研究論文紹介記事一覧

ビール粕のポリフェノールを麹菌発酵と高温抽出で取り出し、脂質ナノ粒子に包む研究

ビールを造ると、麦芽を煮出した後の搾りかすである「ビール粕」が大量に出ます。著者らによると、ビール粕はビール製造で生じる廃棄物の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムの湿ったビール粕が発生します。多くは家畜の飼料に回されるか埋め立てられています。

公開日: 2026年10月14日 23:28

豆腐ホエーを使った発酵飲料の味わいを調べる — ブラジルの研究チームによる官能評価

豆腐は豆乳を凝固させてつくられますが、その過程でチーズづくりの乳清(ホエー)に相当する液体が大量に生まれます。これが「豆腐ホエー」です。たんぱく質や炭水化物、ミネラルを含む栄養豊富な液体でありながら、多くは排水として処分されており、廃棄にともなう環境負荷が課題として指摘されてきました。

公開日: 2026年09月29日 17:27

和牛系・アンガス系の交雑牛を比べた研究——肥育条件がそろうと肉質の差は小さくなる

霜降り(筋肉内に細かく入る脂肪)や柔らかさを備えた牛肉への需要が高まるなか、どの品種を掛け合わせれば高品質な肉が得られるのかが関心を集めています。ブラジルの肉牛生産の中心はネローレ種で、熱帯の環境に適応している一方、アンガス種や和牛(黒毛和種・褐毛和種)に比べると肉は硬めで霜降りが入りにくいと指摘さ…

公開日: 2026年09月25日 06:41

減塩発酵ソーセージの香りを左右する乳酸菌――脂質と香気成分の変化を調べた研究

サラミのような発酵ソーセージづくりで、食塩（塩化ナトリウム）は味を決めるだけでなく、色や食感、微生物の制御にも関わる基本的な材料です。しかし著者らは、過剰なナトリウム摂取と高血圧や心血管疾患との関わりへの関心が高まり、ナトリウムを減らした食肉製品への需要が増えていると述べています。世界保健機関（WH…

公開日: 2026年09月25日 05:49

マテ茶とコーヒー果皮でつくるコンブチャ、発酵の道筋はどう違うのか

紅茶を発酵させてつくる発酵飲料コンブチャは、近年では紅茶以外の素材を使う試みも研究されています。今回紹介する研究は、南米で親しまれているマテ茶と、コーヒー豆を精製する際に出るコーヒー果皮という二つの素材を使い、同じ条件でコンブチャを発酵させたときに、飲料の成分や微生物の顔ぶれがどのように違ってくるの…

公開日: 2026年09月04日 00:25

牛乳由来ケフィアは心筋梗塞後の心機能を助ける？ラット実験からの報告

ケフィアは、牛乳を乳酸菌や酵母で発酵させて作る飲料で、プロバイオティクスや生理活性物質を豊富に含むことで知られています。これまでの動物実験では、高血圧モデルにおいてケフィアが心臓を保護する作用を示すことが報告されてきましたが、心筋梗塞、すなわち冠動脈が詰まって心筋の一部が壊死してしまう状態に対する効…

公開日: 2026年08月20日 10:27

食用サボテン「オラ・プロ・ノビス」の栄養と生理活性を整理した研究

サボテンと聞くと観賞用の植物を思い浮かべる人が多いかもしれませんが、ブラジルには「オラ・プロ・ノビス」と呼ばれる葉を食用にするサボテンがあります。学名はPereskia aculeata Millerといい、古くから食材として利用されてきた植物です。今回紹介する論文は、この植物の栄養価や生理活性成分…

公開日: 2026年08月16日 14:28

非慣行野菜「オラ・プロ・ノビス」を使ったカップケーキの栄養価を調べた研究

「オラ・プロ・ノビス」という植物をご存じでしょうか。学名をPereskia aculeataというサボテン科の植物で、タンパク質を豊富に含むとされ、栄養不足対策に活用されてきた食材です。今回紹介するのは、この植物の葉や茎を使ってカップケーキを作り、その栄養成分を調べた研究です。

公開日: 2026年08月14日 03:27

乳酸発酵野菜と『脳腸相関』——微生物が作る成分に注目したミニレビュー

キムチや漬物、ザワークラウトのような乳酸発酵野菜は、世界各地に伝わる伝統的な発酵食品です。乳酸菌をはじめ、酵母などさまざまな微生物が野菜の成分を変化させることで作られます。近年、発酵食品が腸内細菌や脳の働きに関わる『脳腸相関(微生物-腸-脳軸)』にどう影響しうるかが注目されていますが、これまでの研究…

公開日: 2026年08月13日 00:26

リンゴ搾りかすと酵母澱を使ったシードルづくり——発酵の廃棄物を活かして風味と抗酸化力を高める研究

シードル（りんご酒）は世界各地で親しまれている果実発酵飲料ですが、原料となるりんご果汁はアミノ酸やポリフェノール（フェノール化合物）が少なく、これが発酵のスピードや香りの形成、抗酸化的な働きに影響することがあると考えられています。一方で、りんごを搾ったあとに残る「搾りかす（アップルポマース）」や、発…

公開日: 2026年07月27日 22:29

ゴムの木の種子が食品原料に？ パンとクッキーへの応用を調べた研究

天然ゴムの原料として知られるパラゴムノキ(Hevea brasiliensis)。その樹液からゴムを採取する産業は世界各地にありますが、実はこの木は種子も作ります。これまで食用としてはほとんど注目されてこなかったこの種子を粉にして、食品への活用可能性を探った研究が発表されました。今回は、この論文の内…

公開日: 2026年07月14日 17:29

ヤギ乳の職人技チーズ、有機酸を精密に測る新しい分析法とは

チーズの味や品質は、熟成の過程で生まれるさまざまな有機酸によって左右されると考えられています。乳酸や酢酸といった有機酸は、発酵や熟成の進み具合を示す指標になり得るため、これらを正確に測定する技術は、チーズの品質管理や研究にとって重要な意味を持ちます。今回紹介する論文は、ブラジルの職人技（伝統的な手法…

公開日: 2026年07月07日 17:25