研究論文紹介記事一覧

乳製品を腐らせる菌とその酵素「リパーゼ」――79件の研究を横断調査

牛乳やヨーグルト、チーズなどの乳製品は、栄養が豊富で水分活性も高いため、微生物が増えやすい食品でもあります。加熱殺菌をしても、その後の保存中に風味が変化したり酸っぱい臭いが出たりする「殺菌後の劣化」が起きることがあり、これは腐敗細菌そのものだけでなく、細菌が作り出す酵素の働きが関わっていると考えられ…

公開日: 2026年09月03日 04:53

超音波・発芽・浸漬でダッタンソバはどう変わるのか — ポリフェノールと食品としての機能性を探る研究

ダッタンソバ（Fagopyrum tataricum）は、ルチンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む雑穀として知られています。しかし種子のままでは栄養成分が細胞壁やタンパク質の構造に閉じ込められた状態にあり、体内での消化や食品への加工のしやすさには限界があります。今回、中国・江蘇大学食品科学工程…

公開日: 2026年09月03日 04:52

血中ホモシステイン値の高さと『TyG指数』の関係を約3万人のデータで検証した研究

健康診断で測定される中性脂肪と空腹時血糖から計算される「TyG指数」は、インスリン抵抗性（体が血糖を下げるホルモンの働きに反応しにくくなる状態）を簡易に推し量る指標として広く使われています。一方、アミノ酸の一種であるホモシステインの血中濃度が高い状態（高ホモシステイン血症）は、血管内皮の働きの低下や…

公開日: 2026年09月03日 04:50

陳皮づくりの乾燥方法で味と香りはどう変わる？ 中国・柑橘果皮の比較研究

みかんの皮を乾燥させた「陳皮（ちんぴ）」は、中国でお茶や調味、健康茶として古くから使われてきた食材です。原料となる柑橘は収穫時期が限られ、生の果皮は傷みやすいため、乾燥方法が陳皮の品質を左右する重要な工程になります。今回紹介する研究は、中国広東省江門市新会区で収穫された柑橘「Citrus retic…

公開日: 2026年09月02日 13:31

食中毒菌への天然由来対策?中国伝統薬用植物の精油9種を比較した研究

食品の安全を脅かす細菌の中には、表面に膜状の「バイオフィルム」を作って洗浄や消毒に抵抗するものがあり、食品加工現場での対策が課題となっています。こうした背景から、化学合成の抗菌剤に代わる天然由来の候補として、植物から抽出される精油が注目されています。今回紹介する研究では、中国の伝統薬用植物に由来する…

公開日: 2026年09月02日 13:29

コショウ由来成分が緑膿菌の毒性を抑え、食品保存料の効きを高める可能性

肉製品の腐敗を引き起こす代表的な細菌のひとつに、緑膿菌（Pseudomonas aeruginosa）があります。食品の安全を守るために抗菌性の保存料が広く使われてきましたが、その一方で保存料に耐性を持つ菌株が現れていることが課題になっています。今回紹介する研究では、コショウ（Piper nigru…

公開日: 2026年09月02日 11:38

捨てられていた黄精の葉に、抗生物質による下痢を和らげる働き？マウス実験で腸内細菌への作用を調査

抗生物質は感染症治療に欠かせない薬ですが、腸内の細菌を『無差別に』攻撃してしまうため、下痢などの副作用（抗生物質関連下痢、AAD）を招くことがあります。腸内細菌のバランスが崩れると、短鎖脂肪酸（酢酸やプロピオン酸、酪酸など、腸内細菌が食物繊維を分解して作る物質）の産生量が減り、腸のバリア機能や免疫の…

公開日: 2026年09月02日 11:37

発酵タケノコの品質を安定させる乳酸菌スターターの研究

メンマなどの原料としても知られる発酵タケノコは、自然の微生物に任せて発酵させると仕上がりの味や品質にばらつきが出やすく、発酵の過程で亜硝酸塩が一時的に増えてしまうことも課題とされています。これを解決する手がかりとして、特定の乳酸菌をあらかじめ選んで加える『スターター培養』という方法があります。今回紹…

公開日: 2026年09月02日 11:29

青色の光を当てると大豆もやしが赤紫色に変わるのはなぜか、その司令塔となる遺伝子を特定

スーパーで見かける大豆もやしの中には、茎の部分がうっすら赤紫色を帯びたものがある。この色はアントシアニンという色素成分によるもので、光の当て方によって蓄積量が変わることが知られている。とくに青色の光を大豆もやしに当てると、茎（胚軸）の部分でアントシアニンが大きく増えることが分かっており、見た目の商品…

公開日: 2026年09月02日 11:26

紅茶ポリフェノール『テアフラビン』の抗糖化作用、金属イオンでどう変わる？

ホットケーキの焼き色や、揚げ物の香ばしさを生み出す「糖化反応」は、体の中でも静かに進んでいます。血液中のタンパク質と糖が結びつき、時間をかけて「終末糖化産物（AGEs）」と呼ばれる物質へと変化していくのです。AGEsはさまざまな慢性疾患の背景にあるとされ、その生成をどう抑えるかは栄養・食品分野で関心…

公開日: 2026年09月02日 10:42

キクの葉から作った炭素ナノ粒子で、カット紫ヤムイモの腐敗を抑える研究

スーパーでよく見かけるカット済みの野菜や芋類は便利な反面、切り口から傷みやすく、カビや変色が起きやすいという弱点があります。中国・湖北中医薬大学のHubei Shizhen Laboratoryなどの研究グループは、花として利用されたあとに廃棄されるキク（Chrysanthemum morifoli…

公開日: 2026年09月02日 09:37

電気刺激で発芽させた玄米、デンプンの構造と消化性が段階ごとに変化と報告

玄米は白米に比べて食物繊維や栄養素を多く含む一方、食感や消化のされやすさの面で加工の工夫が求められてきました。近年は発芽玄米のように、発芽という生物学的なプロセスを利用してデンプンの性質を変える研究が注目されています。今回紹介する研究は、発芽の過程に中程度の電場（moderate electric …

公開日: 2026年09月02日 09:35