研究論文紹介記事一覧

サクランボの熟れ具合をAIと光でまるごと判定する試み

サクランボは食べてみるまで、甘いか、硬いか、酸っぱいかが分かりにくい果物です。硬さや糖度、酸味、色、ビタミンCといった品質は、切ったり搾ったりする従来の検査でしか正確に測れませんでした。そこで注目されているのが、果物に光を当てるだけで内部の状態を推定できる可視・近赤外（Vis-NIR）分光法です。た…

公開日: 2026年09月02日 00:27

銀ナノ粒子と海藻由来フィルムで豚肉の鮮度を守り、色の変化で知らせる研究

食品の傷みをできるだけ防ぎながら、いつが食べ頃の限界かを一目でわかるようにする——そんな『能動的な保存』と『知らせてくれる包装』を両立させる研究が進んでいます。今回紹介するのは、海藻由来の成分であるアルギン酸ナトリウムのフィルムに、銀ナノ粒子を組み込んで豚肉の保存に応用した研究です。中国・吉林大学薬…

公開日: 2026年09月02日 00:25

牛肉を冷凍保存すると硬くなるのはなぜ？ お茶に含まれるカテキンの構造がタンパク質保護のカギに

冷凍した肉を解凍すると、生の肉に比べて食感が落ちたり、うまみを含んだ水分（ドリップ）が流れ出たりすることがあります。これは、肉の主成分である「筋原線維タンパク質」が凍結と解凍を繰り返すうちに変性・凝集し、本来の構造を保てなくなることが一因とされています。緑茶などに含まれるポリフェノールの一種「カテキ…

公開日: 2026年09月02日 00:15

乾燥方法の違いがバナメイエビの食感とうま味成分に与える影響を調べた研究

エビの乾物は保存性を高める加工食品として世界各地で親しまれていますが、乾燥のさせ方によって食感や風味がどう変わるのかは、意外と体系的に比較されてきませんでした。今回紹介する研究は、中国・寧夏大学食品科学工学院などの研究者らが、バナメイエビ（Pacific white shrimp）を対象に、複数の乾…

公開日: 2026年09月02日 00:07

同じ製法でも品種で違う？ 紅茶「鉤鉤脑」の葉に棲む微生物と香り成分を調べた研究

紅茶の味や香りは、製造工程で葉自身が持つ酵素が働くことで大きく作り出されると考えられています。カテキンを酸化させる酵素などがテアフラビンやテアルビジンといった成分を生み出し、紅茶特有の赤い水色やコクにつながるとされています。一方で、葉の表面や内部に棲みついている微生物が、こうした風味の変化にどう関わ…

公開日: 2026年09月01日 23:39

豚肉サプライチェーンの川下工程が薬剤耐性サルモネラの拡散拠点に、中国での実地調査から

サルモネラ菌による食中毒は世界各地で報告されていますが、抗菌薬が効きにくい耐性菌株が食肉の流通経路のどの段階で増えていくのかは、これまで十分に解明されていませんでした。とくに発展途上国では、豚肉が農場から食卓に届くまでの「川下」にあたる屠畜場や小売市場での実態を追跡した研究は限られていました。今回、…

公開日: 2026年08月31日 21:34

サツマイモの皮の色はなぜ赤や黄色に分かれるのか　遺伝子と代謝物から探る研究

スーパーで見かけるサツマイモには、赤みがかった皮のものや黄色っぽい皮のものがあります。同じ品種であっても皮の色が違う個体が生まれることがあり、この色の違いは消費者の好みや品種を見分ける手がかりとして、生産の現場でも重要視されています。しかし、皮の色がどのような仕組みで赤から黄色へと変化するのかは、こ…

公開日: 2026年08月31日 21:32

中国伝統酒『竹葉青酒』の抽出物、高尿酸血症モデルで尿酸値低下と腎保護を示す ― マウス・細胞実験の報告

プリン体の代謝異常で血中の尿酸値が上がる高尿酸血症は、痛風だけでなく慢性腎臓病や高血圧、心血管疾患のリスクにも関わるとされています。治療薬としてアロプリノールやフェブキソスタットといったキサンチンオキシダーゼ（XOD、尿酸をつくる酵素）阻害薬が使われていますが、長期使用では過敏症や心血管への影響が懸…

公開日: 2026年08月31日 21:29

クチナシの実をコンブチャの発酵原料に――苦味の強い漢方素材から機能性飲料はできるか

クチナシ（Gardenia jasminoides Ellis）は中国南部を原産とするアカネ科の常緑低木で、その果実は「山梔子（サンシシ）」として2000年以上にわたり中国の伝統医学で使われてきました。イリドイド配糖体（主にゲニポシド）やクロシン、フラボノイド、ポリフェノール、有機酸、多糖類など多様…

公開日: 2026年08月31日 21:25

大腸がん・ポリープの早期発見に腸内細菌を活用する試み――便検査の新たな可能性を検証した総説

大腸がんは世界で罹患数が3番目に多く、がん死亡数では2番目に多いとされています。年間190万人が新たに診断され、90万人以上が亡くなっているとの報告があります。日本を含むアジアや東ヨーロッパでは罹患率が高く、5年生存率もアジアでは46.5%とヨーロッパの89%以上に比べて低いとされ、その差は診断時の…

公開日: 2026年08月31日 20:37

食物繊維の摂取量と『体の動かしにくさ』の関係、大規模追跡調査から見えてきたこと

加齢とともに歩行や階段の上り下り、ベッドからの立ち上がりが少しずつおっくうになる——こうした『粗大運動制限』と呼ばれる状態は、要介護や入院につながる手前のサインとして知られています。この段階での予防に食事がどう関わるのかはまだよくわかっていません。中国の成都体育学院などに所属する研究者らのグループは…

公開日: 2026年08月31日 19:39

コンニャクの食物繊維、加工の仕方で腸内環境への働き方が変わる可能性——in vitro実験のメタ分析から

こんにゃくの主成分として知られるグルコマンナンは、水に溶ける食物繊維の一種で、腸内細菌のエサ（プレバイオティクス）になりうる素材として注目されてきました。しかし実際の研究結果を見渡すと、腸内細菌叢への効果は一定せず、条件によって結果がばらつくことが課題として指摘されています。なぜ効果にばらつきが出る…

公開日: 2026年08月31日 19:37