研究論文紹介記事一覧

EU「RELISH」プロジェクト、料理レシピを通じて欧州の食文化遺産を伝える広報・活用計画を改訂

料理のレシピは、単なる調理手順ではなく、地域の歴史や暮らしを伝える文化遺産としての側面を持っています。欧州連合（EU）が資金提供する研究プロジェクト「RELISH（Reframing European gastronomy Legacy through Innovation, Sustainabil…

取得日: 2026年08月31日 13:24

サバとミルクフィッシュの鮮度偽装「ホルマリン」、市場の商人はどれだけ知っている？ インドネシアでの調査

魚は良質なたんぱく源として親しまれる一方、傷みやすい食品でもあります。塩漬けや燻製、乾燥といった昔ながらの保存方法には手間と時間がかかるため、伝統的な市場の一部の売り手が、安価かつ即効性のある「ホルマリン」を鮮度保持のために不正に使ってしまうことが問題になってきました。ホルマリン（ホルムアルデヒドを…

取得日: 2026年08月31日 13:24

雑穀は健康や食料安全保障にどう役立つのか　栄養と加工方法をまとめたレビュー論文

雑穀（ミレット）は、乾燥や水不足に強い穀物として近年あらためて注目を集めています。米や小麦、トウモロコシと並ぶ栄養的な利点を持つとされながらも、実際にはあまり広く食べられていません。今回、公衆衛生・食料安全保障・持続可能な農業という観点から雑穀の栄養面の利点を整理したレビュー論文が、学術誌『ディスカ…

取得日: 2026年08月31日 13:24

唾液に含まれる消化酵素の遺伝子コピー数は、肥満や血糖と関係するのか

ごはんやパンなどのデンプンを口に入れると、唾液に含まれる「アミラーゼ」という酵素がさっそく分解を始めます。このアミラーゼをつくる遺伝子はAMY1と呼ばれ、人によってゲノム上のコピー数が2から20個までばらついていることが知られています。今回、コーネル大学栄養科学部門などの研究者らが、このAMY1のコ…

取得日: 2026年08月31日 13:24

スイカズラの多糖を加えると冷凍あんまん生地は変わるのか、中国の研究チームが検証

あんまんや肉まんのような中華まんは、工場で生地を成形したあと冷凍し、必要なときに解凍して蒸し上げる「冷凍生地」の形で流通することが多い食品です。しかし冷凍と解凍を繰り返すと生地の中に氷の結晶ができ、生地を膨らませる役割を持つグルテンの網目構造が壊れてしまい、できあがったまんじゅうの膨らみや食感、風味…

取得日: 2026年08月29日 23:26

小豆粉を混ぜて作る蒸しケーキ、硬くなりにくさと品質への影響を調べた研究

蒸しケーキは時間が経つと硬くなってしまうことがあります。これはデンプンが時間の経過とともに変化する『老化』という現象が関係しているとされています。今回紹介する研究では、小豆粉（Adzuki Bean Powder、ABP）を生地に加えることで、この老化を抑えつつ蒸しケーキの品質を高められないかが調べ…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ネーブルオレンジの搾汁粕、乾燥方法で粉末の性質はどう変わるか

オレンジジュースを作ると、果汁を搾ったあとに大量の「搾汁粕（皮や果肉の残りかす）」が出ます。この搾汁粕には食物繊維やポリフェノールなどの成分が残っていることが知られていますが、廃棄されることも多く、有効活用するための研究が続けられています。今回紹介する研究では、ネーブルオレンジ（Citrus sin…

取得日: 2026年08月29日 23:26

ナツメの風味とセレンを組み合わせたヨーグルトメルトの開発研究

ヨーグルトを乾燥させて作る「ヨーグルトメルト」は、パリッとした食感と酸味のある風味を持つスナック状の食品です。近年は栄養価を高めた機能性の乳製品への関心が高まっており、ナツメ（なつめやし・ジュジュベ）やセレンといった素材を活用した新しい乳製品の開発が試みられています。今回紹介する研究は、ナツメ風味と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

静磁場を使った解凍で羊肉の品質を保つ？ドリップ減少を報告する研究

冷凍した肉を解凍するとき、肉汁（ドリップ）が流れ出て旨味や食感が損なわれることがあります。これは解凍中に肉の中の氷結晶が水に戻る過程で、細胞内の水分がうまく保持できずに外へ逃げてしまうことが一因とされています。今回紹介する研究は、この解凍時の水分の逃げをどうすれば抑えられるかをテーマに、羊肉を対象と…

取得日: 2026年08月29日 23:26

チャ種子粕の粗タンパク質、ハクレンすり身のゲル特性を高めるとの報告

すり身は魚肉をすりつぶして作る練り製品の原料で、加熱すると弾力のあるゲル状に固まる性質を利用してかまぼこなどに加工されます。このゲルの弾力や保水性は製品の食感や品質を左右する重要な要素です。今回紹介するのは、チャ（Camellia oleifera）の種子から油を搾った後に残る「種子粕」に含まれる粗…

取得日: 2026年08月29日 23:26

雲南省の日干し緑茶、ミネラル成分と同位体で産地を見分ける試み

お茶の産地は、味や香りだけでなく、価格や品質の信頼性にも関わる大切な情報です。しかし実際には、ラベルに書かれた産地と中身が本当に一致しているかを見分けるのは簡単ではありません。今回紹介する研究は、中国雲南省で作られる大葉種の日干し緑茶を対象に、茶葉に含まれる微量元素や安定同位体の組成を手がかりとして…

取得日: 2026年08月29日 23:26

発酵オカラの機能性成分と腸内環境への働きに関する研究レビュー

豆腐や豆乳を作る際に大量に出る副産物「オカラ（大豆かす）」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかしオカラには食物繊維やタンパク質、フィトホルモン（植物由来のホルモン様物質）、各種ビタミンが豊富に含まれていることが知られています。今回紹介する総説論文は、このオカラを微生物によって発酵させることで機…

取得日: 2026年08月29日 23:26