研究論文紹介記事一覧

発酵に関わる乳酸菌がつくるうま味ペプチドの受容メカニズムを探る研究

味噌などの大豆発酵食品づくりでは、塩分の高い環境でも育つ乳酸菌Tetragenococcus halophilusが重要な働きをしています。研究チームは、この菌が自分の内部でつくり出すペプチド（アミノ酸がいくつかつながった短い分子）の代謝が、発酵食品の風味形成に関わっているのではないかと考えました。

公開日: 2026年09月27日 06:26

リョクトウ由来のタンパク質繊維で乳タンパク質ゲルを強くする——中性条件での複合ゲル研究

食品の多くは、タンパク質が加熱によって網目状の構造をつくり、水を抱え込んで固まる「ゲル」としての性質を利用しています。乳由来のホエイタンパク質分離物（WPI、乳清タンパク質を精製したもの）は、そうしたゲルをつくる代表的な素材です。ただし中性（pH7）付近の条件では、WPIだけを加熱してできるゲルは構…

公開日: 2026年09月27日 06:12

高齢者向け「地域の食堂」の利用はどう広がるか——中国・南京市での調査研究

中国では、地域に暮らす高齢者に食事を提供する「地域高齢者食堂(community senior canteens)」が、在宅・地域での介護支援と「健康な高齢化」を支える仕組みの一部として広がってきました。一方で研究チームは、提供されるサービスの内容が高齢者の多様なニーズと十分にかみ合っていない場合、…

公開日: 2026年09月26日 06:59

高脂肪食のマウスで腸内細菌Phocaeicola dorei が糖・脂質の乱れをやわらげたとの報告

血糖と脂質のバランスが崩れた状態は「糖脂質代謝異常」と呼ばれ、研究チームによれば、インスリン抵抗性(インスリンが効きにくくなること)や慢性的な炎症、腸内細菌のバランスの乱れなどが関わるとされています。既存の薬としてオルリスタットやメトホルミンがあり効果ははっきりしているものの、著者らは長期使用時の忍…

公開日: 2026年09月26日 06:47

気候変動下で変わる中国の作付回数の可能性——2025〜2050年を5kmの細かさで推計

気候変動は、世界各地で「一年に何回作物を育てられるか」という条件を変えつつあります。著者らは、高緯度地域では温暖化によって栽培できる期間が延びる一方、熱帯では水に関する制約が働くとして、こうした変化が作付回数の可能性を組み替えていると述べています。

公開日: 2026年09月26日 06:33

ウツボグサ由来多糖と超音波処理が低脂肪ポークバッターの品質に与える影響

肉の加工品では、脂肪が水分の保持やなめらかな食感、色合いを支えています。しかし脂肪を減らすと、加熱時に水分やうま味が逃げやすくなり、食感が硬くなったり、見た目が損なわれたりする課題があります。

公開日: 2026年09月26日 05:40

わさびソースの膨張を招くガス産生菌の特定と、その増殖を抑える条件の検討

わさびソースなどの調味料では、容器が膨らんだり中身からガスが出たりする不具合が起こることがあります。原著の著者らは、これを微生物がガスを出すことによる品質不良としてとらえ、調味料業界にとって差し迫った課題だと述べています。ガスの発生は製品の品質を大きく損ない、食品安全上の問題につながる可能性もあるた…

公開日: 2026年09月26日 05:21

中国・海南省の中高年における食事パターンと脂質異常症の関連を調べた研究

血液中の脂質(コレステロールや中性脂肪)のバランスが崩れた状態は「脂質異常症」と呼ばれ、心血管疾患の重要な危険因子として知られています。食事との関わりも深いとされますが、これまでの栄養疫学は個々の栄養素や食品と病気の関係に注目することが多く、実際の食生活全体をとらえにくいという課題がありました。そこ…

公開日: 2026年09月26日 00:34

食事の内容と「フレイル」状態の移り変わり——米国の高齢者調査を用いた研究

加齢にともなって体の予備力が低下し、病気やけがなどのストレスに弱くなった状態を「フレイル」と呼びます。フレイルは一方向に進むだけのものではなく、悪化することもあれば、回復したり、変わらないまま過ごしたり、あるいは死亡に至ることもある、動きのある状態です。

公開日: 2026年09月25日 23:59

ポリフェノールを使った食品保存技術を、構造・機能・安定性の観点から整理した総説

茶やブドウ、果物などに含まれるポリフェノールは、酸化を防ぐ働き（抗酸化性）、微生物の増殖を抑える働き（抗菌性）、さらに環境の変化に応じて色が変わるなどの性質（センシング性）をもつことから、食品の品質を保つ包装材や、鮮度を知らせる「インテリジェント包装」の機能成分として研究が進んでいます。

公開日: 2026年09月25日 22:36

飼料のフェニルアラニン量を変えると豚肉の質はどう変わるか——肥育豚での検証

豚肉は世界で最も広く食べられている肉の一つで、色や軟らかさ、風味、多汁性といった「食べたときの質」が消費者の選択を左右します。こうした性質は、筋肉内脂肪(サシ)の量や脂肪酸の組み合わせ、と畜後の筋肉のpHの変化など、肉そのものが持つ性質に大きく影響されると考えられています。

公開日: 2026年09月25日 21:36

家禽の飼料に使うセレン——さまざまな供給源をどう選ぶかを整理した総説

セレン(Se)は、家禽(ニワトリなどの家畜化された鳥類)の飼育現場で最も広く使われている飼料添加物の一つです。著者らによれば、セレンは抗酸化酵素、とくにグルタチオンペルオキシダーゼや、セレンを含むさまざまなタンパク質(セレノプロテイン)を活性化するために必要とされます。抗酸化酵素とは、体内で生じる反…

公開日: 2026年09月25日 20:33