研究論文紹介記事一覧

栄養・感染・鉄補給の接点から鉄の体内バランスを整理した総説

鉄は、酸素を運ぶヘモグロビンの材料になるほか、細胞のエネルギー産生、DNAの合成、免疫の調節、多くの酵素の働きに関わる必須の微量栄養素です。一方で、鉄が不足すると貧血などにつながり、多すぎても酸化反応を通じて体に害を及ぼし得ます。そのため体内の鉄の量と分布(鉄恒常性)は、腸からの吸収、古くなった赤血…

公開日: 2026年10月15日 17:18

生成AIが作った献立をトルコの食事指針と比べる：栄養、超加工食品、費用、炭素排出量の検証

献立づくりにChatGPTやGeminiのような生成AIを使う場面が増えています。しかし、AIが作る献立がどこまで国の食事指針に沿っているかは、まだ十分に分かっていません。栄養が足りているか、加工度の高い食品がどれほど含まれるか、費用や環境への負荷はどうかといった点も同様です。研究チームはこの点を確…

公開日: 2026年10月15日 16:58

発酵食品と健康をめぐる研究の現状と課題を整理した「戦略ロードマップ」

発酵食品は、生きた微生物や発酵によって生まれる代謝産物、そして微生物の働きで変化した食品そのものの構造（食品マトリックス）をもたらすことから、健康的な食事の一部として注目を集めています。しかし著者らによれば、その健康への効果を支える科学的根拠はばらつきが大きく、現在の知見を規制上の判断や公衆衛生上の…

公開日: 2026年09月18日 17:27

ヒラタケで小麦や米を発酵させると栄養成分はどう変わるのか

食用きのこのヒラタケ（Pleurotus ostreatus）は、食材としてだけでなく、穀物などの基質を発酵させる「発酵担い手」としても注目されています。ヒラタケの菌糸が穀物の中で成長する過程で、栄養成分や抗酸化にかかわる物質がどのように変化していくのかを、時間を追って詳しく調べた研究がフロンティア…

公開日: 2026年09月08日 15:24

多年生植物『サインフォイン』の種子は食用になるか——加熱処理が栄養と安全性に与える影響を調べた研究

マメ科の多年草であるサインフォイン（Onobrychis viciifolia L.）は、家畜の飼料作物として知られていますが、その種子を人が食べる食品として活用できないか検討した研究が食品品質誌に2026年1月に掲載予定です。研究チームはFaculty of Engineering（Departm…

公開日: 2026年09月02日 14:29

大豆粕を発酵タンパク質源に置き換えると乳牛の乳量や乳質はどう変わるか

乳牛の飼料には、タンパク質源として大豆粕（ダイズを搾油したあとに残る粕）が広く使われています。一方で、大豆粕以外のタンパク質源を活用できれば、飼料設計の選択肢を広げられる可能性があります。今回紹介する研究は、酵母で発酵させた蒸留粕由来のタンパク質源（論文中ではFPSと表記）を使い、大豆粕の一部を置き…

公開日: 2026年08月27日 02:29

発酵食品は本当に安全か?―世界の研究をまとめて調べたレビュー論文

キムチ、ヨーグルト、味噌、チーズ、発酵ソーセージ…。発酵食品は世界中の食文化に根づき、健康志向の高まりとともにその栄養的・機能的な特性が注目されています。一方で、発酵という工程自体が食品の保存性や安全性を高めるとされる反面、微生物や化学物質によるリスクを心配する声も根強くあります。今回紹介する論文は…

公開日: 2026年08月22日 01:26

黒イチジク酢の超音波処理、機械学習で最適化しポリフェノールと抗酸化能を高めたと報告する研究

お酢は昔から保存食や調味料として親しまれてきましたが、近年は原料由来のポリフェノール(抗酸化作用があるとされる植物由来の成分)を含む「機能性発酵食品」としても注目されています。黒イチジクを原料にした黒イチジク酢もそのひとつで、フェノール化合物や抗酸化成分を豊富に含むとされています。ただし、一般的な加…

公開日: 2026年08月18日 23:26

腸内マイクロバイオータの知識はあるのに発酵食品はあまり食べない?大学生調査からみえたギャップ

腸内細菌叢(マイクロバイオータ)への関心は近年高まり、ヨーグルトやキムチ、納豆といった発酵食品が健康との関連で話題になることも増えました。では、マイクロバイオータについて詳しく知っている人ほど、実際に発酵食品をよく食べているのでしょうか。今回紹介する論文は、この『知識』と『行動』の関係を大学生を対象…

公開日: 2026年08月09日 20:27

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

公開日: 2026年07月27日 23:35