研究論文紹介記事一覧

食品を乾燥させる前の下処理――伝統的手法と新しい手法を整理した総説

果物や野菜、肉などを乾燥させて保存する技術は古くから使われていますが、ただ加熱して水分を飛ばせばよいというわけではありません。乾燥に時間がかかればそれだけ熱と酸素にさらされる時間が長くなり、色が悪くなったり、栄養成分や香りが失われたりします。そこで実際の食品加工では、乾燥に入る前に材料へ何らかの下処…

公開日: 2026年09月17日 11:31

ポーランドの食卓と「代替タンパク質」——消費者はどこまで受け入れているのか

著者らは、人口増加や気候変動、食料安全保障への懸念を背景に、従来の畜産に代わるタンパク質源への関心が高まっている点を出発点としています。ここでいう代替タンパク質とは、植物由来の肉代替食品、細胞を培養してつくる培養肉、食用昆虫、微細藻類、菌類由来のマイコプロテインや微生物発酵によるタンパク質などを指し…

公開日: 2026年09月17日 10:09

植物たんぱく質由来ペプチドは「機能性食品」になれるのか——研究の現在地を整理した総説

豆類や穀類、油糧種子などの植物たんぱく質には、消化や酵素分解、発酵などによって切り出される短いアミノ酸の連なり（ペプチド）が隠れています。こうした「生理活性ペプチド」は、血圧や血糖、酸化ストレス、炎症などに関わる働きが数多く報告されてきました。著者らは、この分野で足りないのは新しいペプチドの発見では…

公開日: 2026年09月17日 09:17

乳牛が取り込んだ炭素はどこへ向かうのか――商業酪農場での炭素配分の定量化

牛のげっぷなどに含まれるメタン（CH₄）は温室効果ガスとして注目され、しばしば排出量そのものの大きさとして報告されます。しかし著者らは、その炭素がもともとどこから来たのかという点が明示的に扱われてこなかったと指摘します。飼料となる植物は、大気中の二酸化炭素（CO₂）を光合成によって取り込んで育ちます…

公開日: 2026年09月17日 08:06

薬剤抵抗性てんかんでケトン食療法を受ける子どもの食習慣と食行動を健康な子どもと比較した研究

この研究は、薬剤抵抗性てんかん(抗てんかん薬による治療で発作が十分に抑えられない状態)の子どもたちが、ケトン食療法を受けながらどのような食習慣や食べにくさを抱えているのかを、健康な子どもと比べて明らかにすることを目的としています。ケトン食療法とは、脂質を多くとり糖質を大きく制限する食事による治療法で…

公開日: 2026年09月17日 07:02

マグネシウム補充は糖尿病の血糖・インスリン指標を改善するか——ヒト研究をまとめたレビューの紹介

糖尿病は慢性の代謝性疾患で、治療されないまま、あるいは管理が不十分なまま経過すると重い合併症につながることがあります。著者らは、この世界的な公衆衛生上の課題がマグネシウム（Mg）の不足としばしば関連していることに着目しました。

公開日: 2026年09月17日 06:11

果汁を使ったアイソトニック飲料の開発と評価

アイソトニック飲料への関心が高まるなか、合成添加物の使用を抑えつつ、生理活性成分としての価値と味わいの魅力を高められる、天然素材を基にした配合の開発が求められています。研究チームは、天然の果汁を用いたアイソトニック飲料の新しい配合を作り出し、その物理化学的な性質と官能的な受容性（味や香りなどの好まし…

公開日: 2026年09月17日 05:57

有色じゃがいもの加工で有機酸はポリフェノールをどう守るか

赤や紫の果肉をもつじゃがいもは、食品産業で加工原料として使われる機会が増えています。しかし研究チームによれば、じゃがいもに含まれるアントシアニン（赤や紫の色のもとになる色素成分）やその他のポリフェノール類は、加工の過程で構造が変化してしまうため、適切な製造条件を決めることが難しいという課題がありまし…

公開日: 2026年09月17日 05:09

「植物性の食事」という自己申告と実際の食習慣、生活習慣、心の健康の関係を調べた研究

植物性の食事（ベジタリアンやビーガンなどの食事）と心の健康との関係については、これまでの研究結果が一致していません。研究チームは、その理由の一つとして、「自分はベジタリアンだ」といった食事の自己認識（食のアイデンティティ）が、必ずしも実際に日頃食べているものと一致していない可能性を挙げています。また…

公開日: 2026年09月15日 18:43

大規模言語モデルが作る献立は、ポーランドの食事指針にどこまで沿うか

食事は健康を左右する重要な要因の一つであり、健康的な食事の原則を守れるかどうかが、多くの病気の発症や予防に関わると著者らは述べています。そのために数多くの指針や推奨が公表されてきましたが、実際の生活でそれらを実践するのは難しいという問題があります。

公開日: 2026年09月15日 18:27

アロニアの乾燥・保存で進む酸化を、蛍光の変化からとらえる試み

黒アロニア（Aronia melanocarpa）の果実は、アントシアニンをはじめとするポリフェノールを豊富に含む果実として知られています。アントシアニンは果実の濃い紫黒色をつくる色素成分で、酸化や分解を受けやすい性質があります。研究チームは、この「壊れやすさ」を逆手に取り、食品の鮮度や品質の変化を…

公開日: 2026年09月15日 11:41

子どもの「好きな食べ物」の傾向と栄養知識のつながり──ポーランド全国調査の報告

子ども時代に身につく食の習慣は、その後の健康に長く影響すると考えられています。研究チームは、その中でも「食べ物の好き嫌い」が子どもの食行動を左右する大きな要因のひとつだと位置づけたうえで、7〜9歳の子どもの栄養に関する知識（栄養知識）と、食べ物の好みとの関連を調べることを目的としました。

公開日: 2026年09月14日 21:41