研究論文紹介記事一覧

加工によるたんぱく質の変化を利用した「クリーンラベル」食品素材づくりの動向をまとめた総説

加工食品には、食感を整えたり成分を均一に保ったりするために、合成由来の食品添加物が使われることがあります。一方で近年は、原材料表示がシンプルで分かりやすい、いわゆる「クリーンラベル」の素材への関心が高まっています。

公開日: 2026年10月18日 19:38

ごま油の搾りかすから得たたんぱく質で作った植物性代替肉モデルの食感を、ハイパースペクトル画像で非破壊的に予測する研究

植物性代替肉は、持続可能性や健康、倫理への関心から研究と商品化が進んでいます。消費者に受け入れられるかどうかは食感に大きく左右されるため、製品開発では食感を客観的に評価する必要があります。

公開日: 2026年10月18日 19:33

酵母細胞壁と有胞子性乳酸菌を組み合わせると、腸内細菌による酪酸産生が高まった：便を用いた試験管内実験の報告

私たちの腸内細菌は、食物繊維などを分解して「短鎖脂肪酸」と呼ばれる物質を作ります。代表的なものは酢酸、プロピオン酸、酪酸です。論文によると、なかでも酪酸は量としては少ないものの、腸の粘膜のバリア機能や免疫、炎症の調節に関わることがこれまでの研究で示されてきました。そのため、酪酸の産生を高める方法が探…

公開日: 2026年10月18日 16:24

緑茶の成分と乳がんの関係をめぐる研究を整理した総説

緑茶、紅茶、ウーロン茶は、どれもチャノキ（学名カメリア・シネンシス）の葉から作られます。チャノキの葉には、ポリフェノールと総称される植物由来の成分が豊富に含まれています。この総説で著者らは、チャノキ、とくに緑茶が乳がんの予防や治療の補助に役立つ可能性について、これまでの研究成果をまとめ、評価すること…

公開日: 2026年10月18日 07:43

学校周辺の屋外食品広告は何を宣伝しているのか：イラン・シーラーズの高校周辺調査と生徒の体格との関連

子どもや若者の過体重・肥満は世界的に増えています。著者らは、その背景として、安価でおいしく高エネルギーの食品が手に入りやすく、さまざまな宣伝で売り込まれている「食環境」に注目しました。子どもは広告を単なる便利な情報と受け取りやすく、不健康な食品の広告が食の好みや「買ってほしい」という要求に影響しうる…

公開日: 2026年10月18日 07:40

入院中の高齢者が口から食べることを妨げる要因：環境・ケア・食事選択に関する統合的レビュー

高齢者が入院すると、栄養不良に陥りやすくなります。栄養不良とは、たんぱく質やエネルギー、微量栄養素の摂取が体の必要量に足りない状態で、筋力の低下などにもつながります。消化管が働き、飲み込む力も保たれている人にとって、栄養補給の基本は口から食べることです。しかし病院では、食事を口から十分にとることを妨…

公開日: 2026年10月18日 07:35

ワインの渋み成分タンニン酸を酵素なしで測る電気化学センサー材料の開発

ワインなどの飲み物の渋みには、タンニンと呼ばれる成分が関わっています。研究チームは、渋みの指標となるタンニン酸を飲み物の中で直接測るための電気化学センサー材料を開発しました。電気化学センサーとは、測りたい物質が電極で反応するときに流れる電流の変化から、その量を調べる装置です。

公開日: 2026年10月18日 07:30

食事の質と2型糖尿病の関連、そして炎症マーカーの役割を探った中国南東部の研究

糖尿病は世界的に重要な慢性疾患で、食事は血糖の調節に深く関わると考えられています。ただし、個々の栄養素や食品だけを見る従来の方法では、食事全体の良し悪しを捉えにくいという課題がありました。そこで近年は、食事全体の質を点数化する「食事の質指標」が使われるようになっています。

公開日: 2026年10月18日 07:27

市の政策は魚介類の食料システムをどう形づくってきたか：バルセロナの80年余りを振り返る研究

魚や貝、海藻など、水の中で獲れたり育てられたりする食べものは「ブルーフード」と呼ばれます。その流れは、漁獲や養殖から加工、流通、消費までの長い連鎖でできています。魚介類は世界で最も広く取引される食品の一つで、獲れる場所と食べられる場所が大きく離れていることも少なくありません。そのため、ブルーフードは…

公開日: 2026年10月18日 07:23

高脂肪・高果糖食のマウスに見られた初期の腎臓の変化と、3種類のジャボチカバ加工品を食餌に加えた場合の比較

メタボリックシンドロームは、肥満、インスリンの効きにくさ、脂質異常、高血圧、糖代謝の乱れが重なった状態を指します。著者らによると、世界の成人の3割近くが該当するとされています。腎臓は代謝が活発で、血液中の代謝物に常にさらされているため、こうした代謝の乱れの影響を受けやすい臓器です。目立った慢性腎臓病…

公開日: 2026年10月18日 07:20

豆類の「抗栄養因子」を減らす加工法を整理したレビュー：伝統的な方法から新しい技術まで

豆類（マメ科植物）は、たんぱく質や複雑な炭水化物、微量栄養素を豊富に含む、世界的に重要な食料資源です。空気中の窒素を土壌に取り込む「窒素固定」など、農業上の利点もあります。

公開日: 2026年10月18日 07:16

紅茶ポリフェノールの一種を粒子に組み込み、ピッカリングエマルションの酸化を抑える試み

油と水が細かく混ざり合った状態を「エマルション」と呼び、多くの食品に見られる身近な仕組みです。一方で、中に含まれる油が酸素と反応して劣化する「脂質酸化」が起こりやすく、品質低下の原因になることが知られています。

公開日: 2026年10月18日 07:13