研究論文紹介記事一覧

豚肉サプライチェーンの川下工程が薬剤耐性サルモネラの拡散拠点に、中国での実地調査から

サルモネラ菌による食中毒は世界各地で報告されていますが、抗菌薬が効きにくい耐性菌株が食肉の流通経路のどの段階で増えていくのかは、これまで十分に解明されていませんでした。とくに発展途上国では、豚肉が農場から食卓に届くまでの「川下」にあたる屠畜場や小売市場での実態を追跡した研究は限られていました。今回、…

取得日: 2026年08月29日 04:44

サツマイモの皮の色はなぜ赤や黄色に分かれるのか　遺伝子と代謝物から探る研究

スーパーで見かけるサツマイモには、赤みがかった皮のものや黄色っぽい皮のものがあります。同じ品種であっても皮の色が違う個体が生まれることがあり、この色の違いは消費者の好みや品種を見分ける手がかりとして、生産の現場でも重要視されています。しかし、皮の色がどのような仕組みで赤から黄色へと変化するのかは、こ…

取得日: 2026年08月29日 04:44

黒参の「九蒸九曝」製法、香りはどう変化する？ HS-GC-IMSで追跡した研究

朝鮮人参（高麗人参）を蒸しては乾かす工程を九回繰り返してつくる「黒参（こくじん）」は、中国や東アジアで古くから知られる加工人参の一種です。この蒸曝（じょうばく）を繰り返す過程で、人参特有の青臭さが弱まり、香ばしさや甘い香りが生まれてくることが経験的に知られていますが、その香り成分がどのタイミングで、…

取得日: 2026年08月29日 01:25

プラズマ活性化水がすり身のタンパク質にもたらす酸化とゲル化の変化を調べた研究

すり身は魚肉から作られる練り製品の原料で、かまぼこやちくわなど幅広い食品に使われています。近年、食品加工の新しい技術として『プラズマ活性化水（PAW）』と呼ばれる非加熱の処理方法が注目されています。プラズマ活性化水は、プラズマを水に照射することでさまざまな反応性物質を含むようになった水のことです。し…

取得日: 2026年08月29日 01:25

低温貯蔵キウイフルーツの香りをメチルジャスモン酸が左右する、遺伝子レベルでの仕組み

キウイフルーツは収穫後も追熟が進む果物で、低温で貯蔵したあと常温の売り場に並ぶ『シェルフライフ（常温移行期）』の間に、やわらかさや香りが大きく変化します。この時期の品質管理は、果物の味わいを左右する重要な要素です。今回紹介する研究は、植物ホルモンの一種であるメチルジャスモン酸（MeJA）を処理したキ…

取得日: 2026年08月29日 01:25

コーヒー粉末で発酵させたもち米甘酒、風味と抗酸化活性はどう変わる?

もち米を原料とする甘酒（発酵米酒）は、東アジアで親しまれてきた伝統的な発酵飲料です。近年は、こうした伝統発酵食品に新しい素材を組み合わせて風味や機能性を高めようとする研究が進んでいます。今回、中国・四川旅游学院の研究グループが、もち米とコーヒー粉末を組み合わせた新しい発酵飲料を開発し、その発酵条件や…

取得日: 2026年08月28日 23:23

GMOの表示基準チェックを、検量線なしですばやく行う方法とは

大豆やトウモロコシなどの遺伝子組換え作物（GMO）を使った食品には、多くの国で「含有率がある基準を超えたら表示を義務付ける」というルールがあります。日本では、原材料の上位3位以内かつ含有量5%を超える場合に表示が義務付けられており、2023年には「非遺伝子組換え」表示の基準が厳格化され、遺伝子組換え…

取得日: 2026年08月28日 23:23

中国の食生活、健康・経済は改善も環境負荷は悪化 37年間のデータから持続可能性を分析

私たちが日々口にする食事は、健康だけでなく、経済や環境ともつながっています。肉食が増えれば健康リスクが変わるだけでなく、生産や流通にかかるコスト、そして環境への負荷も変化します。こうした『食の持続可能性』を正しく評価する仕組みは、持続可能な開発目標（SDGs）を進めるうえでも重要とされています。今回…

取得日: 2026年08月28日 23:23

ジャガイモの皮は廃棄物からニュートラシューティカルへ？食物繊維やポリフェノールを含む副産物の可能性を整理したレビュー

ジャガイモは世界中で加工・消費されていますが、皮をむいた際に出る「ジャガイモの皮」は、これまで単なる加工残さ（廃棄物）として扱われることが多い副産物でした。今回紹介するレビュー論文は、このジャガイモの皮を、健康に役立つ可能性のある成分（ニュートラシューティカル・機能性食品素材）や、環境負荷の少ないバ…

取得日: 2026年08月28日 23:23

食物繊維の摂取量と『体の動かしにくさ』の関係、大規模追跡調査から見えてきたこと

加齢とともに歩行や階段の上り下り、ベッドからの立ち上がりが少しずつおっくうになる——こうした『粗大運動制限』と呼ばれる状態は、要介護や入院につながる手前のサインとして知られています。この段階での予防に食事がどう関わるのかはまだよくわかっていません。中国の成都体育学院などに所属する研究者らのグループは…

取得日: 2026年08月28日 14:22

口の中の細菌と腸の細菌、そして子どもの肥満――中国の研究チームが調べた「つながり」

肥満は世界的に子どもの健康課題として広がっており、2012年から2023年にかけての小児肥満の有病率は2000年から2011年と比べて1.5倍に増加したと報告されています。子どもの頃の肥満は大人になっても続きやすく、糖尿病やがん、心代謝系の問題との関連も指摘されていますが、有効な予防・介入策はまだ十…

取得日: 2026年08月28日 12:45

紅麹色素はなぜ変色しやすいのか——安全性と安定性を両立させる研究の最前線

紅麹（ベニコウジ）色素は、Monascus（モナスカス）というカビの仲間を発酵させて作られる天然色素で、鮮やかな色合いと様々な生理作用の両方を持つことから、長い歴史の中で食品に使われてきました。今回、中国・中南林業科技大学食品科学工程学院のShuang Wangさんらの研究グループが、この紅麹色素に…

取得日: 2026年08月28日 12:45