研究論文紹介記事一覧

ケフィアの風味はどう作られる? 乳酸菌と酵母のゲノムから探る発酵の仕組み

ケフィアは、乳酸菌と酵母が複雑に共生する「ケフィアグレイン」を使って作られる発酵乳製品です。独特の風味を持つことで知られていますが、その風味がどのような微生物の働きによって生み出されているのかは、まだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、ケフィア発酵に関わる乳酸菌と酵母のゲノム情報を解析し…

取得日: 2026年08月08日 14:27

キムチソースを冷凍して長期保存できる？ 発酵の安定性を左右する凍結保護剤を調べた研究

キムチは発酵食品として世界的にも知られていますが、実は「ヤンニョム」と呼ばれる合わせ調味料（キムチソース）の質が、出来上がるキムチの品質を大きく左右します。ソースを事前にまとめて作り、必要なときに白菜と混ぜて仕込めれば、製造や流通の効率が上がりそうです。ただし、ソースを長期間保存する場合、冷蔵と冷凍…

取得日: 2026年08月06日 00:26

食事と喘息・アレルギー疾患の関係を探る:韓国の大規模調査から

アレルギー疾患と聞くと、花粉やダニ、ハウスダストなど環境中の物質を思い浮かべる人が多いかもしれません。しかし近年、食事の内容がアレルギー疾患のリスクと関係しているのではないか、という研究が世界各地で進められています。食べ物に含まれる栄養素は、体内の酸化ストレスや炎症反応、免疫の働きに影響を与える可能…

取得日: 2026年08月02日 21:27

Redditで見るキムチ論争の変化――『美味しさ』から『発酵科学』へ、8年分の投稿を分析

キムチは今や世界中のスーパーやレストランで見かける食品となりました。発酵食品ブームや健康志向の高まりとともに、キムチを「機能性食品」として捉える見方も広がっています。しかし、韓国以外の人々がキムチをどのように理解し、語ってきたのかについては、あまり詳しく調べられてきませんでした。今回紹介する研究は、…

取得日: 2026年07月26日 21:27

食品加工をシミュレーションで予測する―COMSOLマルチフィジックス活用の現状と課題を整理したレビュー

食品を加熱したり乾燥させたりするとき、食品の内部では温度や水分がどのように変化しているのでしょうか。こうした変化を実験だけで細かく調べるには、多くの時間とコストがかかります。そこで近年、食品工学の分野ではコンピューター上で現象を再現する数値シミュレーションが注目されています。今回紹介する論文は、その…

取得日: 2026年07月19日 21:28

コチュジャンが大腸がんモデルマウスで腫瘍抑制に関与か——腸内細菌の多様性回復に頼らない仕組みを報告する研究

キムチや味噌のような発酵食品と腸の健康との関係は、これまでも多くの研究者の関心を集めてきました。腸内細菌が作り出す「短鎖脂肪酸(SCFA)」は、大腸の壁を健やかに保ったり、炎症を抑えたりするうえで重要な役割を果たすとされています。そして大腸がんでは、こうしたSCFAの働きやそれを感知する受容体(GP…

取得日: 2026年07月15日 14:27

発酵大豆＋コラーゲンのタンパク質、筋萎縮への影響を調べた研究とは

加齢とともに筋肉量や筋力が落ちていく「サルコペニア」は、高齢者の生活の質に大きく関わる問題として知られています。ところが、これに対する効果的な薬はまだ確立されておらず、社会や医療の現場にとって負担の大きい課題となっています。そうした中で注目されてきたのが、日々の食事から摂る「タンパク質補給」です。特…

取得日: 2026年07月14日 16:28

酵母を加えると韓国の伝統醤油『カンジャン』の香りはどう変わる？発酵微生物研究

韓国には「カンジャン」と呼ばれる伝統的な発酵醤油があります。大豆を発酵させて作られるこの調味料は、微生物のはたらきによって独特の風味や香りが生まれることが知られています。今回紹介する研究では、カンジャンの発酵に特定の酵母をあえて加えることで、発酵の進み方や香りにどのような変化が起こるのかが調べられま…

取得日: 2026年07月14日 13:30

大豆食品の種類によって血中脂質との関連が異なる可能性、韓国の大規模調査で報告

豆腐や豆乳、味噌のような発酵大豆食品は、健康的な食生活の代表格として語られることが多い食品です。しかし「大豆食品」とひとくくりにしても、豆腐・豆乳・納豆や味噌のような発酵食品では加工方法が大きく異なり、体への影響も同じとは限りません。今回紹介する研究は、韓国の大規模な健康調査データを使って、大豆食品…

取得日: 2026年07月07日 17:25

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

取得日: 2026年07月05日 21:25

卓球選手の食事と栄養知識、体力・体組成との関連は?—横断研究からみえたこと

卓球は素早い動きと瞬時の判断、そして短い時間での回復を繰り返す、高強度かつ間欠的なスポーツです。こうした競技特性から、選手のコンディションやパフォーマンスを支えるうえで栄養が重要と考えられていますが、これまで卓球選手を対象に、食事摂取の内容と栄養に関する知識、体組成、体力パフォーマンスを同時に調べた…

取得日: 2026年07月03日 15:25