研究論文紹介記事一覧

モモアレルギーの新たな手がかり：GRPやLTPに反応しない患者で見つかった未知のタンパク質「FKBP20-1」

モモを食べてアレルギー症状が出る場合、これまでの研究では「ジベレリン制御タンパク質（GRP、Pru p 7）」や「脂質輸送タンパク質（LTP、Pru p 3）」というタンパク質に対する感作（IgE抗体ができている状態）が、重い全身症状を起こしやすい患者を見分ける手がかりとされてきました。GRPは日本…

公開日: 2026年09月08日 05:26

豆腐が固まる仕組みを見直し、アレルギー対応食品などへの応用を探る研究

豆腐は日本で古くから食べられてきた食品ですが、大豆のタンパク質がなぜ、どのようにして固まるのかという基本的な仕組みや、その仕組みを応用した新しい食品づくりの可能性については、まだ検討の余地が残されているテーマです。今回紹介する研究では、豆腐が固まる分子レベルの仕組みを改めて調べ直すとともに、その知見…

公開日: 2026年09月07日 05:43

豆腐を『素材科学』として捉え直す ― 日本食品科学工学会シンポジウムが示す大豆加工研究の新方向

豆腐は日本の食卓に古くから根付いてきた大豆加工食品ですが、その製造現場を支えてきた豆腐製造施設の数は、現在約2,000にまで減少しているといいます。この数字は、豆腐業界が大きな転換点に立たされていることを示すものであり、同時に豆腐研究そのものにも新しい方向性が求められていることを意味しています。こう…

公開日: 2026年09月07日 05:27

アジの鮮度はなぜ突然崩れるのか──腐敗の裏側を微生物と代謝物から追った研究

冷蔵庫に入れておいた魚が、ある時点を境に急に生臭くなる経験は多くの人にあるはずです。魚の腐敗は微生物の増殖によって進むことは知られていますが、どの微生物がいつ主役交代し、どんな仕組みで臭いのもとになる物質が作られるのかは、実はまだ十分に解明されていませんでした。今回、日本のマアジ（Trachurus…

公開日: 2026年09月07日 04:52

藻類スピルリナから見つかった新規ペプチド、糖代謝関連酵素を阻害する可能性を報告

近年、世界的に2型糖尿病の患者数が増え続けており、副作用の少ない治療法や予防的なアプローチへの関心が高まっています。血糖値の調節に関わる酵素のひとつがDPP-IV（ジペプチジルペプチダーゼ-IV）で、これを阻害する薬（グリプチン系薬剤）は既に糖尿病治療で使われていますが、消化器症状やアレルギー反応な…

公開日: 2026年09月07日 04:46

水産物や脂肪酸の摂取量と加齢による難聴に関連はあるか、日本の大規模調査から

魚介類に多く含まれるn-3系多価不飽和脂肪酸には、炎症を抑えたり酸化ストレスを軽減したりする働きがあると考えられており、加齢に伴う難聴（加齢性難聴）を防ぐ可能性が以前から議論されてきました。加齢性難聴は聞こえにくさそのものだけでなく、認知症や社会的孤立、生活の質の低下とも関連が指摘される身近な健康課…

公開日: 2026年09月07日 03:42

腸内のビフィズス菌はDNAを取り込んで自らのゲノムを書き換える? 日本主導の研究が明らかにした「自然形質転換」の仕組み

ヒトの腸内には数多くの細菌がすみついていますが、それらは単に増えたり減ったりするだけでなく、時に他の細菌からDNAを取り込み、自らの遺伝情報を書き換えていることがあります。こうした遺伝子の水平伝播は細菌の多様化を進める要因として知られていますが、ヒトの腸に共生する細菌において、染色体規模の大きな変化…

公開日: 2026年09月06日 06:23

食事パターンと腸内細菌のタイプ、組み合わせで見るとフレイルの差が9倍に――京丹後の高齢者研究

高齢期の心身の衰え「フレイル」には、食事の内容と腸内細菌の状態がそれぞれ関わることがこれまでの研究で示されてきました。しかし、この二つを同時に調べ、食事と腸内細菌がどのように絡み合ってフレイルに関係しているのかを検討した研究は、アジアの集団では十分に行われていませんでした。今回、京都府北部の長寿地域…

公開日: 2026年09月06日 04:49

酸化エチレン燻蒸食品の直接的証拠となる化学修飾栄養成分の同定――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年09月05日 20:36

紫サツマイモ酒の醸造に有機酸を加えると何が変わる？ メタノールと高級アルコールを減らす仕組みを探った研究

紫色のサツマイモを原料にした果実酒「紫サツマイモ酒」は、鮮やかな色合いとアントシアニンなどの栄養成分を含むことで知られています。ただし、サツマイモはペクチンやアミノ酸を多く含むため、発酵の過程でメタノールや高級アルコールと呼ばれる物質が生じやすく、これらは酒類における主要な健康リスク要因とされていま…

公開日: 2026年09月05日 14:38

食べ物を噛み砕く力とその後の変化を数式でとらえる試み

私たちは食事のとき、口の中で食べ物を噛み砕き、唾液と混ぜ合わせながら、飲み込みやすい塊（食塊）へと変化させています。この一連の過程は当たり前のように行われていますが、固形の食品がどのようにして流動性のある塊に変わっていくのかを、力学的な数値で説明することは簡単ではありません。今回、東北大学大学院農学…

公開日: 2026年09月05日 07:23

塩に強い酵母ヒフォピキア・ブルトニイが支える伝統発酵食品――ノルウディ、サラミ、白酒に共通する生存戦略

味噌や漬物、パンの発酵にはさまざまな微生物が関わりますが、塩分や乾燥に強い環境で生き延びる酵母は限られています。今回紹介する研究は、Hyphopichia burtonii（ヒフォピキア・ブルトニイ）という酵母に注目し、これがパンの品質を落とす『腐敗酵母』として知られる一方で、世界各地の伝統的な発酵…

公開日: 2026年09月05日 06:24