研究論文紹介記事一覧

発酵させたハスの雄しべに、脳を守る可能性のある成分の変化を確認 タイの研究

ハス（Nelumbo nucifera）は花や葉、種子だけでなく、雄しべにもポリフェノールなどの生理活性成分が含まれることが知られています。今回、タイ産のハスの雄しべを乳酸菌で発酵させることで、抗酸化力やアルツハイマー病に関わる酵素への作用がどう変化するかを調べた研究が、フード・ケミストリー・アドバ…

公開日: 2026年09月09日 07:28

赤タマネギ由来の食物繊維、肥満ラットの腸内細菌と代謝を変える 短鎖イヌリン系オリゴ糖の動物実験

タマネギに含まれる食物繊維が、肥満によって乱れた腸内細菌のバランスを整え、体重やコレステロール値の改善につながる可能性を示した動物実験の研究が、学術誌「フーズ」に2026年8月に掲載予定です。研究チームはタイのチェンマイ大学などに所属しており、地元産の赤タマネギ（Allium cepa L. var…

公開日: 2026年09月08日 08:22

高齢者の口臭、乳酸菌サプリで軽減の可能性 タイの研究チームが臨床試験で報告

加齢とともに気になりやすくなる口臭。その主な原因は、口の中の細菌が作り出す「揮発性硫黄化合物（VSC）」と呼ばれるガス状の物質だとされています。歯みがきやマウスウォッシュ以外のアプローチとして、口の中の細菌バランスを整える「プロバイオティクス」の活用が注目されつつありますが、高齢者を対象にその効果を…

公開日: 2026年09月08日 06:24

タイ北部のマンゴーから検出された農薬残留、日本の研究者も参加した調査で急性・慢性リスクを評価

マンゴーは追熟すると皮ごと手軽に食べられる人気の果物ですが、栽培過程では害虫や病気を防ぐために農薬が繰り返し散布されることがあります。タイ北部下部地域（ピチット県、ピッサヌローク県、ペッチャブーン県）で生産される「ナムドークマイ」種のマンゴーを対象に、農薬残留の実態と、それを食べた場合の健康リスクを…

公開日: 2026年09月08日 06:23

アロエベラとグアバ葉の抽出物、魚肉すり身ゲルの食感を左右する――イトヨリダイでの検証

かまぼこやカニ風味かまぼこなどの練り製品は、魚肉（すり身）を加熱して固めることで、あの独特の弾力や歯ごたえを生み出しています。この弾力を支えているのは、魚肉に含まれる筋原線維タンパク質が加熱によって網目状に絡み合う「ゲル化」という現象です。しかし熱帯性の魚は、加熱の途中で自身の酵素がタンパク質を分解…

公開日: 2026年09月08日 05:34

食中毒菌の武装を解く？タイ由来の植物抽出物が黄色ブドウ球菌の増殖と病原性を弱めるしくみ

食品を汚染して食中毒の原因になる細菌のひとつに、黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）があります。加熱で菌自体は死んでも、あらかじめ産生された毒素が残ってしまうことがあるため、食品を扱う現場では菌をできるだけ増やさないこと、そして菌が持つ「病原性の武器」そのものを弱めることが重…

公開日: 2026年09月08日 01:34

モリンガ種子の苦味成分を減らす発芽・発酵技術、成分プロファイルへの影響を解析

モリンガ（Moringa oleifera）は葉だけでなく種子も栄養価の高い食材として注目されていますが、種子粉末を食品原料として活用する際には大きな壁があります。種子に多く含まれるグルコシノレートという成分が、強い苦味の原因になっているのです。この苦味を抑えつつ栄養価の高い粉末として利用できないか…

公開日: 2026年09月07日 07:23

光る炭素粒子でタンパク質分解酵素の働きを調べる新手法、果汁飲料での検証結果

果物にはパパインのようにタンパク質を分解する酵素（プロテアーゼ）が含まれていることがあり、食品の加工や品質管理の場面ではこうした酵素の活性をどれだけ正確かつ手軽に測れるかが課題になります。タイのシラパコーン大学の研究チームは、光る性質を持つナノ粒子「カーボンドット」を使い、プロテアーゼの働きを蛍光の…

公開日: 2026年09月07日 06:31

おから粉末に放射線を当てるとパンの材料としての性質はどう変わるのか

豆乳や豆腐をつくる過程で大量に出る副産物「おから」は、食物繊維やたんぱく質を多く含みながらも、多くが廃棄されているといわれます。粉末化して食品に混ぜ込む試みもありますが、水や油を抱え込む力や生地への馴染みやすさといった機能面の制約から、活用が広がりにくいという課題があります。今回紹介する研究は、この…

公開日: 2026年09月07日 05:41

大豆タンパク質の粉末改良、湿度センサーで『打ち水』を自動調整する試み

豆乳や代替肉などに使われる大豆分離タンパク質（SPI）は、粉末のままだと粒が細かく、べたついて扱いにくいうえ、水に溶かそうとしても表面が水をはじきなかなか馴染まないという弱点があります。この弱点を解決する加工法のひとつが「流動層造粒」で、細かい粉末に水などの結合剤（バインダー）を霧状に吹きかけながら…

公開日: 2026年09月07日 04:50

漬物由来の乳酸菌で大豆粕を発酵させる試み——スターター菌株選抜の研究

家畜の飼料に使われる大豆粕は、たんぱく質源として重要な原料です。しかし大豆粕には消化を妨げる成分（抗栄養因子）が含まれており、これを乳酸菌で発酵させることで酸性化を進め、栄養的な質を高められる可能性があるとされています。今回紹介する研究は、こうした発酵に使える乳酸菌を、身近な発酵野菜から探し出そうと…

公開日: 2026年09月06日 05:37

牛乳になじみにくい植物由来の乳酸菌、ミネラル添加で発酵性能を底上げ

ヨーグルトやチーズなどの発酵乳製品づくりには、乳酸菌が牛乳の中でしっかり増え、酸を作り出すことが欠かせません。しかし、もともと野菜や植物性の発酵食品から見つかった乳酸菌の中には、牛乳という環境にうまくなじめず、増殖や酸性化が弱いものがあります。今回紹介する研究は、そうした植物由来の乳酸菌の一種である…

公開日: 2026年09月05日 14:42