研究論文紹介記事一覧

ブルガリアとフランスの伝統食に眠る微生物と植物の多様性を、新しい発酵・保存技術にどう生かすか――総説の紹介

ヨーグルトやチーズ、パン、ワインなどの発酵食品は、微生物とその酵素が食品の成分を変化させることで生まれます。工場での大量生産では選び抜かれた少数のスターター（発酵の種となる微生物）が使われるのに対し、家庭や小規模な工房の伝統的な製法では、自然発酵や、前回の発酵物の一部を次の仕込みに加える方法が今も受…

公開日: 2026年10月06日 22:02

食事由来ポリフェノールと心血管の健康：体内での吸収・代謝から臨床的な意味までを整理した総説

心筋梗塞や脳卒中などの心血管疾患は、世界の主要な死因です。論文は世界保健機関の推計として、年間およそ1790万人がこれらの病気で亡くなり、世界の死亡の32%を占めると紹介しています。生活習慣、とくに食事が多くの危険因子と関わることから、薬物治療に加えて食事による予防が重要な研究分野になっています。

公開日: 2026年10月06日 21:57

カーボンドットを使った食品中の化学的危害物質センサー：実際の食品での検証と前処理、携帯型分析の現状を整理したレビュー

食品には、重金属などの有害元素、残留農薬、動物用医薬品や抗生物質の残留、食品添加物や不正な混ぜ物、加工中に生じる汚染物質といった化学的な危害物質が混入するおそれがあります。こうした物質を調べるには、クロマトグラフィーや質量分析などの精密な機器分析が使われます。正確さは高いものの、専門の装置や実験室、…

公開日: 2026年10月06日 21:53

食事の「炎症を促しやすさ」と妊娠糖尿病の関連を調べた蘇州の多施設横断研究

妊娠糖尿病は、妊娠中に初めて血糖値が高くなる状態で、中国でも重要な妊娠合併症とされています。妊娠中はインスリンが効きにくくなりますが、それを補えるだけのインスリンを膵臓が分泌できないと発症します。この代謝のバランスの崩れには、体内の炎症も関わっている可能性があると考えられています。

公開日: 2026年10月06日 21:49

メキシコ・サポテカの伝統食「トトポ」の栄養成分と食感を調べた研究

メキシコ南東部のテワンテペク地峡では、先住民サポテカの人々の食文化が今も受け継がれています。その代表的な食べ物が「トトポ」です。トトポは水分が10%未満になるまで焼き上げた、パリッとして硬いトルティーヤの一種です。この地域では、在来トウモロコシ品種「サパローテ・チコ」を原料に、主に女性たちが手作業で…

公開日: 2026年10月06日 21:46

パレスチナの医学生と研修医は、セリアック病とグルテンフリー食の栄養をどこまで理解しているか

セリアック病は、小麦などに含まれるたんぱく質「グルテン」をきっかけに免疫反応が起こり、小腸が傷つく慢性の病気です。治療の中心は、グルテンを含まない食事（グルテンフリー食）を生涯続けることです。ただし、腸での吸収が悪くなることで鉄、葉酸、ビタミンB12、ビタミンD、カルシウムなどが不足しやすく、さらに…

公開日: 2026年10月06日 21:38

ザンジバルの海産魚に含まれるヒスタミンと、保存管理・食中毒の認知

研究チームは、ザンジバルのウングジャ島で、海産魚に含まれるヒスタミンの量と、魚の取り扱い・保存の実態を調べました。ヒスタミンは、魚による食中毒の一種「スコンブロトキシン魚中毒」の主な原因物質です。魚や魚製品を食生活の柱とする人々の健康に関わる問題として、消費者や医療従事者がこの食中毒をどの程度知って…

公開日: 2026年10月06日 06:47

成人の持続可能な食の知識・技能と食習慣の関連を調べた研究

研究チームは、成人の「持続可能な食のリテラシー」が、食習慣や食品の選び方とどのように関連するかを調べました。これは、健康や環境への影響を考えて食を選ぶための知識に加え、調理の技能、食に対する姿勢、行動に移す意欲や工夫を含む力を指します。

公開日: 2026年10月06日 06:43

ブラックサポテの発酵飲料を粉末にする際の配合と抗酸化活性

研究チームは、ブラックサポテという果物を使った発酵飲料を粉末にするとき、添加する素材の配合が粉末の性質や抗酸化活性にどう影響するかを調べました。この飲料は、茶の代わりに果汁を用いたコンブチャに似た飲料です。液体のままでは発酵が続き、品質が変化するため、研究では水分を減らす噴霧乾燥に着目しました。

公開日: 2026年10月06日 06:38

子どもへの栄養・貧血予防・衛生教育と知識の変化

研究チームは、東ジャカルタの養育施設「ルマ・ハラパン」で暮らす、親を亡くした子どもたちを対象に、栄養バランス、貧血の予防、清潔で健康的な生活習慣についての知識と意識を高める教育活動を行いました。論文によると、施設では日々の食事に使う食品の種類が限られ、栄養のある食べ物の選び方や衛生習慣への理解を深め…

公開日: 2026年10月06日 06:32

発酵したティラピア原料の配合と魚製品の食感・保水性

研究チームは、ティラピアを原料とする魚製品について、発酵に伴うたんぱく質の構造変化が、食感や水分を保持する能力とどのように関わるかを調べました。製品を形づくるたんぱく質の組み合わさり方と、硬さや保水性を合わせて評価することが研究の目的です。

公開日: 2026年10月06日 06:28

カザフスタンの暮らしに残る動物性脂肪の利用と食文化

研究チームは、カザフスタンで動物性脂肪が料理や家庭での手当て、化粧品などにどのように使われているかを調べました。目的は、利用者の考え方や伝統的な知識の受け継がれ方を把握し、自然由来の素材として暮らしの中で持つ意味を評価することでした。

公開日: 2026年10月06日 06:21