日本主導：この研究は、筆頭著者・責任著者、または著者の主要所属が日本の研究機関である研究です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

北海道ではワイナリーが急増しています。その中で「山幸（やまさち）」は池田町で生まれた北海道独自の赤ワイン用ブドウ品種です。寒さに適応するよう選ばれた品種「清見」と、寒さや凍結に強い野生種のヤマブドウ系（Vitis amurensis）を掛け合わせて作られました。2020年には、日本のワイン用品種として3番目に国際ブドウ・ワイン機構（OIV）に登録されています。

山幸のワインは、北海道で造られるピノ・ノワールやツヴァイゲルトといった欧州品種のワインとは違う、土や青さを感じさせる独特の香りを持ちます。しかし、その香りがどの成分によるものかは分かっていませんでした。研究チームは、山幸ワインの香りの特徴を成分の面から明らかにすることを目指しました。

あわせて、ワインの好ましくない匂い（オフフレーバー）を抑える働きにも注目しました。対象は、4-エチルグアイアコールと4-エチルフェノールという2つのフェノール化合物です。これらは「家畜小屋」や「薬品」のような匂いの原因として知られています。ある成分が別の成分の匂いを感じにくくする現象は「マスキング」と呼ばれます。山幸ワインにこの働きがあるかどうかも調べました。

何を、どのように調べたか

香りの分析と官能評価には、北海道で市販されている11本のワインを使いました。内訳は山幸3本、ピノ・ノワール4本、ツヴァイゲルト4本です。山幸は十勝地方の異なるワイナリーで2019〜2021年に造られたもので、他の2品種は道内各地の6つのワイナリーのものです。マスキングの試験には、これとは別に各品種2本ずつ、計6本を用意しました。

香り成分は、GC-TOFMSという装置で分析しました。ワインに含まれる揮発性の成分を一つずつ分け、質量の違いから見分ける装置です。特定の成分に狙いを絞らず、検出できる成分を網羅的に調べる方法をとりました。並行して、専門の評価者がワインの香りの特徴ごとに強さを0（なし）〜10（非常に強い）の段階で採点しました。

次に、成分のデータと香りの採点結果を主成分分析（PCA）で合わせて解析しました。PCAは、多数の項目からなるデータを少数の軸にまとめ、似た特徴をもつもの同士を近くに並べて示す手法です。この解析で山幸ワインと結びつく成分を絞り込み、標準物質を使ってその7成分の濃度を測りました。

マスキングの試験では、6本のワインに2種類のフェノール化合物をそれぞれ2段階の量で加えました。4-エチルグアイアコールは1リットルあたり30マイクログラムと200マイクログラム、4-エチルフェノールは420マイクログラムと800マイクログラムです。6人の専門家が、飲み込まずに鼻で香りをかぎました。そしてフェノール臭の強さを、1（無臭）〜5（不快）の5段階で評価しました。

主な報告結果

解析の結果、山幸ワインと結びつく揮発性成分として7つが挙がりました。リナロールエチルエーテル、ビティスピラン、4-エチルフェノール、4-エチルグアイアコール、ボワ・ド・ローズオキシド、trans-2-ヘキセン-1-オール、cis-3-ヘキセン-1-オールです。香りの評価では、山幸はハーブの香りが3品種で最も強く出ました。ピーマン、土、ホースラディッシュのような香りも他の品種より目立ちました。黒い果実の香りは、山幸とツヴァイゲルトに共通していました。

濃度を測ると、山幸ワインでは次の成分が他の品種のワインより多く含まれていました。

・ビティスピランと2種類のヘキセノール：およそ2〜10倍 ・リナロールエチルエーテル：およそ2〜25倍 ・4-エチルフェノール：10〜35倍 ・4-エチルグアイアコール：100〜250倍

特に4-エチルフェノールは、山幸ワインのすべてで、人が匂いを感じ始める濃度（閾値）を大きく上回っていました。それでも官能評価では、山幸に不快な匂いは感じられませんでした。

マスキング試験では、何も加えない状態のフェノール臭の評価は、どのワインも1.0〜1.5点と低い値でした。4-エチルフェノールを420マイクログラム加えた場合と800マイクログラム加えた場合の点数は次のとおりです。

・420マイクログラム：山幸1.3点、ピノ・ノワール3.5〜3.7点、ツヴァイゲルト2.7〜2.8点 ・800マイクログラム：山幸1.8〜2.0点、ピノ・ノワール4.7点、ツヴァイゲルト4.2〜4.3点

山幸だけが低い値にとどまり、その差は統計的に意味のあるものでした。4-エチルグアイアコールでも、山幸の点数は2段階の添加量のどちらでも他の2品種より低く出ました。200マイクログラムを加えた場合は、山幸2.0〜2.5点、ピノ・ノワール4.0〜4.3点、ツヴァイゲルト2.7〜3.2点です。ただし、こちらの差は統計的に意味のある水準には達しませんでした。

この報告が示すこと

研究チームによれば、この研究は網羅的な成分分析と官能評価を組み合わせ、山幸ワインの香りを体系的に調べた初めての例です。見つかった7成分は、まとまってこの品種の香りの「指紋」になるとしています。また、山幸ワインはもともとフェノール化合物を多く含むのに、その匂いが強く感じられにくいことが示されました。著者らはこれを、山幸に特有の性質と位置づけています。そのうえで、フェノール臭を抑える新しい方法につながる可能性があると述べています。

一方で、このマスキングは成分によって効き方が異なるとされています。フェノール臭全般を一律に抑えるものではない、という解釈です。どの成分がどのような仕組みで匂いを抑えているのかは、実験でまだ確かめられていません。

限界として、著者らは次の点を挙げています。

・山幸は生産量が少なく、試料の数が限られていた。そのため複数の年や産地を含められず、マスキング試験は各品種2本だけで行われ、統計的な検出力が低い。 ・評価は訓練を受けた専門家だけによる段階評価で、同じ評価を繰り返して確かめる手順をとっていない。 ・アルコール度数、pH、総酸度などの成分値を統計解析に組み込んでいない。

原著論文の著者・所属：Noriko Minami（Graduate School of Global Food Resources, Hokkaido University, Kita 9, Nishi 9, Kita-ku, Sapporo 060-0809, Hokkaido, Japan; Japan Food Research Laboratories, 2-3 Bunkyo, Chitose 066-0052, Hokkaido, Japan）、Akihiro Yamaguchi（Department of Food Science and Human Wellness, Rakuno Gakuen University, Midorimachi 582, Bunkyodai, Ebetsu 069-8501, Hokkaido, Japan）、Masafumi Sakurai（LECO Japan, Sumitomo Fudosan Shiba Building No. 4, 2-13-4 Shiba, Minato-ku, Tokyo 105-0014, Japan）、Fumie Kabashima（LECO Japan, Sumitomo Fudosan Shiba Building No. 4, 2-13-4 Shiba, Minato-ku, Tokyo 105-0014, Japan）、Masahiro Horiuchi（Takata Koryo Co., Ltd., 7-22-2 Tsukaguchihonmachi, Amagasaki 661-0001, Hyogo, Japan）、Satoru Nakagawa（Research Faculty of Media and Communication, Hokkaido University, Kita 17 Nishi 8, Kita-ku, Sapporo 060-0817, Hokkaido, Japan）、Teruo Sone（Graduate School of Global Food Resources, Hokkaido University, Kita 9, Nishi 9, Kita-ku, Sapporo 060-0809, Hokkaido, Japan; Research Faculty of Agriculture, Hokkaido University, Kita 9, Nishi 9, Kita-ku, Sapporo 060-0809, Hokkaido, Japan）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Noriko Minami, Akihiro Yamaguchi, Masafumi Sakurai, et al. Yamasachi Wine: Characterization of Aroma Compounds and Its Masking Effect Against Phenolic Off-Flavor. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-09. DOI: 10.3390/foods15183195. 原著ライセンス：CC BY.