研究論文紹介記事一覧

シソの種の殻から食物繊維を効率よく取り出す加工法とは？超高圧とセルラーゼの組み合わせをパン生地で試した研究

シソは香味野菜として親しまれていますが、その種を包む「種子皮」は食品加工の副産物として廃棄されることが多い部位です。この種子皮には水に溶ける食物繊維（水溶性食物繊維、SDF）が含まれていますが、そのままでは含有量が少なく、加工食品への応用は限られていました。今回紹介する研究では、超高圧処理と酵素（セ…

公開日: 2026年09月10日 08:38

ケツメイシ・クズ・ケンポナシの配合素材、微生物発酵で抗酸化力と香りはどう変わるか

クズ（Pueraria lobata）の根やケツメイシ（Penthorum chinense）、ケンポナシ（Hovenia dulcis）は、いずれも薬食同源の素材として使われてきた植物です。ただし、こうした素材は独特の生臭さや渋みを持つことが多く、飲料などに加工する際には風味の改善が課題になります…

公開日: 2026年09月09日 16:57

植物性食品を中心にした食事と心血管代謝疾患の関係、これまでの研究を整理した総説

心臓病や糖尿病、脂質異常などをまとめて指す「心血管代謝疾患」は、世界的に深刻な健康課題となっています。こうした病気の予防や管理をめぐって近年注目されているのが、野菜や果物、全粒穀物、豆類などを中心とした「植物性食事」です。中国・杭州医学院公衆衛生学院と浙江省疾病予防管理センター栄養食品安全研究所の研…

公開日: 2026年09月09日 12:24

冷凍パン生地の劣化を大豆オリゴ糖で抑える――グルテンと水分を守る仕組みを検証

冷凍生地は、あらかじめ成形した生地を冷凍・冷蔵で保管・輸送し、店舗で焼き上げる仕組みで、パン製造の現場を効率化してきました。生産と販売のタイミングを分けられるため人件費の削減や賞味期限の延長につながる一方、冷凍保存中に生地の品質が落ちていくことが長年の技術的な壁になっていました。今回紹介する研究は、…

公開日: 2026年09月09日 07:26

大気中のCO2が増えると、ダイズの収量は増えても油の性質は単純には決まらない

大気中の二酸化炭素（CO2）濃度は年々上昇を続けており、農作物の生育に影響を与えることが知られています。CO2は植物の光合成の材料であるため、濃度が上がると収量が増えるという報告は以前からありますが、収穫される種子の中身、とくに油の量や質までが同じように変わるのかどうかは、長期的なデータが少なく、は…

公開日: 2026年09月09日 07:23

中国の女性、大豆イソフラボン摂取は目標量の半分以下——全国調査でわかった実態

豆腐や豆乳など大豆食品は中国の食卓に古くから根付いていますが、実際にどれくらいの量の大豆イソフラボンを摂取できているのかは、これまであまり詳しく調べられてきませんでした。今回、中国の研究チームが14歳以上の女性を対象に、全国規模のデータを使って大豆イソフラボンの摂取量を推計し、国が定める摂取目安と照…

公開日: 2026年09月09日 06:39

黄精（オウセイ）の品種で甘さやうまみはどう変わる？代謝物から見る食味の違い

Polygonatum cyrtonema Huaは、中国で古くから薬用・食用の両方に使われてきた植物で、根茎（黄精と呼ばれる部位）が食品や健康素材として利用されています。同じ植物でも産地や品種によって味や栄養価が異なることは知られていましたが、その違いがどのような成分の変化によって生じているのかは…

公開日: 2026年09月09日 06:31

食肉を守るミント入りフィルム——トウモロコシデンプンとキチンで羊肉の鮮度をどこまで保てるか

スーパーで買った肉のパックは、時間が経つと水分やにおいが変わり、色も少しずつ変化していきます。肉は水分と栄養に富むため微生物が増えやすく、酸化による劣化も進みやすい食品です。これを防ぐ従来の方法には冷蔵・冷凍、超高圧処理や放射線照射といった非加熱処理、クエン酸やアスコルビン酸などの食品添加物がありま…

公開日: 2026年09月09日 06:23

露に濡れた茶葉が生む「青臭さ」の正体とは——武夷岩茶の香り欠陥をGC-MSと分子ドッキングで探る

中国を代表する銘茶のひとつ、武夷岩茶（ぶういがんちゃ）は「岩韻花香」と呼ばれる濃厚な花香とコクのある味わいで知られています。しかし茶産地では収穫期に長雨が続くと、早朝の茶葉表面に露が付着した「露つき葉」を摘まざるを得ないことがあります。こうした葉から作られた茶は、伝統的に青臭さ（グラッシーな異臭）が…

公開日: 2026年09月09日 05:44

「黄金芽」茶はなぜ苦渋みが少ないのか——カテキン合成遺伝子に着目した研究

緑茶の中には、光に敏感で新芽が黄色くなる「黄金芽（Huangjinya、HJY）」という品種があります。この品種は爽やかでまろやかな味わいと苦渋みの少なさで知られ、市場でも高い評価を得ていますが、その「苦渋みが少ない」という特徴がどのような仕組みで生まれるのかは、これまで十分に解明されていませんでし…

公開日: 2026年09月09日 05:42

COPDの低栄養、どう見抜く？ 高齢者向け栄養指数と体組成の位相角を比べた研究

慢性閉塞性肺疾患（COPD）は世界的に患者数の多い呼吸器の病気で、進行すると体重減少や筋肉の消耗を伴う「低栄養」を合併しやすいことが知られています。入院患者を対象とした過去の報告では、COPD患者の3〜6割が低栄養状態にあるともされます。低栄養は呼吸筋の働きを弱め、入院の長期化や生活の質の低下にもつ…

公開日: 2026年09月09日 05:35

オキアミ油に含まれる成分、老化促進マウスの筋肉の衰えを和らげる可能性を示唆する研究

年齢を重ねると誰にでも起こる筋肉量や筋力の低下は「サルコペニア」と呼ばれ、生活の質や寿命に大きく関わることが知られています。この現象に食品由来の成分がどう働きかけられるのかを調べた研究が、エヌピージェイ・サイエンス・オブ・フードに発表される予定です。今回注目されたのは、南極海に生息するオキアミから得…

公開日: 2026年09月09日 04:55