著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

草果（学名Amomum tsaoko）はショウガ科の多年草で、主に中国南部の雲南、広西、貴州などで栽培されています。果実は独特の香りを持ち、伝統料理の香辛料として広く使われています。肉料理では、煮込みや漬け込みの際に臭みを抑え、風味を良くする目的でよく用いられます。しかし、肉の品質、とくにやわらかさにどう影響するかは、体系的にはよく分かっていませんでした。

著者らは、鶏肉と牛肉では筋肉の構造やたんぱく質の構成が大きく異なる点に注目しました。同じ草果でも、肉の種類によって効き方が違う可能性があります。ところが、同じ条件で調理して両者を直接比べた証拠は限られていました。そこで研究チームは、草果が煮込み中の肉のやわらかさに与える影響は肉の種類によって異なる、という仮説を立てました。そして、その違いに関わる筋肉の構造やたんぱく質レベルの変化を探ることを目指しました。

何を、どのように調べたか

材料には、市場で購入した鶏むね肉と牛の腰部の背最長筋（ロースにあたる部位）を使いました。肉は8cm×6cm×1cmの大きさにそろえ、下ゆでしてから煮込みました。草果を使う群では、1.2Lの水に乾燥草果粉末10gを加えて沸騰させ、そこに肉を入れて45分間煮込みました。対照群は草果を入れない水で同じように調理しました。比べたのは、鶏肉と牛肉それぞれの対照群と草果群の計4群で、各群3つの独立した試料を用いています。

測定項目は、水分量、加熱による重量の減少、遠心分離で出る水分の量、pH、色、剪断力です。剪断力は肉を刃で切断するのに必要な力で、値が大きいほど硬いことを示します。肉の中の水の存在状態は、低磁場核磁気共鳴（LF-NMR）という方法で調べました。また、透過型電子顕微鏡で、筋肉の細かな構造を観察しました。

さらに、肉に含まれる多数のたんぱく質の量を網羅的に比べる「プロテオミクス」解析を行い、草果の有無で量が変わったたんぱく質を候補として拾い出しました。最後に、草果に含まれるとされる4種類のフェノール化合物（カフェ酸、没食子酸、カテキン、プロトカテク酸）を選びました。これらが候補たんぱく質とどの程度結合しやすいかを、コンピューター上で予測する分子ドッキングで調べています。

主な報告結果

最も大きな結果は、草果が肉の硬さに与える影響が、鶏肉と牛肉で正反対だったことです。鶏肉の剪断力は、対照群の3680.37gfから草果群では1328.03gfへと有意に下がり、やわらかくなりました。一方、牛肉では3596.17gfから7059.87gfへと有意に上がり、硬くなりました。草果なしでは鶏肉と牛肉の剪断力に有意な差はありませんでしたが、草果を加えると牛肉のほうが有意に硬くなりました。

これに対し、水分量、加熱による重量の減少、遠心分離で出る水分、pH、色には、草果による有意な影響は見られませんでした。LF-NMRで調べた肉全体の水分量や、主要な水の存在状態の割合にも、草果による有意な影響はありませんでした。電子顕微鏡では、筋肉の線維を形づくる筋原線維の構造に定性的な違いが見られました。草果を加えた鶏肉では、筋原線維の並びが緩んだ様子が観察されたと報告されています。

プロテオミクス解析では、鶏肉で57種類のたんぱく質が草果の有無によって量の差を示しました。これらは主に、細胞の骨組みである細胞骨格、とくにアクチン繊維の組織化に関わるものでした。牛肉の候補たんぱく質はより幅広い働きと関連していました。筋原線維の構成、筋肉の収縮、ミトコンドリアの機能、エネルギー代謝などで、量が増えたたんぱく質はクエン酸回路や酸化的リン酸化といったエネルギー代謝の経路に多く集まっていました。

分子ドッキングでは、4種類のフェノール化合物のうちカテキンが、どの対象たんぱく質に対しても最も結合しやすいと予測されました。予測結合エネルギーは値が低いほど結合しやすいことを表します。鶏肉ではアクチンの調節に関わるゲルゾリンと、炎症に関わるカスパーゼ1に対して、どちらも−7.1kcal/molでした。牛肉では、ミトコンドリアでたんぱく質の折りたたみを助けるHSP60に対して−9.4kcal/mol、HSP10に対して−6.4kcal/molでした。

この報告が示すこと

著者らは、同じ草果を使った煮込みでも、肉のやわらかさへの影響は肉の種類によって異なると結論づけています。硬さの違いは水分量の変化では説明されませんでした。代わりに、筋肉の微細な構造や、たんぱく質レベルの反応の違いと結びついている可能性が示されました。実用面では、肉の加工に草果を使う場合、肉の種類を考慮すべきだと述べています。

ただし著者らは、これらの結果を因果関係を示すものではないと強調しています。プロテオミクスは各群3試料と少数で、多重検定の補正もしていないため、偽陽性の可能性があります。そのため、見つかったたんぱく質は探索的な候補として扱われています。分子ドッキングもコンピューター上の予測にすぎず、実際の生物学的な作用を直接示すものではありません。さらに、肉の品種・月齢・保存履歴や草果粉末の乾燥条件などの情報が得られなかったことも、限界として挙げられています。煮込み中の温度を直接測っていない点も同様です。

原著論文の著者・所属：Siyu Zhou（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Shikuan Zhao（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Rui Zhou（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Cheng Gong（College of Agronomy and Biotechnology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Yuanfeng Chen（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Huiqing Luo（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Zezhu Du（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Yan Shen（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Lingrui Lu（College of Agronomy and Biotechnology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Shengjie Duan（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Jinya Dong（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Ruijuan Yang（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Chongye Fang（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）、Yunfei Ge（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Siyu Zhou, Shikuan Zhao, Rui Zhou, et al. Effects of Amomum tsaoko on Chicken and Beef Quality During Stewing: Insights from Microstructure, Proteomics, and Molecular Docking. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-10-15. DOI: 10.3390/foods15203659. 原著ライセンス：CC BY.