研究論文紹介記事一覧

米タンパク配合の低水分肉代替品、押出加工条件が食感に与える影響とは

近年、環境負荷や健康志向を背景に、大豆などの植物性タンパクを原料とした「肉代替品(ミートアナログ)」への関心が高まっています。こうした製品の多くは「押出成形(エクストルージョン)」という加工技術で作られており、原料を加熱・加圧しながら押し出すことで、肉のような繊維状の食感を作り出しています。今回紹介…

取得日: 2026年08月08日 13:24

キムチソースを冷凍して長期保存できる？ 発酵の安定性を左右する凍結保護剤を調べた研究

キムチは発酵食品として世界的にも知られていますが、実は「ヤンニョム」と呼ばれる合わせ調味料（キムチソース）の質が、出来上がるキムチの品質を大きく左右します。ソースを事前にまとめて作り、必要なときに白菜と混ぜて仕込めれば、製造や流通の効率が上がりそうです。ただし、ソースを長期間保存する場合、冷蔵と冷凍…

取得日: 2026年08月06日 00:26

マグネシウム摂取と筋肉の健康の関連は？韓国の中高年を対象にした研究

年齢を重ねると筋肉量や筋力が徐々に低下し、「サルコペニア」と呼ばれる状態に至ることがあります。これは中高年以降の健康に関わるテーマとして関心が高まっていますが、食事とどう関わるのかはまだ十分にわかっていません。特に、玄米や豆類、緑黄色野菜、海藻類などに多く含まれる栄養素「マグネシウム」との関連につい…

取得日: 2026年08月04日 23:24

ワケギ（Allium fistulosum L.）に含まれる機能性成分とは？国内外の研究をまとめたスコーピングレビュー

ネギ属の植物といえばニンニク（Allium sativum L.）の健康効果に関する研究が広く知られていますが、東アジアの食文化に古くから根付いてきた「ワケギ」（Allium fistulosum L.）については、比較的研究が少ないままだといいます。韓国の伝統医学書『東医宝鑑（トンイボガム）』には…

取得日: 2026年08月04日 23:24

肥満女性を対象とした食事×運動介入の比較研究:準菜食+運動で最も大きな変化

「痩せるにはどんな食事法がいいのか」「運動と組み合わせるべきか」という疑問は、ダイエットに関心のある人なら誰もが一度は考えたことがあるのではないでしょうか。ケトン食、間欠的断食、ベジタリアン系の食事など、世の中には様々な食事法があり、さらに運動を組み合わせるかどうかでも効果が変わってくると考えられま…

取得日: 2026年08月04日 00:24

押出加工が米糠アラビノキシランの消化性と腸内発酵性を変える? 構造改変に関する研究紹介

米ぬか（米糠）には、食物繊維の一種である「アラビノキシラン」が含まれています。アラビノキシランはキシロースを主鎖とし、アラビノースなどの側鎖を持つ多糖で、消化されにくいまま大腸まで届き、腸内細菌のエサ（発酵基質）になることが知られています。ただし、その発酵のされやすさは、繊維がどのような立体構造（マ…

取得日: 2026年08月04日 00:24

食事と喘息・アレルギー疾患の関係を探る:韓国の大規模調査から

アレルギー疾患と聞くと、花粉やダニ、ハウスダストなど環境中の物質を思い浮かべる人が多いかもしれません。しかし近年、食事の内容がアレルギー疾患のリスクと関係しているのではないか、という研究が世界各地で進められています。食べ物に含まれる栄養素は、体内の酸化ストレスや炎症反応、免疫の働きに影響を与える可能…

取得日: 2026年08月02日 21:27

ナスの実はどう育つ? 開花から15日間の変化を追った研究

スーパーで見かける紫色に輝くナス。あの実が花から育っていく過程で、体の中では何が起きているのでしょうか。果実が大きくなる仕組みや、甘みのもとになる糖、そして鮮やかな色を生み出すアントシアニンがどう変化していくのかは、収穫のタイミングを見極めるうえでも重要な手がかりになります。今回紹介するのは、ナス(…

取得日: 2026年07月30日 01:24

Redditで見るキムチ論争の変化――『美味しさ』から『発酵科学』へ、8年分の投稿を分析

キムチは今や世界中のスーパーやレストランで見かける食品となりました。発酵食品ブームや健康志向の高まりとともに、キムチを「機能性食品」として捉える見方も広がっています。しかし、韓国以外の人々がキムチをどのように理解し、語ってきたのかについては、あまり詳しく調べられてきませんでした。今回紹介する研究は、…

取得日: 2026年07月26日 21:27

水温がヒラメの腸内細菌に影響?温度と腸内環境の関係を調べた研究

私たちの腸の中には無数の細菌が棲みついていて、消化や免疫に関わっていることが知られています。これは魚も同じで、腸内細菌のバランスは魚の健康と深く関わっていると考えられています。では、魚が暮らす水温が変わると、腸内細菌の様子はどう変化するのでしょうか。今回紹介する研究は、日本の食卓でもおなじみのヒラメ…

取得日: 2026年07月26日 02:23

コンビニの多さと高血圧に関連?韓国250地区を対象にした空間分析研究

コンビニエンスストアは、忙しい毎日の中で手軽に食事や飲み物を調達できる便利な存在です。一方で、コンビニで売られている食品にはエネルギー密度が高く栄養価が偏りがちなものも多く、身近にコンビニが多いことが食生活や健康にどのような関わりを持つのかは、これまであまり詳しく調べられてきませんでした。今回紹介す…

取得日: 2026年07月24日 02:23

牧草の種類でヤギ肉の味は変わる?バミューダグラスとライグラスを比較した研究

ヤギ肉は世界的に見ると牛肉や豚肉に次いで多くの地域で食べられている食肉のひとつですが、「どんな牧草を食べさせて育てたか」によって肉の味わいがどう変わるのかは、意外と詳しく調べられていません。牧草の種類は家畜の栄養状態だけでなく、脂肪の質や香り成分にも影響すると考えられており、飼育方法と肉質の関係を科…

取得日: 2026年07月23日 00:24