研究論文紹介記事一覧

お茶・牛乳・米飲料で仕込んだコンブチャ――素材と種菌の違いが発酵にもたらす変化

コンブチャは、細菌と酵母が共生する種菌「SCOBY（スコビー）」を使って紅茶を発酵させた飲料です。近年は紅茶以外の材料を使った発酵飲料への関心も高まっていますが、著者らによれば、紅茶以外を基質（発酵のもとになる材料）にした場合にどうなるかについての知見はまだ限られています。また、地域の異なるSCOB…

公開日: 2026年09月25日 05:59

アフリカの伝統発酵食品に微生物の力でビタミンB2を補う研究

アフリカ各地には、穀物や豆などを原料にした伝統的な発酵食品が数多くあります。こうした家庭発酵食品は主食として日常的に食べられていますが、地域によってはビタミンB群、とりわけビタミンB2（リボフラビン）の摂取不足が課題として指摘されています。今回紹介する研究は、発酵に使われる微生物そのものの働きを利用…

公開日: 2026年09月06日 21:25

レンズ豆の種皮とトリトルデウム小麦を使った伝統菓子タラッリの機能性向上を検証した研究

タラッリは、南イタリア・プーリア地方などで親しまれてきたリング状の焼き菓子で、小麦粉をベースにシンプルな配合で作られる伝統食品です。近年、こうした伝統的な焼き菓子に、通常は廃棄されがちな農産物の副産物や、機能性が注目される代替穀物を組み合わせることで、栄養価や香り、食感を高めようとする研究が進められ…

公開日: 2026年09月05日 14:25

レジスタントスターチの種類によって腸内細菌の反応が異なる可能性、米コーネル大などが解析

難消化性でんぷん（レジスタントスターチ）は、小腸で消化されずに大腸まで届き、そこに棲む腸内細菌のエサになる食物繊維の一種です。腸内環境や代謝の健康に関連するとされ、食事による介入方法として注目されてきました。ただし、レジスタントスターチには物理的・化学的性質が異なる複数のタイプがあり、それぞれが腸内…

公開日: 2026年09月01日 23:20

発酵食品は本当に安全か?―世界の研究をまとめて調べたレビュー論文

キムチ、ヨーグルト、味噌、チーズ、発酵ソーセージ…。発酵食品は世界中の食文化に根づき、健康志向の高まりとともにその栄養的・機能的な特性が注目されています。一方で、発酵という工程自体が食品の保存性や安全性を高めるとされる反面、微生物や化学物質によるリスクを心配する声も根強くあります。今回紹介する論文は…

公開日: 2026年08月22日 01:26

オーツと米のオカラでつくる自然発酵サワードウ、微生物の移り変わりを追跡

豆乳や植物性ミルクをつくる過程で大量に発生する「オカラ」は、栄養価が高いにもかかわらず廃棄されやすい副産物として知られています。近年では、こうした食品副産物を無駄にせず有効活用する手段として、パン種（サワードウ)発酵が注目されています。しかし、オーツミルクや米ミルクの製造から出るオカラを使ったサワー…

公開日: 2026年07月27日 23:39

発芽と乳酸菌発酵で小麦粉の残留農薬を減らせるか——圃場試験から見えてきたこと

小麦などの穀物に残る農薬の存在は、食の安全を考えるうえで見過ごせないテーマです。農薬は病害虫や雑草から作物を守るために欠かせない一方、収穫された穀粒にどの程度残るのかは、散布のタイミングや方法によって変わります。今回紹介する研究は、実際の圃場（畑）での散布試験と、その後の加工工程による低減効果を組み…

公開日: 2026年07月17日 13:36

非熱処理技術でプロバイオティクスの生存性は高められるか——食品中での安定性を検証したレビュー研究

ヨーグルトや発酵飲料などに含まれる「プロバイオティクス」（腸内環境などに関わるとされる生きた微生物）は、製造・保存の過程で数が減ってしまうことが課題とされています。加熱処理は殺菌や品質保持に役立つ一方で、生きた菌自体にはダメージを与えやすいこともあり、近年は加熱を伴わない「非熱処理技術」を使って菌の…

公開日: 2026年07月14日 15:30

米粉グルテンフリーパン、ニゲラサティバ種子粉とホエイで栄養と食感を両立させる試み

小麦アレルギーやグルテン過敏症を持つ人にとって、グルテンフリーパンは食生活を支える大切な存在です。ただし、米粉を主原料とするグルテンフリーパンは、小麦パンに比べて食物繊維などの栄養価が低く、食感やボリュームの面でも劣りやすいという課題が知られています。今回紹介する研究は、そうした課題に対して、食品産…

公開日: 2026年07月13日 23:35

生野菜・サラダに潜むリスク？モロッコの食品衛生調査データが示す傾向

スーパーやレストランで提供される食品は、国や地域ごとに衛生基準への適合性が検査・監視されています。では、どんな種類の食品が基準を満たしにくく、季節によって傾向は変わるのでしょうか。今回紹介するのは、モロッコのマラケシュ・サフィ地方における食品の微生物学的コンプライアンス（衛生基準への適合状況）を、7…

公開日: 2026年07月02日 15:24