著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

タラゴン（学名Artemisia dracunculus L.）は収穫後に傷みやすい植物です。乾燥させると褐色に変わる「褐変」が起こり、色や栄養面の品質が下がることがあります。褐変には、植物自身が持つ酵素が引き起こすものと、酵素が関わらない化学反応によるもの（非酵素的褐変）があります。この二つは同時に起こって互いに影響し合うため、それぞれがどれだけ寄与しているかを切り分けるのは困難です。研究チームは、酵素の影響をほぼ取り除いた状態で、乾燥方法によって非酵素的褐変や品質の保たれ方がどう変わるかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、まずタラゴンを熱湯で短時間処理（ブランチング）しました。これにより、褐変に関わる酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）とペルオキシダーゼ（POD）の残存活性を3%未満に抑え、酵素による褐変の影響をほぼ排除しました。そのうえで、陰干し、真空凍結乾燥、マイクロ波乾燥、熱風乾燥の4つの方法で乾燥させ、結果を比べました。調べたのは、褐変の見た目や程度、褐変反応で消費される物質と反応で生じる物質、そして有用成分がどれだけ残るかです。さらに、項目どうしの関連を調べる相関分析と、多数のデータの傾向をまとめて把握する主成分分析（PCA）を行いました。

主な報告結果

4つの乾燥方法のうち、真空凍結乾燥が非酵素的褐変を最も強く抑えたと報告されています。真空凍結乾燥では、褐変の程度が最も低く（0.212 A/g）、クロロフィル（葉の緑色の色素）の残存率が最も高く（62.17%）、色の安定性も最も良好でした（明るさを表すL*値が41.19、色の変化の大きさを表すΔEが5.88）。また相関分析では、ビタミンCの減少が、測定したメイラード反応（糖とアミノ酸などが反応して褐色物質ができる反応）の生成物よりも、褐変と密接に関連していることが示されました。

この報告が示すこと

研究チームは、実験室規模で得られたこの結果をもとに、乾燥方法ごとに異なる使いどころがあると述べています。褐変を厳しく抑える必要がある高付加価値の製品には真空凍結乾燥、中程度の品質が求められる場合にはマイクロ波乾燥、一般的な品質で低コストを優先する場合には陰干し、品質への要求が低い従来型の乾燥には熱風乾燥が合うとしています。ビタミンCの減少と褐変との関係は相関として示されたものです。また、結果は実験室規模のものであることも明記されています。著者らは、この研究がタラゴンの乾燥中に起こる非酵素的褐変を狙って制御するための理論的な基盤になるとしています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Yue Cui（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China）、Zhen Wang（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Fruit Science and Technology, Urumqi 830052, China）、Mingxi Jia（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; College of Modern Industry in Chinese Herbal Medicine, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Fruit Science and Technology, Urumqi 830052, China）、Bing Li（Manas Meion Asafoetida Ecological Technology Co., Ltd., Changji 832200, China）、Muhtar Kadirhaz（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; College of Modern Industry in Chinese Herbal Medicine, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Fruit Science and Technology, Urumqi 830052, China）、Longfei Han（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Fruit Science and Technology, Urumqi 830052, China）、Haixia Han（College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; College of Modern Industry in Chinese Herbal Medicine, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China; Xinjiang Key Laboratory of Postharvest Fruit Science and Technology, Urumqi 830052, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Yue Cui, Zhen Wang, Mingxi Jia, et al. Eliminating Enzymatic Interference: How Drying Methods Modulate Non-Enzymatic Browning and Quality Retention in Pre-Inactivated Artemisia dracunculus L.. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-27. DOI: 10.3390/foods15193454. 原著ライセンス：CC BY.