じ込める：高圧・加熱処理で作る鉄強化食品素材の可能性

鉄分不足を補うためのサプリメントは、味や胃腸への負担が原因で続けにくいという課題があります。そこで注目されているのが、鉄をそのまま摂取するのではなく、デンプンのような食品由来の担体に鉄を組み込んで食品に加える方法です。中国・甘粛農業大学食品科学工程学院の研究グループは、米デンプンに鉄塩を組み合わせた…

公開日: 2026年09月05日 05:44

リンゴ由来ペクチンで作った“色が変わる”食品包装フィルム、肉とチーズの鮮度を可視化する研究

肉やチーズがどのくらい新鮮なのか、パッケージを開けずに一目で分かったら便利です。今回紹介する研究は、リンゴのペクチン（果実に含まれる多糖類）をベースに、抗菌成分と色が変わる指示薬を組み込んだ新しいフィルムを作り、豚肉とチーズの保存・鮮度モニタリングに使えるかを調べたものです。研究チームには、陝西科技…

公開日: 2026年09月05日 05:42

腐敗酵母を狙い撃ち――精油とε-ポリリジンの組み合わせでブルーハニーサックルの保存性を高める研究

ブルーハニーサックル（Lonicera caerulea L.）は、アントシアニンを豊富に含む小果実として知られていますが、水分が多く代謝も活発なため、収穫後にカビや酵母による腐敗が進みやすいという課題があります。中国・東北林業大学食品健康学院の研究グループは、この果実の腐敗を実際に引き起こしている…

公開日: 2026年09月05日 05:33

水分の摂り方と『飲み過ぎない甘い飲み物』、高齢者の脂肪肝リスクとの関連を調べた研究

脂肪肝というと『お酒の飲み過ぎ』や『食べ過ぎ』のイメージが強いかもしれません。しかし近年、飲酒がなくても代謝の乱れをともなって肝臓に脂肪がたまる状態は「代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD）」と呼ばれ、注目されています。今回紹介する研究は、この脂肪肝と、普段の『水分の摂り方』との関係を、高齢者を…

公開日: 2026年09月05日 05:32

見た目は「普通体重」でも体脂肪率は高め？ 中国人女子大学生を対象にした「隠れ肥満」と食生活の関係

体重や体格指数（BMI）が正常範囲であっても、体脂肪率だけが高い状態は「正常体重肥満（Normal Weight Obesity、NWO）」と呼ばれ、見た目では気づきにくい一方で代謝の異常と関連することが知られています。中国人の女子大学生ではこのNWOの割合が高いとされていますが、これまで生活習慣、…

公開日: 2026年09月05日 05:30

納豆に似た韓国の発酵食品「チョングッチャン」、抗酸化力を高める鍵はポリ-γ-グルタミン酸だった

納豆と同じく大豆を短期間で発酵させて作る韓国の伝統食品「チョングッチャン」。この食品にはネバネバのもととなる粘性物質「ポリ-γ-グルタミン酸（γ-PGA）」が含まれており、抗酸化作用など健康に関わる働きが報告されてきました。今回、韓国・高麗大学食品生命工学科などの研究グループが、このγ-PGAを多く…

公開日: 2026年09月05日 05:00