研究論文紹介記事一覧

バジル精油の香りでイチゴが長持ち？中国の研究チームが検証

イチゴは傷みやすく、収穫後わずか数日で水分が抜けたり甘みが落ちたりしてしまう果物です。防腐剤を使わずに鮮度を保つ方法として、近年はハーブや植物から抽出した精油を「くん蒸（燻蒸）」、つまり容器内で気化させて果実に触れさせる手法が注目されています。中国・浙江外国語学院の研究チームは、香草として知られるバ…

公開日: 2026年09月08日 20:42

中国各地の茶葉、香りと味の違いを化学成分から読み解く研究

同じチャノキ（Camellia sinensis L.）から作られるお茶でも、産地によって味わいや香りが異なることは、お茶を飲む人であれば経験的に感じたことがあるかもしれません。こうした「産地ごとの個性」がどのような化学物質の違いによって生まれているのかを、大規模な成分分析と機械学習を組み合わせて調…

公開日: 2026年09月08日 19:50

老化を遅らせるヒントは昆虫に?食品科学の視点から見えてきた研究の現在地

世界的に高齢化が進むなか、「健康に年を重ねる」ための素材探しが活発になっています。植物由来の抗酸化成分は既に広く研究されていますが、栽培に時間がかかり供給量にも限界があるため、代わりとなる持続可能な資源が求められてきました。そこで近年注目されているのが、昆虫です。繁殖サイクルが速く、環境負荷が低く、…

公開日: 2026年09月08日 07:28

桑の根皮から美白成分を効率よく取り出す新しい抽出法とは

桑（Morus alba L.）の根の皮を乾燥させた「桑白皮（そうはくひ）」は、ポリフェノールを豊富に含む植物素材として知られています。ポリフェノールは食品や化粧品分野で注目される成分ですが、その抽出には従来メタノールやエタノールといった有機溶媒が使われてきました。今回紹介する研究では、こうした溶媒…

公開日: 2026年09月08日 07:24

水産練り製品の食感はどう作られる？物理加工技術の可能性を探るレビュー研究

かまぼこやちくわのような魚肉練り製品、カニ風味かまぼこなどのすり身加工食品、そして海藻由来のゲル食品は、水産資源を無駄なく活用するための重要な食品分野です。しかし、こうした食品づくりには古くからの課題があります。加熱時に熱がムラなく伝わりにくいこと、原料に含まれる酵素の働きで品質が劣化してしまうこと…

公開日: 2026年09月08日 06:37

小さくて色ムラの多いヤマモモの外観品質、AIカメラでどこまで測れるか

真っ赤に熟した果実がジューシーな粒状の突起で覆われ、独特の食感と風味を持つヤマモモ（Myrica rubra）。中国の亜熱帯地域で広く栽培され、年間の生鮮出荷額は63億元に達するとされる果物です。収穫されたヤマモモの6割以上は生食用として、しかも高級市場向けに販売されるため、見た目の品質が売上を大き…

公開日: 2026年09月08日 06:27

中国産お茶の輸出はなぜ伸び悩むのか―農薬残留基準の「違い」が貿易に与える影響を分析した研究

お茶は害虫や病気の被害を受けやすく、栽培には農薬の使用が欠かせません。そのため輸出先の国が定める「農薬最大残留基準値（MRL）」との適合が、貿易の大きなハードルになりえます。中国は世界有数のお茶輸出国で、130の国と地域に茶を輸出していますが、欧州連合（EU）をはじめとする主要な輸出先で、農薬残留を…

公開日: 2026年09月08日 05:39

アロエベラとグアバ葉の抽出物、魚肉すり身ゲルの食感を左右する――イトヨリダイでの検証

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品は、魚肉（すり身）を加熱して固めることで、あの独特の弾力や歯ごたえを生み出しています。この弾力を支えているのは、魚肉に含まれる筋原線維タンパク質が加熱によって網目状に絡み合う「ゲル化」という現象です。しかし熱帯性の魚は、加熱の途中で自身の酵素がタンパク質を分解…

公開日: 2026年09月08日 05:34

大豆たんぱく質から『肉らしい香り』を作る発酵法を、統計モデルで最適化する研究

醤油や味噌のような発酵食品が独特の香りやうま味を持つのは、微生物が原料のたんぱく質を分解し、アミノ酸やペプチドといった『香りのもと』を作り出すためです。こうした仕組みを応用すれば、動物由来の肉ではなく、大豆たんぱく質を原料にして『発酵肉風味』の調味料を作ることができます。中国・北京工商大学（Beij…

公開日: 2026年09月08日 05:31

ペクチンから作るオリゴ糖、糖の組成の違いで腸内細菌への働き方が変わる可能性

食物繊維が腸内細菌のえさになり、健康にさまざまな影響を及ぼすことは広く知られています。なかでも果物や野菜に含まれる多糖類「ペクチン」を分解して作られる「ペクチンオリゴ糖」は、次世代のプレバイオティクス（腸内の善玉菌を増やす働きが期待される食品成分）候補として注目されています。ただし、ペクチンオリゴ糖…

公開日: 2026年09月08日 05:02

おいしいお米はなぜおいしいのか　良食味品種と多収品種を比べた成分・代謝物調査

白いご飯の「おいしさ」は、香り、粘り、硬さ、甘みなど複数の感覚が重なり合って生まれます。では、その違いはお米の成分レベルでどこまで説明できるのでしょうか。中国の研究チームが、食味の異なる代表的な稲品種を選び、理化学的な特性とメタボロミクス（代謝物の網羅解析）を組み合わせて比較した研究が、フロンティア…

公開日: 2026年09月08日 04:59

水に溶けないラウリン酸を『乳化』して黄色ブドウ球菌に効かせる仕組みとは

ヤシ油や乳製品に多く含まれる中鎖脂肪酸「ラウリン酸」は、食中毒の代表的な原因菌である黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）に対して強い抗菌作用を持つことが知られています。しかし水にほとんど溶けず、常温で結晶化しやすいという性質があり、食品への応用は簡単ではありませんでした。中国…

公開日: 2026年09月08日 04:57