著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Food Chemistry X

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

イチゴは水分が約90%と多く、生のままでは1週間ほどしか日持ちしません。そのため、アルコール度数の低いイチゴワインに加工する方法があります。一方で、イチゴワインは香りや色が安定しにくいという課題を抱えています。著者らは、その大きな原因として、品種や栽培環境によって原料の果実の性質がばらつくことを挙げています。

中国の温室栽培は11月から4月まで続き、その間に気温や湿度、日照が大きく変わります。これまでの研究は品種選びや酵母、熟成などに集中しており、収穫時期の違いが果実の成分や加工への向き不向きにどう影響するかは、あまり調べられていませんでした。近年登場した白いイチゴについても、ワイン原料としての体系的な評価はまだ少ない状況です。

そこで研究チームは、収穫時期と品種の組み合わせによって、果実とワインの成分や味がどう変わるかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

対象は、中国山東省の試験圃場の温室で育てた2品種です。赤い品種「建徳紅（JDH）」と白い品種「天使（TS）」を、2025年の1月（低温の冬期）と3月（暖かくなる春期）に収穫しました。栽培管理は統一し、収穫するのは完熟した果実だけとしました。200株ずつの区画から1株あたり1〜2個を集めて1つの試料とし、各条件につき3反復を用意しています。

4種類の果実（2品種×2収穫時期）から、同じ条件でワインを醸造しました。できたワインのアルコール度数は6.51〜6.82%です。

果実とワインのそれぞれについて、次の項目を測りました。糖や酸などの基本的な性質、色、12種類の有機酸、21種類のフェノール化合物（ポリフェノールの仲間）、ポリフェノール・フラボノイド・アントシアニンの総量、DPPH・ABTS・FRAPという3種類の方法による抗酸化能、香りのもとになる揮発性成分です。揮発性成分の量は、基準物質に対する相対値（半定量値）として示されています。

味は「電子舌」で評価しました。電子舌は、酸味や渋味、甘味などに反応するセンサーを備えた分析装置です。人による試食評価は行っていません。統計解析では、品種と収穫時期がそれぞれ、また組み合わさってどう影響したかを分析しました。さらに、成分同士や成分と電子舌の反応との相関も調べています。

主な報告結果

ほとんどの項目で、品種と収穫時期の間に有意な交互作用がみられました。交互作用とは、収穫時期による変化の現れ方が品種によって異なることを指します。

赤いJDHでは、1月収穫の果実のほうが糖も酸も多くなりました。1月収穫果は、糖度が12.00°Brix、酸度が0.72%、総可溶性糖が果実1gあたり104.67mgでした。甘さと酸っぱさの釣り合いを示す糖酸比は、1月から3月にかけて24.3%低下しました。白いTSでは、酸度、糖酸比、ブドウ糖量が1月と3月で差がなく、糖と酸の釣り合いが安定していました。

ワインの酸については品種で違いが出ました。赤ワインは果実と同じく1月産のほうが酸っぱく、総酸量は3月産で35.66%少なくなりました。白ワインでは、果実の酸度は3月産のほうがわずかに高かった（1.02%対0.96%）にもかかわらず、ワインの酸度は3月産のほうが低くなりました（1Lあたり6.62g対8.68g）。なお、すべてのワインは糖分の少ない辛口でした。

色の変化は赤ワインだけにはっきり現れました。赤ワインでは、1月産と3月産の色差が9.62でした。これは、人の目で区別できるとされる目安の3.0を上回る値です。3月産は明るい色になっていました。白ワインの色差は1.74で、色の変化はほとんどありませんでした。

ポリフェノールについては、両品種とも3月収穫果のほうが総ポリフェノールとフラボノイドが多くなりました。DPPH法とABTS法で測った抗酸化能はポリフェノール量に沿っており、赤の3月収穫果が最も強く、白の1月収穫果が最も弱い結果でした。一方、FRAP法で測った抗酸化能とアントシアニン（赤い色素）は赤の1月収穫果で最も高く、ワインにもその傾向が引き継がれました。個別の成分では、赤のJDHにエラグ酸が多く、その量は3月収穫果（1kgあたり10.55mg）と、それから造ったワイン（1Lあたり1.70mg）で最も多くなりました。白の1月収穫果は、カテキンとバニリンが際立って多い結果でした。ワインにするとカテキンの優位は弱まりましたが、バニリンとバニリン酸はよく保たれました。

香り成分の総量は1月収穫のほうが多く、両品種とも1月収穫ではテルペン類、アルデヒド類、ケトン類が豊富でした。一方、エステル類は赤の3月収穫果とそのワインで多くなりました。

電子舌は、4種類の果実と4種類のワインをすべて区別できました。酸味センサーの反応は総酸量やpHと、渋味センサーの反応はカテキンやp-クマル酸と関連していました。

この報告が示すこと

研究チームは、収穫時期の影響の受け方が品種によって異なると結論づけています。白いTSは、リンゴ酸やキナ酸を補うように蓄えて全体の酸度を保つなど、成分の変化を緩衝する性質が強いとしました。さらに、収穫時期によって生じた成分の特徴の一部は、発酵後のワインにも残るとしています。白いTSのワインは、成分や味が変わっても色が安定していました。著者らはこの点を中心的な発見と位置づけ、白いイチゴがワイン原料として有望であることを支持する結果だとしています。

用途の面では、カテキンやバニリンを生かすなら1月収穫のTS、エラグ酸やエステル類に富むワインを造るなら3月収穫のJDHが向くという、使い分けが提案されています。

ただし、この研究は収穫時期が2回、栽培年が1年だけで、人による官能評価も行っていません。そのため著者らは、結果をあくまで予備的な根拠と位置づけています。また、電子舌の反応と成分の関係などは相関にとどまり、因果関係を確かめるには別の検証が必要だとしています。

原著論文の著者・所属：Hongmin Liang（Institute of Leisure Agriculture, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China）、Cong Wang（College of Food Science and Engineering, Shandong Agriculture and Engineering University, Jinan 250100, China）、Xiaoyu Yu（Institute of Leisure Agriculture, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China）、Yanxia Zhao（Institute of Leisure Agriculture, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China）、Jiabo Sun（Institute of Leisure Agriculture, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Hongmin Liang, Cong Wang, Xiaoyu Yu, et al. Harvest time differentially shapes flavor compounds in red and white strawberry cultivars (Fragaria × ananassa ‘Jiandehong’ and ‘Tianshi’) and their wines via cultivar-specific metabolic responses. Food Chemistry X（出版社：Elsevier BV） 2026-10-13. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.104622. 原著ライセンス：CC BY.