研究論文紹介記事一覧

豆乳とココナッツミルクで作るヴィーガンアイスクリーム、その味と質感は？

近年、乳製品を使わない「ヴィーガンアイスクリーム」を店頭やレシピサイトで見かける機会が増えています。牛乳の代わりに植物性のミルクを使うことで、動物性食品を控えたい人でもアイスクリームを楽しめるという発想ですが、実際のところ、味や食感、見た目は従来の牛乳アイスとどれくらい似ているのでしょうか。今回紹介…

取得日: 2026年07月24日 02:23

高炭水化物・高脂肪の食事パターンと肥満、その関連は男女で異なるのか——タイの成人を対象にした横断研究

「炭水化物を摂りすぎると太る」「脂肪の多い食事は肥満のもと」——こうしたイメージは広く知られていますが、その関連の強さが男性と女性で違うのかどうかは、あまり注目されてきませんでした。特にアジアの人々を対象にしたデータはまだ限られています。今回紹介するのは、タイ・バンコクの成人を対象に、高炭水化物食・…

取得日: 2026年07月24日 02:23

アイスランドコンブ由来のバイオ肥料、エアロポニック栽培のインゲンマメにどう働く?

近年、農業の現場では化学肥料に頼りすぎない栽培方法への関心が高まっています。その一つが、海藻を原料とした「バイオ肥料」の活用です。今回紹介する研究は、アスコフィルム・ノドサム(Ascophyllum nodosum)という海藻由来のバイオ肥料を、インゲンマメ(Phaseolus vulgaris L…

取得日: 2026年07月23日 16:25

米酒粕でエビを発酵させると何が起きる?微生物の違いが風味を左右する仕組みを調査

エビは世界中で親しまれている食材ですが、そのまま加工するだけでなく、発酵させることで独特の風味やうま味を引き出す技術があります。中国などでは古くから「酒粕(さけかす)」を使った発酵食品づくりが行われており、米を原料とした酒粕をエビに使うことで、新しい風味を持つ加工食品が作られています。しかし、酒粕に…

取得日: 2026年07月23日 14:27

米ぬかを蒸しパンに5%混ぜると何が変わる? 製粉方法と食味・血糖上昇の関係を調べた研究

米を精米する際に出る「米ぬか」は、食物繊維やポリフェノールを含む一方で、パンや麺などの主食に混ぜると食感や風味が損なわれやすいことが知られています。せっかく栄養価に期待が持てる副産物でも、おいしく食べられなければ普及は進みません。今回紹介する研究では、米ぬかの「製粉のしかた」を変えることで、この食味…

取得日: 2026年07月23日 14:27

酵母にあえてストレスを与える?発酵ドライソーセージの酸化を抑える新しい微生物利用法

ドライソーセージやサラミのような発酵肉製品は、保存性や独特の風味が魅力ですが、製造・保存の過程で脂質やタンパク質が酸化してしまうことが品質低下の一因になります。酸化が進むと、風味の劣化や好ましくない成分の生成につながるため、食品科学の分野では抗酸化性のある微生物を発酵に活用する研究が進められています…

取得日: 2026年07月23日 14:27

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

取得日: 2026年07月23日 14:27

小麦ふすまの食物繊維がトウモロコシでんぷんの消化性を変える? 種類の異なるでんぷんで比較した研究

パンやパスタ、麺類などの食品には、食物繊維とでんぷんが同時に含まれていることがよくあります。この二つの成分は食品の中でただ混ざっているだけでなく、互いに影響し合いながら食品の食感や品質、さらには消化のされ方まで左右すると考えられています。今回紹介する研究では、小麦ふすま由来の不溶性食物繊維(WBID…

取得日: 2026年07月23日 14:27

トマトと唐辛子、米酸——原料の違いが「紅酸湯」の色・味・機能性成分をどう変えるのか

中国には、トマトや唐辛子などを乳酸発酵させてつくる「紅酸湯（こうさんとう、red sour soup）」と呼ばれる伝統的な発酵調味料があります。酸味と辛味、そして鮮やかな赤色が特徴で、鍋料理やスープのベースとして使われてきました。同じ「紅酸湯」でも、使う原料の組み合わせによって味や色、栄養的な性質は…

取得日: 2026年07月23日 14:27

香り成分テトラメチルピラジンをカボチャ種子タンパク質で包む?結合の仕組みを探る研究

お酒や発酵食品の香りづけに使われる「テトラメチルピラジン(TTMP)」という香気成分をご存じでしょうか。醤油や酒などの発酵食品に含まれる香り成分で、生理活性を持つことでも知られています。ただし揮発しやすく、体内や食品中での持続時間も短いため、そのままでは使いにくいという課題があります。そこで研究者た…

取得日: 2026年07月23日 14:27

桑の実ワイン、果肉ごと発酵させると風味と抗酸化成分の保持が変わる?――原料処理の違いを比較した研究

桑の実（マルベリー）は鮮やかな色と独特の風味を持つ果実で、ワインなどの発酵飲料の原料としても利用されています。果実酒を造る際には、果肉ごと発酵させる方法と、果汁だけを搾って発酵させる方法があり、その違いが最終的な品質にどう影響するのかは、意外と詳しく調べられてきませんでした。今回紹介する研究では、桑…

取得日: 2026年07月23日 14:27

冷蔵ティラピアの風味はどう変わる？ 低温プラズマ処理とガス組成の関係を調べた研究

魚は栄養価が高く人気の食材ですが、冷蔵保存中に風味が急速に劣化してしまうことが知られています。その主な原因は、脂質の酸化や微生物の増殖です。近年、食品の殺菌・保存技術として注目されている「低温プラズマ（cold plasma）」処理ですが、処理に使うガスの組成によって、魚の風味成分がどのように変化す…

取得日: 2026年07月23日 14:27