研究論文紹介記事一覧

電子レンジで大豆を膨化させると味噌の旨味が増す？ 構造変化から探る研究

味噌は中国や日本をはじめ東アジアで古くから使われてきた発酵調味料で、その価値を決めるのはコクのある旨味です。旨味のもとになるのは、発酵の過程で大豆タンパク質が分解されてできるアミノ酸や小さなペプチド（アミノ酸が数個つながったもの）ですが、天然の大豆タンパク質は構造が密なため、酵素が入り込みにくく、分…

公開日: 2026年09月04日 11:24

天然と養殖のマダイ、成長段階で味と栄養はどう変わるのか

刺身や塩焼きで親しまれるマダイ（Pagrus major）は、日本だけでなく中国や韓国でも重要な食用魚です。天然物のほうが養殖物よりおいしく栄養価が高いというイメージを持つ消費者は多いとされますが、実際には養殖魚がn-3系多価不飽和脂肪酸などの点で天然魚に劣らない、あるいは上回るという報告もあり、実…

公開日: 2026年09月04日 08:25

「強化卵」は栄養不足を補えるか？ヒト試験37件から見えてきたこと

卵はもともとビタミンA・D・E・B12や選択（コリン、セレン、ヨウ素なども含む栄養素を含む食品として知られています。近年はこれに加えて、鶏の飼料を工夫することでオメガ3脂肪酸やカロテノイド（ルテインやゼアキサンチンなど）、ヨウ素、ビタミンDといった特定の栄養素を意図的に増やした「強化卵」が開発されて…

公開日: 2026年09月04日 08:24

オレンジ色トマトの遺伝子変異を比較——同じ色でも中身は別物?

トマトの赤い色はリコピンという色素成分によるものですが、遺伝子変異によってオレンジ色になる品種があります。「タンジェリントマト」と呼ばれるこの系統では、リコピンの前段階にあたる「プロリコピン」という物質が蓄積することで独特の色になります。中国・上海交通大学農業生物学院のAnran Xu氏とLingx…

公開日: 2026年09月04日 05:41

卵白とナタネのタンパク質で作る「油ゲル」、超音波処理で油を抱え込む力が向上――中国の研究

バターやラードのような固形脂肪は食品のなめらかな食感を作りますが、飽和脂肪酸を多く含みます。一方、植物油は不飽和脂肪酸が豊富で体に良いとされる一方、常温では液体のため、そのまま置き換えると食感が損なわれてしまいます。この課題に対して近年注目されているのが「オレオゲル（油ゲル）」という技術で、油を分子…

公開日: 2026年09月04日 05:38

老鶏の肉質を高める？ 桑由来アントシアニンを鶏の餌に加えた研究

卵を長く産んできた採卵鶏（老鶏）は、卵を産む役目を終えたあとは食肉として利用されます。しかし長期間の産卵を経た鶏の肉は、脂肪が多くなったり酸化が進んだりして、若い鶏に比べて肉質や商品価値が落ちやすいことが知られています。中国では鶏肉は豚肉に次いで多く消費される肉であり、こうした老鶏の肉をどう活用する…

公開日: 2026年09月04日 05:03

大腸がんのリスクに関わる食習慣や生活習慣とは──中国湖南省での症例対照研究から

大腸がんは世界的に患者数が多いがんの一つで、2020年には世界で193万件以上が新たに診断され、全がんの9.4%を占めたとされます。中国国内でも患者数の増加が見込まれており、南部に位置する湖南省では大腸がんの罹患率が10万人あたり年間23.91人とされ、罹患率・死亡率ともに省内でがんの中で上位に入り…

公開日: 2026年09月04日 04:59

産地が違えば香りも変わる？草果の水蒸気蒸留水を科学する

草果（Amomum tsaoko）は中国雲南省などで香辛料や伝統的な食材として利用されている植物です。この果実を水蒸気蒸留すると、精油とともに「ハイドロゾル（蒸留水）」と呼ばれる芳香性の水溶液が得られます。ハイドロゾルは精油に比べて成分が穏やかで、化粧品や食品分野での応用可能性が注目されていますが、…

公開日: 2026年09月04日 04:56

お茶を飲む習慣と加齢後の認知機能――研究データは何を示しているのか

年齢を重ねるにつれて記憶力や判断力が少しずつ変化していくことは、多くの人にとって身近な関心事です。認知症の根本的な治療法がまだ確立されていない中で、食生活を通じた予防に注目が集まっており、その候補の一つとして挙げられてきたのがお茶です。中国を起源とし、世界三大無アルコール飲料の一つとされるお茶には、…

公開日: 2026年09月04日 04:54

ハイパースペクトルカメラで鶏肉の傷を見分ける――AIによる食鳥処理の外観検査研究

スーパーで手に取る鶏肉は、加工の過程で目に見えにくい傷を負っていることがあります。吊り下げ、放血、湯漬け、脱羽、頸部切開、内臓摘出といった一連の処理工程では、器具の操作ミスによって皮膚に細い傷や大きな裂け目ができることがあり、また輸送中の衝突で翼の骨が折れ、鋭く砕けた骨が皮膚を突き破って露出すること…

公開日: 2026年09月04日 04:49

運動とお茶・カカオ由来ポリフェノールの組み合わせは脳の老化にどう働きかけるのか、研究の整理から

年齢を重ねると、脳や筋肉の細胞でエネルギーを作り出すミトコンドリアの働きが落ちたり、血管の柔軟性が失われたり、筋肉量や認知機能が徐々に低下したりすることが知られています。こうした変化はフレイル（心身の虚弱）や生活習慣病、神経変性疾患のリスクを高める要因とされ、運動習慣や食事内容を組み合わせて健康な老…

公開日: 2026年09月04日 01:32

タンパク質摂取とBMIの関係、中国の長期調査から見えたこと

肉や卵、大豆製品などタンパク質を多く含む食品は、ダイエットや体重管理の文脈でしばしば話題になります。しかし「タンパク質を多く摂ると体重にどう影響するのか」という問いは、実は一筋縄ではいきません。人によって普段からタンパク質を多く摂る傾向がある場合と、ある時期だけ一時的に摂取量が増減する場合とでは、体…

公開日: 2026年09月04日 01:29