著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Animals

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

ヤクの肥育では、体重をどれだけ増やせるかだけでなく、飼料の使われ方や肉の成分、風味も生産の成果として重視されるようになっています。そのため、飼料効率を高めて肥育コストを抑えながら、肉の栄養面や食べる品質を保つ栄養管理が課題とされています。一方、反すう動物の主なたんぱく源である大豆かす（大豆ミール）は価格が高く、供給も変動しやすいため、長期的・大規模な利用には制約があります。

研究チームは、大豆かすを減らし、その代わりに被覆尿素とN-カルバモイルグルタミン酸（NCG）を加えた飼料で育てたヤクの肉が、通常の飼料で育てたヤクの肉とどう違うかを調べました。肉質、筋肉の特徴、抗酸化や酸化還元の状態、香りに関わる揮発性成分を比べ、こうした飼料をヤク生産に使う可能性を検討するための情報を得ることを目指しました。

何を、どのように調べたか

年齢のそろった健康な雄の甘南ヤク32頭を、4種類の飼料グループに8頭ずつ無作為に分けました。15日間の慣らし期間の後、90日間の試験を行いました。ヤクは1頭ずつ個別の囲いで飼い、粗飼料と濃厚飼料を混ぜた飼料を1日2回与え、水は自由に飲めるようにしました。

濃厚飼料では、大豆かすの割合を対照グループの19%から最も減らしたグループの7%まで段階的に下げ、被覆尿素を0%から2.1%まで増やしました。大豆かすを減らした3グループには、NCGを0.12%加えました。トウモロコシ、大豆油、綿実かすなどの配合も調整し、たんぱく質とエネルギーの量はグループ間でほぼそろえました。粗飼料の内容と、濃厚飼料と粗飼料の比率はすべてのグループで同じでした。

肉の分析では、対照グループと、大豆かすを最も減らしたグループ（論文では「NU群」と呼ばれています）の2群を比べました。各群6頭分の背中の主な筋肉である背最長筋を調べ、肉の色、硬さの目安となるせん断力（肉を切るのに必要な力）、と畜後のpH、加熱したときに失われる重さの割合（加熱損失）を測りました。さらに、筋線維の太さや並び方、速筋と遅筋の割合、抗酸化に関わる指標、遊離アミノ酸と脂肪酸の組成、関連する遺伝子の働き（mRNA量）も調べました。

香りに関わる揮発性成分は、性質の異なる2種類のガスクロマトグラフィー分析で調べました。各成分がにおいにどの程度寄与するかは、成分の量とにおいを感じ始める濃度をもとにした指標で推定しました。

主な報告結果

NU群の肉は、対照群に比べて明るさ・赤み・黄色みの値がいずれも有意に高く、加熱損失は有意に低くなりました。と畜後45分と24時間のpHも、NU群の方が高い値でした。一方、せん断力もNU群の方が高い値でした。

筋線維を顕微鏡で調べると、どちらの群も全体の構造は保たれていました。ただしNU群では、筋線維の直径と断面積が有意に小さく、筋線維の束の間のすき間が広く、筋線維の密度が高くなっていました。筋線維の種類では、速筋線維の割合が対照群の72.3%からNU群では76.0%に増え、遅筋線維は27.7%から24.0%に減りました。遺伝子の働きもこれと一致しており、遅筋の目印となる遺伝子はNU群で低く、速筋に関わる遺伝子は高くなっていました。

脂肪酸では、測定した脂肪酸の総量がNU群で有意に多く、飽和脂肪酸に対する多価不飽和脂肪酸の比率は低くなりました。脂肪の代謝に関わる遺伝子のうち、SCD、TFAM、CPT1Bの働きはNU群で高くなりました。一方、脂肪酸の合成に関わるFASNには差がありませんでした。また、アミノ酸の一種アルギニンの筋肉中の量には差がありませんでしたが、一酸化窒素（NO）の量と、NOをつくる酵素の遺伝子NOS1の働きはNU群で高くなりました。

揮発性成分の分析の一つでは28種類の成分が確認され、2群は全体として異なる傾向を示しました。NU群では、アルコール類の割合が10.38%から13.05%に、アルデヒド類が1.40%から1.74%に、ケトン類が5.24%から7.83%に増えました。逆に、窒素を含む成分や環状の成分の割合は22.92%から16.37%に、有機酸は5.84%から5.04%に減りました。個別の成分では、2,3-ブタンジオンの信号の強さがNU群で約79.73%高くなっていました。においへの寄与を推定した結果では、NU群で果実のような香り、花のような香り、ナッツのような香りの寄与が高く、青臭さ、脂っぽさ、硫黄のようなにおいの寄与は低いと見積もられました。

この報告が示すこと

研究チームは、この研究の条件の下では、大豆かすを減らして被覆尿素とNCGを加えた飼料が、ヤクの背最長筋のさまざまな特徴の違いと関連していたと結論づけています。その違いは肉質全体が同じ方向に変わるものではなく、測定項目ごとに異なる反応だったと述べています。また、比較したのは対照の飼料と、大豆かすを最も減らした飼料の2つだけです。

研究チームは、解釈にあたっての注意点も挙げています。第一に、筋線維が細くなってもせん断力が下がらなかったことは、筋線維の大きさだけでは説明できないとしています。筋肉内の脂肪やコラーゲンが関わる可能性はありますが、これらは測定していないため確かめられないとしています。第二に、NOが増えたことから、アルギニンからNOがつくられる経路が活発になったとまでは言えないとしています。第三に、肉質と各指標の相関は、多重比較の補正後にはどれも統計的な基準を満たしませんでした。そのため、相関は傾向を示すものにとどまり、因果関係の証拠ではないとしています。最後に、香りの評価は成分データから推定したにおいへの寄与の変化であり、人が実際に味わって評価した結果ではないと述べています。

原著論文の著者・所属：Chao Chen（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Ruichao Wei（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Runhua Li（Gansu Animal Husbandry General Station, Lanzhou 730030, China）、Yilin Song（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Xiaoyin Wang（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Ben Zhang（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Lin Xiong（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Jie Pei（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）、Cheng Peng（Gansu Animal Husbandry General Station, Lanzhou 730030, China）、Xian Guo（Key Laboratory of Animal Genetics and Breeding on Tibetan Plateau, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Lanzhou 730050, China; Key Laboratory of Yak Breeding in Gansu Province, Lanzhou Institute of Husbandry and Pharmaceutical Sciences, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730050, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Chao Chen, Ruichao Wei, Runhua Li, et al. Comparison of Yak Meat Quality, Muscle Characteristics, Redox Status, and Volatile Profiles Between a Control Diet and a Reduced-Soybean-Meal Diet Containing Coated Urea and N-Carbamoyl Glutamate. Animals（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-13. DOI: 10.3390/ani16223595. 原著ライセンス：CC BY.