研究論文紹介記事一覧

アルジェリアの伝統発酵食品から見つかった酵母、プロバイオティクス候補としての可能性を探る

ヨーグルトや発酵食品に含まれる「プロバイオティクス」というと乳酸菌をイメージする人が多いかもしれませんが、実は酵母の中にもプロバイオティクスとしての性質を持つものがあると考えられています。今回紹介する研究では、アルジェリアの伝統的な発酵食品からSaccharomyces属の酵母を分離し、その性質や安…

公開日: 2026年07月27日 23:30

ゴボウを紅茶菌で発酵させると何が変わる？ 抗酸化成分の変化に注目した研究

ゴボウは食物繊維が豊富な根菜として知られていますが、発酵の力でその成分をさらに変化させられるとしたら、どんな違いが生まれるのでしょうか。今回紹介するのは、ゴボウの根を「紅茶菌（きんかちゃ、Eurotium cristatum）」という微生物を使って固体発酵させ、栄養成分や抗酸化に関わる働きがどのよう…

公開日: 2026年07月27日 22:34

乳酸発酵はムルタベリージュースの機能性をどう変えるか——フェノール成分と生理活性のつながりを探る研究

果物や野菜に含まれるポリフェノールは、発酵という加工プロセスを経ることで組成が変化することが知られています。乳酸発酵によって植物由来の食品中のポリフェノール組成が変わることは分かっていますが、その組成の変化が実際にどのような機能的な効果につながるのかは、これまで十分に明らかにされていませんでした。今…

公開日: 2026年07月27日 22:33

滲出型加齢黄斑変性の患者に個別化された食事介入を行うと血中の抗酸化成分はどう変わるか——抗VEGF療法との併用を調べた予備的研究

加齢黄斑変性(AMD)は、高齢者における中心視力の不可逆的な低下の主な原因の一つとされています。なかでも「滲出型」と呼ばれるタイプは、網膜の下に異常な血管が伸びてくることで視力に影響を及ぼすもので、現在の標準治療は「抗VEGF療法」と呼ばれる薬剤を目に注射する治療法です。一方で、ルテインやゼアキサン…

公開日: 2026年07月27日 22:32

捨てられがちなブロッコリーの茎や葉を酵素処理してパンに――グルテンフリー食パンの機能性向上を検証

ブロッコリーを調理するとき、茎や葉、芯の部分は捨ててしまうことが多いのではないでしょうか。こうした「副産物」は食物繊維や、健康に関心の高い人々の間で注目される機能性成分（バイオアクティブ化合物）を含んでいるにもかかわらず、多くが未利用のまま廃棄されているといわれています。今回紹介する研究は、このブロ…

公開日: 2026年07月27日 22:30

リンゴ搾りかすと酵母澱を使ったシードルづくり——発酵の廃棄物を活かして風味と抗酸化力を高める研究

シードル（りんご酒）は世界各地で親しまれている果実発酵飲料ですが、原料となるりんご果汁はアミノ酸やポリフェノール（フェノール化合物）が少なく、これが発酵のスピードや香りの形成、抗酸化的な働きに影響することがあると考えられています。一方で、りんごを搾ったあとに残る「搾りかす（アップルポマース）」や、発…

公開日: 2026年07月27日 22:29

カラシナの品種の違いが漬物発酵中の風味成分にどう影響するのか——グルコシノレートと揮発性代謝物から探る

ザーサイやカラシナ漬けなど、アブラナ科の野菜を発酵させた漬物には独特の風味や辛みがあります。この辛みや香りのもとになっている成分のひとつが「グルコシノレート」と呼ばれる化合物で、発酵や加工の過程でイソチオシアネート類などの揮発性物質に変化することが知られています。同じカラシナ(Brassica ju…

公開日: 2026年07月27日 13:33

低電圧の電場でスイートコーンの変色を抑える？収穫後の品質保持を探った研究

とうもろこしを買って数日経つと、あの瑞々しい黄色や甘い香りが少しずつ失われていく——そんな経験をしたことがある人は多いのではないでしょうか。野菜や果物は収穫された後も呼吸を続けており、時間の経過とともに変色したり、風味が損なわれたりします。今回紹介する研究は、収穫後のスイートコーンにごく弱い電場をか…

公開日: 2026年07月27日 13:32

大豆粕の発酵物から「うま味を引き立てる」ペプチドを探す ― AIと細胞実験を組み合わせた研究

豆腐や豆乳、大豆油などをつくる際に大量に出る「大豆粕」は、これまで飼料や肥料として使われることが多く、食品としての価値を十分に活かしきれていない副産物とされています。この大豆粕を発酵・分解して得られる加水分解物には、うま味に関わる小さなペプチド（アミノ酸がいくつか連なった物質）が含まれている可能性が…

公開日: 2026年07月27日 13:31

クルミタンパク質と竹タケノコ由来食物繊維で高油分ゲルをつくる：植物性食品づくりの新しい工夫

植物性の代替食品づくりでは、タンパク質や食物繊維をどう組み合わせて「本物らしい」食感や構造をつくるかが大きな課題になっています。今回紹介する研究では、クルミのタンパク質と、孟宗竹（もうそうちく）のタケノコに由来する水溶性食物繊維を組み合わせ、油分を多く含むゲル状食品をつくる試みが報告されています。廃…

公開日: 2026年07月27日 13:29

野生キノコ4種、栄養と抗酸化力をハンガリーの研究チームが分析

スーパーで売られている栽培キノコとは別に、森や野山に自生する「野生キノコ」を食べる文化は世界各地にある。見た目や食感の面白さだけでなく、栄養面でも独自の価値があるのではないかという関心から、キノコの成分を細かく調べる研究が続けられている。今回紹介するのは、ハンガリーに自生する4種の食用キノコ、マスタ…

公開日: 2026年07月26日 21:30

南部アフリカの発酵飲料マゲウ、機能性を狙った乳酸菌スターターで刷新へ

マゲウは南部アフリカで広く飲まれている、アルコールを含まない発酵穀物飲料です。伝統的には特定の菌を加えるのではなく、自然に存在する微生物によって発酵させる「自然発酵」で作られてきました。しかし近年は、品質のばらつきを抑え、安全性や保存性を高めるために、あらかじめ決まった微生物（スターター培養）を使っ…

公開日: 2026年07月26日 21:29