研究論文紹介記事一覧

スープの旨みと栄養を引き出す処理順序とは？ ティラピアスープをめぐる物理処理の研究

魚のスープは、身のうまみや栄養が出汁にどれだけ溶け出すかで味わいが大きく変わります。しかし従来のティラピア（テラピア）スープづくりには、魚の組織から出汁への可溶性成分の溶出が少ない、栄養素が十分に溶け出さない、風味が失われやすいといった課題があるとされています。近年ではコロイドミル処理（食材を細かく…

取得日: 2026年08月11日 13:29

植物性から培養肉まで――『代替タンパク質』を栄養・環境・受容性の3面から整理した総説

世界の人口が増え続ける一方で、私たちが食べる肉や卵、乳製品などのタンパク質をどう安定して確保するかは、大きな課題になっています。従来の畜産は温室効果ガスの排出や広大な土地・水の使用、生物多様性の損失といった環境負荷の大きさが指摘されており、その代替となる「持続可能なタンパク質源」への関心が高まってい…

取得日: 2026年08月11日 00:27

石斛（デンドロビウム）を乳酸発酵させると風味と機能性成分はどう変わるのか

石斛（せきこく、Dendrobium officinale）は、中国の伝統医学で古くから薬用・食用の両方に用いられてきたラン科の植物で、近年その健康に関わる働きが注目されているといいます。今回紹介する研究は、この石斛を原料に、乳酸菌を使って発酵させた飲料を新しく開発し、その栄養成分や風味がどのように…

取得日: 2026年08月10日 10:27

裸麦（ハイランドバーレー）粉を乳酸菌発酵と酵素処理で改質する研究

もちもちした食感が特徴の裸麦（ハイランドバーレー）は、食物繊維が豊富な穀物として注目されています。しかし、小麦粉と違ってグルテンを含まず、でんぷんの中でも枝分かれの多い「アミロペクチン」という成分が多いため、生地がまとまりにくく、パンや麺などへの加工が難しいという課題がありました。今回紹介する研究で…

取得日: 2026年08月09日 18:24

オレンジの皮が微細藻類の脂肪酸組成を変える? 柑橘副産物を使った混合栄養培養の研究

私たちが日常的に食べているオレンジ。その果肉を絞ったあとに残る「皮」は、多くの場合廃棄物として扱われます。しかし近年、こうした農産業由来の副産物を有効活用し、新たな価値を生み出そうとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、そんなオレンジ果皮の抽出物を、微細藻類の培養に活用しようとする…

取得日: 2026年08月09日 18:24

アジアの食肉産業はどう変わる？　技術と伝統が混ざり合う独自の「移行モデル」を読み解く研究

食卓に並ぶお肉が、これからどんな形で作られていくのか——そんな問いを考えるうえで、アジアは世界でも特に注目される地域です。アジアは世界の食肉生産の40%以上を占めており、今後は所得の増加にともなって一人当たりの食肉消費量が世界的に増えていくと見込まれています。その一方で、環境への負荷の増大に加え、輸…

取得日: 2026年08月09日 04:24

スイカズラ抽出物はウサギ肉を長持ちさせるか?脂質・タンパク質の酸化抑制を調べた研究

お肉を冷蔵庫で保存していると、時間の経過とともに色や香り、食感が少しずつ変化していくことがあります。これは肉に含まれる脂質やタンパク質が酸素と反応して劣化していく「酸化」という現象が関係しています。食品の保存性を高めるために合成の保存料が使われることもありますが、近年では植物由来の天然成分を活用しよ…

取得日: 2026年08月08日 23:23

南方型・欧米型・植物性食品中心――食事パターンと『体の老化スピード』の関係を調べた中国の研究

「同じ年齢でも、実年齢より若く見える人・老けて見える人がいる」という感覚は多くの人が持っているのではないでしょうか。近年の老化研究では、こうした個人差を「生物学的年齢」という指標で数値化する試みが進んでいます。血液検査などの一般的な臨床データから算出されるこの指標は、暦の上での年齢（暦年齢）とは別に…

取得日: 2026年08月08日 23:23

新生子ロバの腸内細菌叢は生後1ヶ月でどう変わる？母ロバとの比較研究

動物の赤ちゃんは生まれた瞬間、腸の中はほぼ無菌に近い状態です。そこから母乳や周囲の環境を通じてさまざまな微生物を取り込み、腸内細菌叢（腸内フローラ）が少しずつ形づくられていきます。この腸内細菌叢は、栄養の吸収や体の発達、代謝の調節に深く関わっていると考えられており、人だけでなく家畜や動物園動物などさ…

取得日: 2026年08月08日 18:23

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

取得日: 2026年08月08日 14:27

乳牛のタンパク質給与量を減らすと何が変わる？ 泌乳中期のホルスタイン種で検証

牛乳は私たちの食卓に欠かせない食品ですが、その生産を支える乳牛の餌にはどれくらいのタンパク質が必要なのでしょうか。乳牛の飼料には大豆粕などタンパク質源となる原料が使われますが、タンパク質の給与量を減らすことができれば、飼料コストの削減や、家畜からの窒素排出を抑えることにもつながる可能性があります。一…

取得日: 2026年08月08日 13:24

モクズガニのエサ、雑魚の代わりに何が使える? 5種類の飼料で比較した研究

中華料理の高級食材として知られるチュウゴクモクズガニ(上海蟹とも呼ばれる)。その養殖では、エサとして「雑魚(トラッシュフィッシュ)」と呼ばれる未利用の小型魚が広く使われてきました。しかし雑魚は漁獲量や資源の持続性に課題があるため、代わりとなるエサを探す研究が進められています。今回紹介する論文は、雑魚…

取得日: 2026年08月08日 13:24