著者の所属・活動拠点の国は、中国、オーストリア、シンガポールです。

掲載誌：Food and Humanity

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く「第五の基本味」とされてきました。ただ、この位置づけには長く議論があります。研究チームは、うま味を基本味として扱うことが妥当なのかを改めて検討しました。そのうえで、感覚・神経・認知という三つの側面をつなげて、うま味を「食の喜びの認知的な触媒」と位置づけ直すための考え方の土台を示すことを目的にしています。

論文によれば、従来の四つの基本味は、栄養のある食べ物へ人を導き、毒のある食べ物を避けさせる役割を持つと考えられてきました。一方で、人は砂糖や塩そのものではなく、これらの味が複雑な風味の一部として組み込まれた食べ物を求めます。著者らはこの点から、刺激が決まった知覚を一方向に生み出すという味の説明では、脳による情報の統合や認知的な処理の役割が見落とされると指摘しています。

何を、どのように調べたか

この論文は、新しい実験やデータ収集を行った研究ではなく、既存の研究を検討して議論を組み立てた総説です。論文自体も、新たなデータセットは作成していないと明記しています。文献をどのように集め、どう選んだかは、確認できた範囲の資料には書かれていません。

扱っている範囲は幅広く、次のような観点が含まれます。味を感じる受容体の仕組み、口だけでなく腸でもグルタミン酸が感知されることを示す研究、脳の神経の反応、「うま味」という言葉の言語的・文化的な背景、昆布だしからうま味を見いだした歴史、欧州連合での食品添加物としての分類、そして脂肪やコク、こく味といった他の「基本味の候補」です。グルタミン酸は代表的なうま味物質で、食品中では主にグルタミン酸塩（グルタメート）の形で存在します。著者らは、甘味・酸味・塩味・苦味と比べることで、うま味が基本味の条件を満たすかを検討しました。

主な報告結果

著者らの中心的な主張は、うま味は基本味を定める主要な条件のいくつかを満たさないというものです。理由として三つを挙げています。一つ目は、知覚として他の味から厳密に独立していないこと。二つ目は、複数の感覚を統合することに依存していること。三つ目は、より高次の認知的な処理を必要とすることです。論文は、うま味は単独の味として感じられるというより、全体の風味を形づくる相乗的な強化役だと述べています。

次に著者らは、グルタミン酸が口の中の味覚にとどまらないことを強調しています。紹介されている研究では、グルタミン酸は摂取の過程で唾液や胃液、インスリンの分泌に関わる神経の働きを調整します。摂取後には胃から脳へ情報を伝える迷走神経の反応や、消化管ホルモンの放出を引き起こすとされます。著者らはこれらから、うま味は伝統的な意味での「味」ではなく、口・腸・神経の働きを統合して食べ物の好みや消化、エネルギーの調節に関わる全身的な信号の仕組みだと論じています。

言葉と文化の面では、甘い・酸っぱい・塩辛い・苦いという言葉が多くの文化で比喩などの意味の広がりを持つのに対し、「うま味」は日本語からの借用語です。そのため日本語を話さない人には意味が自明ではないと著者らは指摘します。科学文献でも「おいしさの本質」「風味豊か」「肉のような」「だしのような」など訳語がさまざまで、どれも特定の味を指していないといいます。歴史的にも、グルタミン酸は1870年ごろドイツで記述されていました。しかし発見者たちは官能試験をしても独特の味に気づかなかったとされ、著者らはその理由を、彼らがこの味になじみがなかったためだろうと述べています。

さらに、欧州連合ではグルタミン酸やその塩、うま味に関わるリボヌクレオチド類が「風味増強剤」という食品添加物の分類に入れられていることも挙げています。他の基本味は食品の材料そのものや、加工していない食品にもともと含まれる成分で表されるという点で、これは違いだと論じています。

これらを踏まえて著者らは、うま味を、複数の感覚からの情報をまとめて、心地よさやおいしさとして一つのまとまった知覚にする「認知的な触媒」と捉えるべきだと提案しています。説明の枠組みとして使っているのが二つの考え方です。一つは、脳が経験に基づく予測と入ってくる感覚を照らし合わせて知覚をつくるとする「予測符号化」のモデル。もう一つは、部分の寄せ集めではなく全体のまとまりとして知覚を捉えるヴェルトハイマーの「ゲシュタルト原理」です。

この報告が示すこと

著者らの結論は、うま味の基本味としての地位を見直すことにとどまりません。基本味という考え方そのものが風味の知覚を説明するには不十分だ、という問題提起も含んでいます。論文は、味は食品に備わった性質ではないと述べます。味は食べ物と、それを感じ取る人との相互作用の結果であり、文脈や記憶、期待の影響を受けながら脳が解釈して生まれるものだという立場です。同じ風味でも人によって感じ方が異なることも、この見方から説明できるとしています。

一方で、この論文は既存研究にもとづく理論的な議論であり、限界もあります。ゲシュタルト原理を味に当てはめた規則は、論文自身が「仮説的なモデル」として示しています。うま味が生まれつき脳に組み込まれた知覚なのかは、未解明の問題として残されています。また、グルタミン酸が鼻の奥を通じて香りのようにも感じられる可能性を示す研究にも触れていますが、それはまだ公表されていない後続研究に基づくもので、著者らは公表されれば裏付けになりうると述べるにとどめています。

原著論文の著者・所属：Jingang Shi（EPC Natural Products Co., Ltd., Building 1, 35 Jinghai 3rd Road, BDA, Beijing, China 101111）、Thomas Eidenberger（University of Applied Sciences Upper Austria, FH Studienbetriebs-GmbH,Stelzhamerstrasse 23, 4600, Wels, Austria）、Jianshe Chen（Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI), Agency for Science, Technology and Research (A*Star), 31 Biopolis Way, 138669, Singapore）、Weiyao Shi（EPC Natural Products Co., Ltd., Building 1, 35 Jinghai 3rd Road, BDA, Beijing, China 101111）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Jingang Shi, Thomas Eidenberger, Jianshe Chen, et al. Reevaluating Umami: Is it a taste standalone?. Food and Humanity（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.foohum.2026.101637. 原著ライセンス：CC BY.