研究論文紹介記事一覧

米タンパク質を加えたグミの開発――ジャスミン米「カオ・ドーク・マリ105」を使った研究

米は世界人口の半数以上にとって主食であり、タイでは主要な輸出農産物でもあります。米は炭水化物の供給源として知られていますが、タンパク質も6〜7%含んでいます。研究チームによれば、米タンパク質はアミノ酸のバランスがよく消化されやすいうえ、乳糖・グルテン・大豆といった代表的なアレルゲンを自然に含まないた…

公開日: 2026年09月17日 15:22

発酵豆乳ホエー豆腐は輸送中の温度変動でどう劣化するか——動態モデルと機械学習による予測の試み

発酵豆乳ホエー豆腐（FSW豆腐）は、豆腐づくりの際に絞り出されるホエー（乳清）を発酵させ、それを凝固剤として用いる伝統的な大豆製品です。化学的な添加物を使わずに作れることから、著者らは近年の「クリーンラベル」志向にも合う製品だと位置づけています。一方で、水分が多く（通常80%超）タンパク質も豊富（お…

公開日: 2026年09月17日 15:16

乾燥方法の違いがショウガ粉末の成分に与える影響を調べた研究

ショウガは香辛料や伝統的な生薬として古くから使われてきた植物で、乾燥させて粉末にすると、保存や輸送がしやすく、用途も広がります。ただし、生のショウガを粉末にするまでには複数の加工工程があり、それぞれが成分の残り方に影響する可能性があります。なかでも乾燥は、水分量や保存性だけでなく、熱に弱い成分がどれ…

公開日: 2026年09月17日 15:11

食べ物としても使われる植物と、多内分泌代謝性卵巣症候群（PMOS）の研究をまとめた総説

この論文は、新しい実験を行ったものではなく、これまでに発表された研究を収集して整理した「総説（レビュー）」です。取り上げているのは、多内分泌代謝性卵巣症候群（PMOS）という病気と、食用としても薬用としても使われてきた植物の関係です。

公開日: 2026年09月17日 14:19

食物繊維はアスリートの体重管理と脂質代謝にどう関わるか——ナラティブレビューの紹介

食物繊維は、人の小腸にある消化酵素では分解・吸収されにくい複雑な炭水化物の総称です。著者らによれば、この「消化されにくさ」こそが、体重の調節や脂質代謝において重要な働きをもたらす鍵だとされています。食物繊維は大腸で腸内細菌のエネルギー源となって発酵を受け、短鎖脂肪酸と呼ばれる活性の高い代謝産物を生み…

公開日: 2026年09月17日 14:14

金時豆の粉を50%配合したパンづくり——6種類の前処理が生地と製パン性に与える影響

パンは世界で広く食べられている主食ですが、主原料である精製小麦粉はたんぱく質、食物繊維、ミネラル、生理活性成分に乏しく、必須アミノ酸のリジンが不足していると著者らは指摘しています。そこで栄養価を補う素材として注目されるのが豆類です。論文によれば、金時豆(レッドキドニービーン、Phaseolus vu…

公開日: 2026年09月17日 14:04

押出加工でインスタント化する黄色ワキシーコーン粉 ― 湯を注いだときのダマと分離を抑える構造変化

ワキシーコーン（もちとうもろこし）は中国原産の作物で、枝分かれの多いデンプン（アミロペクチン）や食物繊維、ビタミン、ミネラルを含み、もちもちとした食感で幅広い年代に好まれています。しかし研究チームによれば、その加工品は冷凍の穂や真空パックの粒に偏っており、深い加工による高付加価値の商品が少ないことが…

公開日: 2026年09月17日 13:47

ハダカムギ粉を物理的に加工して小麦粉に混ぜると、麺はどう変わるか

ハダカムギ(highland barley、青稞)は、β-グルカンや食物繊維を多く含む穀物として、中国をはじめアジア各地で食べられてきました。研究チームは、こうした雑穀を主食に取り入れる関心が高まる一方で、ハダカムギ粉にはグルテンとなるタンパク質が少なく食物繊維が多いため、麺やパンのような加工食品に…

公開日: 2026年09月17日 13:37

稲の一期作を飼料に、二期作を米に――「飼料・穀物兼用生産体系」に適した品種を探る

イネには、一度目の収穫のあとに刈り株に残った芽が伸びて、もう一度実らせる「再生二期作（再生稲）」という栽培法があります。中国・四川盆地では気候の温暖化にともなって再生稲を育てられる期間が延び、栽培に適した地域が北や西へ広がってきたと、これまでの研究で報告されています。田んぼを増やさずに年二回の収穫が…

公開日: 2026年09月17日 13:33

コーヒーの成分は腸内細菌とどう関わるのか──腸内微生物と代謝をめぐる総説の紹介

コーヒーは世界で最も広く飲まれている飲み物の一つで、著者らはこれを生体に働きかける成分の主要な食事由来源だと位置づけています。具体的には、カフェイン、クロロゲン酸類、トリゴネリン、消化されにくい多糖類、そして焙煎の過程で生じるメラノイジンといった成分が挙げられています。

公開日: 2026年09月17日 13:10

ボケ（Chaenomeles speciosa）の水抽出物がニジマス筋肉のタンパク質構造に及ぼす影響

魚肉を調味液に漬け込んだり加熱したりする加工の過程では、筋肉を構成するタンパク質の並び方が組み替わります。研究チームは、この構造の変化が、食感（テクスチャー）、水分の保持、風味といった製品の品質を左右する重要な要素だと位置づけています。

公開日: 2026年09月17日 13:06

スズキの蒸し調理における温度と時間の切り替え、および余熱の活用に関する研究

魚を蒸すとき、どのくらいの温度でどれだけの時間加熱するかは、仕上がりの食感や香り、うま味に関わる要素です。この研究の著者らは、スズキ(perch)を対象に、蒸し調理の工程パラメータを最適化し、風味の質を高めることを目的としました。

公開日: 2026年09月17日 13:02