研究論文紹介記事一覧

お茶・牛乳・米飲料で仕込んだコンブチャ――素材と種菌の違いが発酵にもたらす変化

コンブチャは、細菌と酵母が共生する種菌「SCOBY（スコビー）」を使って紅茶を発酵させた飲料です。近年は紅茶以外の材料を使った発酵飲料への関心も高まっていますが、著者らによれば、紅茶以外を基質（発酵のもとになる材料）にした場合にどうなるかについての知見はまだ限られています。また、地域の異なるSCOB…

公開日: 2026年09月25日 05:59

排便回数が多く軟らかい便に悩む健康な成人を対象に、加熱処理した乳酸菌の「ポストバイオティクス」の効果を検証した研究

おなかの調子の悩みは、必ずしも病気と診断される段階だけに生じるものではありません。研究チームは、便が軟らかく排便回数が多いものの、下痢と診断される基準には当てはまらない人がいることに着目しました。こうした状態は医学的な診断がつかなくても、本人が感じる生活の質を下げることがあると論文は説明しています。

公開日: 2026年09月25日 05:54

減塩発酵ソーセージの香りを左右する乳酸菌――脂質と香気成分の変化を調べた研究

サラミのような発酵ソーセージづくりで、食塩（塩化ナトリウム）は味を決めるだけでなく、色や食感、微生物の制御にも関わる基本的な材料です。しかし著者らは、過剰なナトリウム摂取と高血圧や心血管疾患との関わりへの関心が高まり、ナトリウムを減らした食肉製品への需要が増えていると述べています。世界保健機関（WH…

公開日: 2026年09月25日 05:49

発酵乳製品の冷蔵保存中に何が増えるのか──ペプチドと代謝物の網羅的な分析

ヨーグルトやケフィアなどの発酵乳製品は、微生物（スターター培養）の働きによって牛乳が変化したものです。その過程で、牛乳に元々含まれていたタンパク質や糖、脂質が分解されたり作り変えられたりして、さまざまな小さな分子が生まれます。研究チームは、こうした微生物由来の分子の多くが人の健康に影響しうる生物活性…

公開日: 2026年09月25日 05:44

焼成発酵乳を使った新しいプロバイオティクス冷凍ヨーグルトの開発と特性評価

アイスクリームに比べて脂肪が少なく、生きた乳酸菌を含む冷凍ヨーグルトは、より健康的な冷菓として関心を集めています。この研究で著者らが着目したのは「焼成発酵乳(baked fermented milk、以下BFM)」と呼ばれる素材です。BFMは、牛乳を高温で長めに加熱してから乳酸菌で発酵させたもので、…

公開日: 2026年09月25日 05:39

ナツメヤシ、オメガ3・オメガ6脂肪酸、食物繊維、プロバイオティクス ― 腸内細菌と酸化ストレスをめぐる統合レビュー

この論文は、ナツメヤシ（デーツ）の果実、オメガ3およびオメガ6の多価不飽和脂肪酸、食物繊維、プロバイオティクス（生きた微生物）という四つの食事要素を取り上げ、それらが腸の健康にどう関わりうるかを既存の研究からまとめ直した「統合レビュー」です。新しい実験を行ったのではなく、これまでに報告されてきた知見…

公開日: 2026年09月25日 05:34

個人の遺伝・分子情報に基づく栄養介入は「生物学的な老化」に働きかけられるか——人を対象とした研究を整理したスコーピングレビュー

食事や栄養素への反応は人によって異なります。この個人差を遺伝子や代謝の特徴から読み解き、一人ひとりに合った食事や栄養補助成分（ニュートラシューティカル）を提案しようとする分野は「精密栄養」「ニュートリゲノミクス」と呼ばれ、近年注目されています。

公開日: 2026年09月25日 05:29

カニ漁の持続と食品安全の両立を探る――米カリフォルニア州の生物毒対策をめぐる研究

2015年から2016年にかけて、米国西海岸沿いで「ドウモイ酸」という生物毒をつくる藻類の大増殖（ブルーム）が広範囲かつ長期にわたって発生しました。ドウモイ酸は藻類が産生する物質で、食物連鎖を通じて水産物に蓄積し、人が食べると健康被害を起こしうるため、水産物の安全管理上の懸念となります。このブルーム…

公開日: 2026年09月24日 23:32

食品の安全と日持ちを支える次世代バイオ包装材 ― 抗菌成分の放出制御と移行の管理をまとめた総説

食品を包む材料に、菌の増殖を抑える成分（抗菌成分）や、酸化による劣化を防ぐ成分（抗酸化成分）を組み込む技術が進んでいます。ただし、これらの有効成分が早い段階で使い尽くされてしまうと、保存期間の後半では効果が続きません。

公開日: 2026年09月24日 23:27

宇宙変異株の乳酸菌がヨーグルトの質を高める――多糖の増産に着目した研究

乳酸菌などの微生物がつくり出す「菌体外多糖(EPS)」は、食品のとろみづけや乳化、ゲル化を助ける成分として食品産業で広く使われてきました。これまでは外部で製造したEPSを原料として加える方法が一般的でしたが、研究チームは、発酵の過程で乳酸菌自身にEPSをつくらせる「その場(in situ)生産」に注…

公開日: 2026年09月24日 17:34

ヒヨコマメに含まれる成分と健康の関わり — 試験管・動物・ヒト研究を整理した総説

ヒヨコマメ（Cicer arietinum L.）は世界各地で食べられている豆類で、たんぱく質、食物繊維、レジスタントスターチ（消化されにくいでんぷん）、ポリフェノールなどを含みます。著者らによると、こうした成分の働きについての研究はこれまで数多く行われてきましたが、細胞を使った実験、動物実験、ヒト…

公開日: 2026年09月24日 17:31

食料不安の深刻さと家庭の食料購入の変化――ペルー全国調査（ENAHO 2025）の分析

食料不安とは、必要な食べ物を十分に手に入れられない状態を指します。著者らは、この食料不安が食べ物を手に入れられるかどうかだけでなく、実際に購入する量にも影響しうると述べています。ただし、ペルーにおいて食料不安が果物や野菜といった個別の食品グループの購入とどう関係しているかについては、これまで得られて…

公開日: 2026年09月24日 17:27