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うま味濃い調味料、実は塩分の塊でした

しょうゆのようなうま味の強い発酵調味料をなめると、じんわりとしたコクを感じます。あの独特のうま味を支える成分の一つが「ピログルタミン酸」です。発酵調味料に含まれるうま味成分の仲間で、成分表にもその含有量が収録されています。この成分そのものには国の摂取基準は設けられていませんが、含有量の多い食品を並べ…

2026年07月12日 01:20

青黒い一粒に隠れた、脳のためのぶどう糖

長野の畑で青黒く色づいた実が、そろそろ最盛期を迎えている。ブルーベリー 生は直径1cmほどの小さな果実だが、旬は6〜7月ごろとされ、ちょうど今がその盛りにあたる。国内では長野県が総収穫量の2割を占める生産地1位で、熟す前には美しい濃い緑色をしているというのも、店頭で見比べると面白い発見だ。口に含むと…

2026年07月10日 18:42

乾燥卵白フェニルアラニン5100mg、脂質は0.4gの謎

可食部100gあたりのフェニルアラニン量を成分表で見比べると、鶏卵 卵白 乾燥卵白が5100mg（推定値）で頭一つ抜けています。フェニルアラニンは体をつくるたんぱく質の材料となるアミノ酸の一種で、体内では主にチロシンという別のアミノ酸に変わって働くとされています。体外から摂る必要がある必須アミノ酸の…

2026年07月10日 18:25

干物の塩分、開き干しと一味違う理由

同じ「魚を干して保存する」という発想でも、塩の量はまるで別物になる。まあじ開き干しの食塩相当量は100gあたり1.7gなのに対し、すけとうだら すきみだらは18.8g。同じ「干物」という言葉でくくってしまうと、この10倍以上の開きが見えなくなる。

2026年07月10日 18:25

紫の皮を割ると現れる、沖縄の夏の涼

紫がかった鱗状の皮を割ると、中から現れるのは真っ白、あるいはほんのり赤い半透明の果肉だ。そこに黒ごまのような種がびっしりと散らばる――その断面のインパクトこそ、ドラゴンフルーツ 生が「見て楽しい果物」と言われるゆえんだ。ストロベリーペア、ピタヤとも呼ばれるこの果物は、日本では主に沖縄で育てられている…

2026年07月10日 06:15

納豆の日、ひきわりを選ぶ理由

7月10日は「な（7）っ（10）とう」の語呂合わせで納豆の日とされる。とはいえ売り場に並ぶのは、糸を引く粒のままの納豆、豆を砕いた挽きわり、塩気の強い五斗納豆と一様ではない。同じ大豆から作られるのに、どれを選ぶかで実は中身がかなり違う。

2026年07月10日 06:15

疲労回復、豚ヒレは生と焼きで数字が変わる

疲労回復といえばうなぎ かば焼を思い浮かべる人が多いだろう。だが運動後の一皿を数字で見比べると、もう一つの有力候補が見えてくる。ぶた ヒレ 赤肉 生のビタミンB1は100gあたり1.32mg。この時点でもうなぎの0.75mgを上回っている。ビタミンB1は糖質などの代謝・エネルギー産生を助ける補酵素で…

2026年07月10日 06:15

大さじ1杯で目安量超え、ぶどう油の脂肪酸

植物油の栄養成分表を100gあたりで並べると、サフラワー油やぶどう油が「n-6系多価不飽和脂肪酸」の量でずらりと上位に並びます。ところが実際の食卓で油を100gも使うことはまずありません。小さじや大さじの実感に置き換えると、この数字はまったく違う顔を見せます。

2026年07月10日 06:15

目張る春告げ魚、200gの実力

春に釣れる代表的な近海魚でありながら、初夏の今もその味わいの余韻は衰えない。めばる 生。その名の由来は姿かたちにある。目が大きく張り出していることから「めばる」と呼ばれるようになったという、見た目そのままの命名だ。生息する海域によって体の色は赤、金、黒、白などさまざまに変化し、同じ魚とは思えないほど…

2026年07月09日 22:16

100gで葉酸79%、北海道グリーンの旬

北海道といえばじゃがいもやとうもろこしを思い浮かべる人も多いが、実はアスパラガス 若茎 生の出荷量でも国内トップの産地であることは意外と知られていない。平成29年の統計では北海道が3110トンで首位、長野2390トン、佐賀2220トン、熊本1890トンと続く。全国的な旬は3〜6月ごろとされるが、夏採…

2026年07月09日 22:16

土用蜆、身が膨らむ今が旬の一杯

7月に入り、しじみが一年でいちばん身を太らせる時季がやってきた。夏の土用の頃に旬を迎えるしじみ 生は「土用蜆」と呼ばれ、殻いっぱいに身がふくらむのがこの時期ならではの姿だ。冬に旨みの濃さで知られる「寒蜆」とは対照的に、夏は身のボリュームで楽しませてくれる。小さな貝殻の中に、実はこの時季らしい栄養の凝…

2026年07月09日 22:16

カルシウムより「D」で選ぶ、骨を伸ばす食卓

骨を強くしたいなら、カルシウムが多い食品を選べばいい——そう思っている人は多いはずだ。だが実際に数値を並べてみると、意外な順序が見えてくる。ごま 乾はカルシウムが100gあたり1200mg、ほしひじきは1000mg。一方、今回の主役であるしらす干し 半乾燥品は520mg、まいわし 丸干しは440mg…

2026年07月09日 22:16

かきは牛もも赤肉の約3倍、g当たり亜鉛が濃い

かき 養殖 生は、可食部100gあたり亜鉛14.0mgという値を持つ。では実際に、何をどれだけ食べれば亜鉛は満たせるのか。

2026年07月09日 22:16

かつお節の陰の主役、5gという積み重ね

可食部100gあたり5700mg。かつお節に含まれるヒスチジンの量です。ヒスチジンは必須アミノ酸の一つで、体内でたんぱく質を作る材料になるアミノ酸のうち、特に乳幼児の成長に必須とされる成分です。この栄養素には日本人の食事摂取基準で定めた推奨量や目安量は設定されていませんが、成分表のデータからは「どの…

2026年07月09日 22:16

パントテン酸を求めてレバーを選ぶと起きること

パントテン酸の1日の目安量は、30〜49歳女性で5mgです。この量を可食部100gあたりで軽々と超える食品の代表格が、実はレバー類です。にわとり 肝臓 生は100gあたり10mg、ぶた スモークレバーは7.28mg、ぶた 肝臓 生は7.19mgと、いずれも可食部100gあたりでは目安量を超える数値が…

2026年07月09日 22:16

糖アルコール上位に昆布、その裏でヨウ素66倍超

糖アルコールと聞くと、多くの人が思い浮かべるのはガムや飴に使われる人工甘味料でしょう。糖アルコールとは、糖の分子にアルコール基（-OH）をつけた構造をもつ甘味成分の総称で、キシリトールやソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどが代表例です。トウモロコシやヤシの澱粉などを原料に工業的につくられ、…

2026年07月09日 22:16

納豆菌と麹菌、腸を動かす発酵の力比べ

ひきわり納豆には、食物繊維総量が100gあたり5.9g含まれている。1パックは約40gなので、実際に食べる量では2g強にあたる。同じ発酵食品でも、米にこうじ菌を繁殖させた米こうじは食物繊維総量が100gあたり1.4gで、大さじ1（約8g）では0.1g程度とごくわずかになる。「発酵食品だから腸にいい」…

2026年07月06日 18:30

コレステロール250mg、それでも旬いかを迷わず選ぶ理由

7月上旬の魚売り場を眺めると、透き通った身にツヤをたたえたするめいか 生が並び始めている。旬の最盛期は8〜10月ごろで、産地としては青森県、北海道、長崎県などが知られる。つまり今はまだ「走り」の時期にあたるが、その澄んだ目と透明感のある身を見れば、夏の入り口にふさわしい一杯だとわかる。

2026年07月06日 18:30

夏こそ油いため、脂溶性の栄養と相性がいい理由

暑さで食欲が落ちると、生野菜サラダや冷たい麺で済ませたくなる。だが油でいためた一皿にも見どころがある場面がある。その代表格がにんじん 根 皮つき 生とにんじん 根 皮なし 油いための数値対比だ。皮つき生は可食部100gあたりα-カロテンが3300µgなのに対し、皮をむいて油でいためたものは可食部10…

2026年07月06日 18:30

セリン上位は卵白・カゼイン・大豆たんぱく

アミノ酸の一種「セリン」は、体の中で脂質や糖質からつくることができる非必須アミノ酸の一つです。名前を聞き慣れない方も多いと思いますが、たんぱく質を構成する成分の一つと考えると分かりやすいでしょう。この栄養素には日本人の食事摂取基準のような推奨量・目安量は設定されていません。個別のアミノ酸は基準が定め…

2026年07月06日 18:30