研究論文紹介記事一覧

殻をむきやすく、生に近い品質を保つ：上海ガニ（チュウゴクモクズガニ）の部位別の短時間蒸し処理を比較した研究

チュウゴクモクズガニ（いわゆる上海ガニ）は、中国で年間約89万トン生産される淡水養殖の重要な種です。著者らによると、流通はこれまで主に活ガニの販売に頼ってきましたが、生産量が増えるにつれ、売り切れずに傷んでしまうカニが多く出て経済的損失につながっています。冷凍や塩漬けといった一次加工も広く行われてい…

公開日: 2026年10月20日 05:30

重曹（炭酸水素ナトリウム）の濃度が豚肉ミオシンの分子間の力と流動特性に与える影響

肉の主要なたんぱく質であるミオシンは、筋原線維たんぱく質の50〜55%を占めます。加熱するとゲル（ゼリー状の構造）をつくる性質があり、食肉製品の品質に深く関わります。ミオシンの構造は、溶液のpHやイオン強度（溶けている塩類の濃さ）によって変わることが知られています。

公開日: 2026年10月20日 05:23

尿のナトリウム・カリウム比を目安にした減塩支援は、地域の高血圧患者の血圧と食塩摂取量を下げたか――中国農村部での比較試験

塩分のとり過ぎは心臓や脳の血管の病気のリスクを高めます。中国では食塩の多くが家庭の調理から来ており、とくに研究の舞台となった山東省は、漬物などをよく食べる塩分の多い食習慣で知られています。中国には高血圧患者を地域で継続的に管理する公的な保健サービスがあり、減塩指導も含まれています。しかし研究チームは…

公開日: 2026年10月20日 04:59

食事の内容やとり方はパーキンソン病の薬の効き方にどう関わるか――研究知見を整理した総説

パーキンソン病は、脳内で神経伝達物質ドーパミンをつくる神経細胞が徐々に失われ、手足のふるえ、筋肉のこわばり、動作の遅さなどが現れる進行性の病気です。治療の中心は薬で、とくに脳内でドーパミンに変わる「レボドパ」が最も効果の高い標準薬とされています。

公開日: 2026年10月19日 23:17

サルコペニア肥満の高齢者を対象に、食事管理アプリを生活習慣プログラムに加えた効果を探る小規模試験

「サルコペニア肥満」とは、筋肉量の低下と体脂肪の過剰が同時に起きている状態を指します。著者らによると、世界の高齢者のおよそ11%が該当し、サルコペニアや肥満が単独の場合より、転倒、身体機能の障害、心臓や代謝の病気、死亡などのリスクが高いとされています。

公開日: 2026年10月19日 11:32

メラトニンなど3種類の処理が食べ頃のキウイフルーツの品質に与える影響を比較した研究

キウイフルーツは、収穫後に追熟させてから食べる果物です。収穫した時点ではまだ硬く、追熟が進むと味と食感が最もよい「食べ頃」の時期に入ります。論文では、この時期を糖度の目安となる可溶性固形分が14〜21%、果肉の硬さが10〜20ニュートンの範囲と説明しています。

公開日: 2026年10月19日 10:21

ハダカオオムギを米と一緒に炊ける「予備糊化米」に加工する際の浸水・乾燥条件を探った研究

ハダカオオムギ（青稞）は、殻が実から簡単に外れる大麦の一種です。中国の青海・チベット高原などで古くから主食として食べられてきました。たんぱく質や食物繊維が多く、水溶性食物繊維のβ-グルカンや、ポリフェノール、フラボノイドといった成分も含んでいます。一方で、果皮が硬くでんぷんの粒が密に詰まっているため…

公開日: 2026年10月19日 10:10

同じ品種「奇蘭」の茶の生葉は、福建・武夷と海南・白沙でどう違うか――成分・酵素・香気・代謝物の比較研究

お茶の味や香りのもとは、摘み取ったばかりの生葉に含まれる成分です。カテキン類、カフェイン、アミノ酸、糖などは苦味・渋味・うま味・甘味に関わります。揮発性の香気成分は、脂質の分解やカロテノイドの分解など、さまざまな経路から生まれます。生葉の性質は品種や製茶方法だけでなく、気温・湿度・降水・日射といった…

公開日: 2026年10月19日 10:05

ブルーベリーの搾りかす粉末は、どこまで細かく砕けばよいのか――粉砕の度合いとポリフェノールの溶け出しやすさ・香り・色の関係

ブルーベリーを搾ってジュースやワインを作ると、果皮や種などを含む固形の搾りかすが残ります。論文によると、搾りかすは生のブルーベリーの重さの20〜30%を占め、果実由来の成分や香りを多く残しています。一方で、現状では堆肥や飼料、廃棄といった価値の低い使い道が中心だと著者らは指摘しています。乾燥して粉末…

公開日: 2026年10月19日 09:29

収穫前のCPPU処理はライチの日持ちとどう関係するか――果皮のホルモンと種子の活力に注目した研究

ライチは中国南部を代表する果物で、鮮やかな赤い果皮と、乳白色で半透明の果肉が好まれています。一方で非常に傷みやすく、常温では3〜4日ほどで商品価値が急速に失われます。果皮の褐変、果肉の劣化、病気の発生が主な原因で、輸送や販売、輸出の大きな制約になっています。

公開日: 2026年10月19日 09:24

地理的表示のナシ「高平大黄梨」を化学的に見分ける手がかりを探った探索的メタボローム研究

中国山西省高平県で400年以上栽培されてきた在来品種のナシ「高平大黄梨（ガオピン・ダーホワンリー）」は、2013年に国の地理的表示（GI）産品に指定されました。地理的表示とは、特定の産地と結びついた品質や評判をもつ産品の名称を保護する制度です。論文によると、この梨は黄緑色の果皮、非常に硬い果肉、甘酸…

公開日: 2026年10月19日 09:06

遺伝子dmrt2aを失ったゼブラフィッシュで肝臓の長鎖多価不飽和脂肪酸の組成と脂質代謝が変化：研究チームの報告

EPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）に代表される長鎖多価不飽和脂肪酸（LC-PUFA）は、人の健康に欠かせない栄養素とされ、魚や水産物はその主要な食事由来の供給源です。論文によると、魚が体内でこれらの脂肪酸を合成する能力は、食品としての栄養価に直結します。合成には脂肪酸の炭素…

公開日: 2026年10月19日 08:51