研究論文紹介記事一覧

ソラマメ由来タンパク質を加えた豚肉タンパク質ゲル――pHを変えても働きは保たれるか

食肉製品の品質を左右するのは、筋肉に含まれる「筋原線維タンパク質」と呼ばれる塩に溶けるタンパク質です。このタンパク質は加熱されると網目状の構造をつくり、水を抱え込みながら固まります。この固まる性質(ゲル化)や水を保つ力が、製品の歩留まりや食感を決めています。ただし、これらの性質はpH(酸性・アルカリ…

公開日: 2026年09月15日 08:34

パイナップル粉末液で漬け込む・注入する――韓国在来黒ヤギ肉の湿式熟成を調べた研究

ヤギ肉はたんぱく質が豊富で脂肪の少ない肉として注目されていますが、肉質が比較的かたいことが消費の妨げになりやすいと指摘されています。研究チームは、この食感の課題を加工の工夫で和らげられないかを調べました。

公開日: 2026年09月15日 08:30

腸内細菌由来の代謝物が肝臓の脂肪蓄積を抑える仕組みを報告した研究

代謝機能障害に関連する脂肪性肝疾患（MASLD）は、肝臓に脂肪がたまる病気です。これまでの研究から、腸内細菌叢（腸にすむ細菌の集まり）がこの病気の発生や進行に重要な役割を果たすことが知られていました。しかし、そこでどのような分子レベルの仕組みが働いているのかは、十分に解明されていませんでした。

公開日: 2026年09月15日 07:39

難消化性マルトデキストリンと高齢マウスの筋肉：腸内細菌叢の変化とともに筋萎縮が抑えられたとの報告

加齢に伴って骨格筋の量と機能が徐々に失われる状態はサルコペニアと呼ばれ、転倒や骨折、入院、死亡のリスクを高めるとされています。高齢化が世界的に進むなか、対策として確立しているのは主に運動と食事のバランスであり、栄養面からの有効な手立ては限られていると著者らは述べています。

公開日: 2026年09月14日 19:40

イヌリンでつくったナノ粒子で潰瘍性大腸炎の薬を大腸へ届ける試み

炎症性腸疾患（IBD）は、消化管に炎症が長く続く病気で、潰瘍性大腸炎とクローン病が含まれます。論文によれば、2017年時点で世界におよそ680万人の患者がいると報告されています。潰瘍性大腸炎では大腸の粘膜に炎症が起こり、腹痛や下痢、体重減少、血便などの症状が現れます。発症の詳しい仕組みはまだ解明され…

公開日: 2026年09月14日 19:17

エリート男子テコンドー選手における運動時高血圧と白血球テロメア長、抗酸化栄養素の摂取を調べた研究

この研究は、大学および実業団に所属するエリート男子テコンドー選手を対象に、安静時の高血圧と「運動時高血圧」の有無によって、白血球のテロメア長と栄養摂取の特徴がどう異なるのかを調べたものです。

公開日: 2026年09月14日 03:17

プロポリスは産地で中身が変わる — 成分の多様性と人を対象とした研究の現状を整理したレビュー

プロポリスは、ミツバチなどの社会性のハチが植物の樹脂や新芽の分泌物を集め、ろうや唾液の分泌物と混ぜてつくる粘着性の高い物質です。ハチは巣のすき間をふさぎ、構造を補強し、細菌や寄生虫、真菌から巣を守る役割に使っています。著者らによれば、その色は黄色から赤、濃い褐色まで幅があり、硬さもろう分や温度で変わ…

公開日: 2026年09月13日 22:25

温暖化とともに北上する有毒底生渦鞭毛藻 ― 韓国沿岸での出現状況をまとめた総説

海水温の上昇によって、これまで熱帯・亜熱帯にとどまっていた海の生物が、より高緯度の温帯沿岸へ分布を広げつつあります。本論文の著者らは、そうした変化のなかでも「底生性の有害藻類（BHAB）」と呼ばれる渦鞭毛藻に注目し、その生態と毒性、分布の広がり、環境要因に関するこれまでの知見を整理した総説を発表しま…

公開日: 2026年09月13日 22:16

オーツバーの甘味料と加熱法が品質とアクリルアミド量に与える影響を調べた研究

オーツ麦を使ったシリアルバーは、手軽に食べられる間食や食事代わりとして世界的に需要が伸びています。こうしたバーには、材料をまとめて甘みを付ける役割で「シロップ」が加えられ、はちみつがよく使われてきました。近年は健康志向の高まりから、低カロリーの甘味料であるアルロース（D-アルロース）やフラクトオリゴ…

公開日: 2026年09月13日 20:39

コチュジャンで更年期症状は和らぐのか　韓国発の8週間ランダム化試験

更年期に差しかかると、ほてりや発汗、気分の落ち込みなど様々な不調（更年期症状）に悩まされる女性は少なくありません。近年は食生活と腸内細菌叢（腸内フローラ）の関係が更年期の健康にも関わるのではないかという関心が高まっており、発酵食品がその橋渡し役として注目されることがあります。今回紹介するのは、韓国の…

公開日: 2026年09月10日 14:28

遺伝子組換えトウモロコシは代謝物のプロファイルでも親系統と同等か——非標的メタボロミクスによる安全性評価

遺伝子組換え(GM)作物が市場に出る前には、既存の作物と成分面で大きな違いがないかを確認する「実質的同等性」の評価が行われます。従来はタンパク質や脂質、主要な栄養成分など、あらかじめ決めた項目を測定する方法が中心でしたが、それだけでは見落とす代謝物があるかもしれません。今回、韓国・仁川大学校や農村振…

公開日: 2026年09月10日 09:26

昆虫タンパク質で肉もどき食品の食感と栄養は変わるのか——高水分押出成形による研究

大豆やグルテンを原料とする植物肉は、肉の繊維質な食感を再現するために「高水分押出成形」という加工技術を使って作られています。今回紹介する研究では、この植物肉の原料に、脂肪分を除いた食用昆虫由来のタンパク質を加えることで、栄養価や食感の構造がどう変わるかを調べています。使われた昆虫は、ミールワーム（T…

公開日: 2026年09月10日 08:59