研究論文紹介記事一覧

馬乳の凍結乾燥技術の改良と、それを用いた発酵乳飲料の開発

馬乳は消化されやすいたんぱく質や生理活性成分、多価不飽和脂肪酸を多く含む栄養価の高い原料として知られています。しかし著者らによれば、その不飽和脂肪酸の多さがかえって弱点にもなります。不飽和な脂質は空気中の酸素と反応しやすく、保存中に酸化が進むと、味やにおいが損なわれ、栄養価も下がってしまうためです。

公開日: 2026年09月28日 17:32

ホエーとカボチャ粉末を使った機能性デザートの特性を調べた研究

チーズなどの製造過程で大量に生じるホエー（乳清）は、かつては廃棄物として扱われてきましたが、乳たんぱく質や乳糖、ビタミン、ミネラルを含む有用な原料です。研究チームは、このホエーを副産物として有効活用しながら、植物由来の材料だけで安定した食感をつくる乳デザートの開発が十分に進んでいない点を課題として取…

公開日: 2026年09月25日 14:54

カザフスタン中部の都市部に住む児童・生徒864人の食習慣を調べた研究

学齢期は、その後の人生にも影響しうる食習慣が形づくられる時期であり、成長にともなって栄養素の必要量も増えます。研究チームは、この時期の食事のあり方を知る手がかりとして、主な食品群をどのくらいの頻度で口にしているかに注目しました。ある一日だけの記録ではとらえにくい、日常的で安定した食べ方の特徴を描き出…

公開日: 2026年09月25日 05:13

穀物を発酵させた植物性食品に含まれる神経関連成分を調べた研究

牛乳を使わない植物性の発酵食品への関心が世界的に高まっています。研究チームは、ライ小麦（トリティケール）、裸燕麦（皮のむけやすいエンバク）、アマランサスという3種類の穀物・擬似穀物を原料に、ヨーグルトのような発酵食品をつくり、その成分を詳しく調べました。

公開日: 2026年09月19日 20:38

果実由来の素材を使ったゼリーキャンディ―配合と包装材が品質に与える影響を調べた研究

ゼリーキャンディは砂糖やブドウ糖シロップを多く含み、人工の香料・着色料が使われることが多い菓子です。研究チームは、こうした従来品を見直し、天然の素材を用いた新しい配合を設計することを目的としました。

公開日: 2026年09月19日 07:04

加熱殺菌は野菜缶詰の抗酸化成分にどう影響するか — カザフスタンの研究チームによる報告

缶詰などの保存食品では、微生物による食中毒を防ぐために高温で加熱する「殺菌」の工程が欠かせません。しかし加熱は、野菜に含まれる健康機能に関わる成分にも変化をもたらします。研究チームは、天然の抗酸化物質を多く含む野菜スナック缶詰を新たに設計し、その機能性をできるだけ保てる殺菌条件を見いだすことを目的と…

公開日: 2026年09月19日 05:39

アマランサスを酵素で分解して作る経腸栄養用の飲料 ― 栄養組成と物性を調べた研究

口から十分に食事がとれない人に、チューブなどを使って消化管へ栄養を届ける方法を経腸栄養と呼びます。現在市販されている経腸栄養の製品の多くは、カゼインやホエイといった乳由来のたんぱく質を主な原料としています。研究チームは、乳糖を分解しにくい体質の人が成人人口の推定65%にのぼることや、牛乳たんぱく質へ…

公開日: 2026年09月17日 07:41

カッテージチーズスプレッドにハーブ成分をカプセルで加える研究、最適な配合比は？

ヨーグルトやチーズなどの乳製品に、ビタミンや抗酸化成分を含むハーブ由来の素材を加えて栄養価を高める試みが世界各地で研究されています。しかし、こうした成分をそのまま混ぜると、製品の風味や食感を損なったり、保存中に成分が分解してしまったりする課題があります。今回紹介する研究では、ハーブ由来の生理活性物質…

公開日: 2026年09月02日 07:39

電子線照射で伝統発酵乳製品「スズベ」と「クルト」の保存性は高められるか

中央アジアには、牛乳を発酵させて作る伝統的な乳製品「スズベ」と「クルト」がある。スズベは乳を乳酸発酵させて得た高水分（水分含有量約78〜79%）の凝乳で、クルトはそれをさらに乾燥・成形した保存食品にあたる。クルトは11世紀の文献にすでに記録が残るとされる古い食品で、地域によって呼び名が異なり、トルク…

公開日: 2026年08月31日 18:36

カボチャ・ズッキーニ・リンゴ由来のペクチン、野菜缶詰の品質への効果は「食品の型」で変わる可能性

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然の多糖類で、食物繊維としての性質を持つと同時に、食品にとろみやゲル状の食感を与える増粘剤としても使われています。近年の研究では、ペクチンが単なる食感の調整役にとどまらず、抗酸化物質の保持、脂質の分布、微生物学的な安定性にも影響しうることが示されてきました。一方で、こ…

公開日: 2026年08月29日 04:52

青年期のメンタルヘルスと食習慣・睡眠・運動の関係を整理 栄養に関する知識や理解力（ヘルスリテラシー）は『上流の標的』になりうるか

思春期から青年期にかけては、体だけでなく心の発達にとっても敏感な時期とされています。世界的に不安や抑うつなど青年期のメンタルヘルスの問題が増えている一方で、朝食の欠食や糖分の多い飲料の摂り過ぎといった不健康な食習慣もこの年代でよく見られます。こうした背景のもと、『栄養に関する情報を入手し、理解し、評…

公開日: 2026年08月28日 02:37

高齢者の食事とカラダの状態、男女で違いはある?中央アジアの研究から

年齢を重ねると、糖尿病や高血圧、肥満といった複数の生活習慣病を同時に抱える方が増えてきます。こうした方々にとって、日々の食事は健康管理の大きな鍵とされていますが、実際にどのような栄養素が体の状態とどう関わっているのかは、地域や集団によって違いがある可能性があります。特に中央アジアの高齢者を対象にした…

公開日: 2026年08月16日 00:29