研究論文紹介記事一覧

ハダカムギとオーツのβ-グルカン、デンプンの食感を左右する働きに違い　中国の研究チームが報告

β-グルカンは大麦やオーツ麦などの穀物に含まれる食物繊維の一種で、とろみを持たせたり食品の食感を整えたりする目的で加工食品に利用されることがあります。ところが、これまでの研究では同じβ-グルカンでもデンプンに対する働き方が一定せず、食品の食感設計に使う際の障害となっていました。今回、中国農業大学の研…

公開日: 2026年09月08日 04:49

コエンザイムQ10を牛乳に配合する新技術、二層構造の粒子で品質と安定性を検証

コエンザイムQ10（CoQ10）は体内でエネルギー生成に関わる脂溶性の成分として知られ、健康志向の食品への応用が期待されています。しかし水にほとんど溶けず、光や熱、酸素によって分解されやすいという性質があるため、牛乳のような液体食品にそのまま加えることは技術的に難しいとされてきました。この課題に対し…

公開日: 2026年09月08日 03:35

超音波処理でトウモロコシと大豆のタンパク質をより強く結合させる：食用インクにも使える乳化ゲルの安定化を探る研究

マヨネーズやゼリー飲料のようななめらかな食品の食感を支えているのが、油と水を安定して混ぜ合わせる『乳化ゲル』という技術です。近年は微粒子の力で油滴の表面を覆う『ピッカリングエマルション』という手法が注目されていますが、その微粒子として何を使うか、どう処理するかによって仕上がりの安定性は大きく変わりま…

公開日: 2026年09月08日 01:35

パンのアクリルアミドを減らす鍵は発酵種？乳酸菌と酵母の組み合わせを調べた研究

こんがり焼き上げたパンの香ばしさは、糖とアミノ酸が加熱によって反応する『メイラード反応』によって生まれます。ところがこの反応の副産物として、アクリルアミドという物質がわずかに生成されることが知られています。加熱調理された食品全般で生じるこの物質をできるだけ減らす方法は、食品科学の分野で長く研究されて…

公開日: 2026年09月07日 16:29

発酵で変身した小麦ふすまの食物繊維、高脂肪食ラットの脂質代謝に関わる研究結果

小麦を製粉する際に出るふすま（表皮部分）には食物繊維が豊富に含まれていますが、そのままでは水を吸いにくく粒が粗いため、食品への添加には扱いにくい面があるとされています。今回紹介する研究は、この小麦ふすまの不溶性食物繊維（IDF）を乳酸菌で発酵させることで性質がどう変わるか、そしてその改質した食物繊維…

公開日: 2026年09月07日 16:28

DHA結合アスタキサンチンエステル、抗がん剤による急性腎障害をマウスで軽減か——フェロトーシス関連経路に着目した研究

抗がん剤のシスプラチンは、がん治療で広く使われる一方、腎臓に強い毒性を及ぼすことが知られています。腎機能が急激に低下する急性腎障害（AKI）は、腎臓の血流不足や酸素不足、薬剤の毒性、栄養状態の悪化など様々な要因で起こりますが、シスプラチンによるものはその代表例です。海南大学食品科学工程学院と中国海洋…

公開日: 2026年09月07日 16:26

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

コメと小麦とトウモロコシ、収量が伸びる一方で栄養成分はどう変わったのか 中国の45年間のデータから

コメ、小麦、トウモロコシは中国における三大主食であり、人々のエネルギーと栄養素の重要な供給源となっています。この45年ほどの間、品種改良や栽培管理の進歩によって収量は大きく伸びてきましたが、その一方で穀物に含まれる栄養成分そのものがどう変化してきたのかは、これまであまり詳しく調べられていませんでした…

公開日: 2026年09月07日 16:24

海藻由来のフコイダンで食品包装を変える? プラスチック代替素材に関する研究レビュー

食品を包むプラスチックごみは、自然界に蓄積し、やがて細かく砕けてマイクロプラスチックとなり生態系に負荷をかけ続けています。この「白い汚染」とも呼ばれる問題を受けて、プラスチックに代わる持続可能な包装素材の開発が世界的な課題になっています。今回紹介する研究は、褐藻類（茶色い海藻の仲間）から得られる多糖…

公開日: 2026年09月07日 07:33

保存する場所や気候で「安茶」の香りと味はどう変わるのか——中国の黒茶を対象にした研究

お茶の中には、作った直後よりも時間をかけて保存することで独特の風味が育つ種類がある。中国産の黒茶の一種「安茶（アンチャ）」もそうしたお茶で、自然な保存過程を経ることで香りや味わいが変化していくとされる。今回紹介する研究は、この保存という工程そのものに注目し、保存される場所の気候条件が香味の変化にどう…

公開日: 2026年09月07日 06:33

イチゴを長持ちさせる新しい包装フィルム、植物成分をナノ粒子化して活用する研究

収穫後のイチゴは傷みやすく、常温はもちろん冷蔵下でも数日で品質が落ちてしまう果物の代表格です。こうした青果物の保存期間を延ばす手段として近年注目されているのが「活性包装フィルム」で、抗菌・抗酸化作用を持つ成分をフィルム自体に組み込み、包んだ食品の劣化を遅らせようという発想です。中国・安徽農業大学の研…

公開日: 2026年09月07日 06:23

豚肉は部位によって香りが違う? 山下黒豚を使った脂肪酸と香気成分の研究

豚肉は世界で最も多く食べられている肉のひとつで、経済協力開発機構（OECD）の報告によれば中国では年間一人当たりの豚肉消費量が30kgを超えるとされています。豚肉の味わいには品種や年齢だけでなく「どの部位か」も大きく関わるとされていますが、部位ごとの香りの違いがどのような化学物質によって作られている…

公開日: 2026年09月07日 05:40