研究論文紹介記事一覧

ラテン系の若者を対象に、食事由来のカロテノイド摂取量と腸内細菌の関係を調べた研究

果物や野菜に豊富に含まれる色素成分「カロテノイド」は、生理活性を持つことが知られており、腸内の環境に働きかけることで腸内細菌の構成に影響を与える可能性が指摘されています。しかし、こうした関連を若い成人世代で調べた研究はこれまで限られていました。今回、フロリダ国際大学の研究者らのグループが、ラテン系の…

取得日: 2026年08月27日 01:29

アルツハイマー病患者の腸内環境に発酵魚ペースト「カピプラ」はどう働くか、模擬腸モデルで検討

腸内細菌のはたらきが脳の状態と関わり合っているという「腸脳相関」という考え方が、近年注目されています。腸内細菌が作り出す代謝物や、食品由来の生理活性ペプチドが、この腸と脳のやり取りに影響しうることが指摘されています。今回紹介する研究では、タイ南部で伝統的に食べられている発酵魚ペースト「カピプラ（Ka…

取得日: 2026年08月27日 00:29

リンゴ搾りかすの再利用と加熱浸漬処理、ハードサイダーの風味とポリフェノールはどう変わる？

ハードサイダー（リンゴを発酵させて作るお酒）は近年人気が高まっていますが、その製造工程ではリンゴを搾ったあとに大量の「搾りかす（ポマース）」が廃棄物として発生します。この廃棄物を有効活用しつつ、サイダーの風味やフェノール化合物（ポリフェノール類など植物由来の成分）を高める方法はないか——そうした関心…

取得日: 2026年08月27日 00:29

アップルサイダー発酵における亜硫酸添加の効果を検証：酸化還元電位・成分・香りへの影響とは

りんごを発酵させて作るアップルサイダーは、ワインと同じくアルコール発酵を経て作られる飲料です。ワイン造りでは酸化を防いだり微生物の働きを抑えたりする目的で、二酸化硫黄（SO2、いわゆる亜硫酸）が古くから使われてきました。しかし、アップルサイダーの発酵中に亜硫酸がどのように「酸化還元電位（ORP、レド…

取得日: 2026年08月27日 00:29

ブドウ蒸留酒の香りを左右する『発酵をどこで止めるか』——トロンテル種を用いた研究

ピスコやグラッパのような香り高いブドウ蒸留酒は、ブドウ果汁を発酵させたのち蒸留してつくられます。この際、酵母による発酵を途中で人為的に止める『発酵停止』という工程が使われることがあり、これによって果汁に残る糖分や酵母の代謝状態、香りのもとになる揮発性成分（前駆体）の量が変わってきます。ただし、発酵を…

取得日: 2026年08月27日 00:29

新疆のラクダ乳発酵食品、地域ごとに異なる微生物と香りの関係を調査

中国・新疆ウイグル自治区では、ラクダの乳を自然に発酵させた乳製品が伝統的に作られており、栄養価の高さで評価されています。ただし、自然発酵は特定のスターター菌を使わず、環境中の微生物にゆだねる製法であるため、複雑な微生物の生態系が関わり、製品ごとの品質にばらつきが生じやすいという課題があります。今回紹…

取得日: 2026年08月27日 00:29

サボテンの発酵飲料を粉末に――乾燥方法と包接材料の組み合わせで変わる品質

近年、乳酸菌などで発酵させたのちに菌を不活化した『ポストバイオティクス』が、果物や野菜を原料とした機能性食品素材として注目されています。ただし、こうした発酵液をどのような方法で粉末に加工すれば良い品質になるのかについては、体系的な検証がまだ十分ではありません。今回紹介する研究では、サボテンの一種であ…

取得日: 2026年08月27日 00:29

サチャインチの茶葉粉末をクッキーに混ぜると何が変わる？小麦粉の一部代替を検討した研究

サチャインチ(Plukenetia volubilis L.)は主に種子から油を搾るために栽培される作物ですが、その葉は十分に活用されていない副産物とされています。今回紹介する研究では、このサチャインチの葉を茶葉状に加工した粉末(STLP)を小麦粉の一部代わりにクッキーへ配合し、できあがったクッキー…

取得日: 2026年08月27日 00:29

伝統食トラハナスをヨーグルトに加えると何が変わる？ギリシャの発酵乳研究

発酵食品を使った機能性の高い乳製品への関心が高まる中、伝統的な発酵素材を現代のヨーグルトづくりに取り入れる試みが注目されています。今回紹介する研究では、ギリシャの伝統的な発酵食品「トラハナス」をヨーグルトに配合し、その物理化学的・微生物学的・抗酸化的・官能的な特性への影響を調べました。

取得日: 2026年08月27日 00:29

クロモジ精油は発酵ソーセージの微生物と香りにどう影響するか、マルチオミクス解析で検討

発酵ソーセージは中国で広く食べられている伝統食品ですが、自然発酵に頼る製法では腐敗菌や病原菌に汚染されるリスクがあり、品質や安全性の面で課題があるとされています。こうした背景から、天然由来の添加物を使って微生物のバランスや風味を改善できないかが研究のテーマとなっています。今回紹介する研究では、クロモ…

取得日: 2026年08月27日 00:29

馬乳酒由来の乳酸菌、腸の幹細胞を介して腸粘膜の修復を助ける可能性 マウス実験で報告

下痢は人にとっても動物にとってもありふれた不調ですが、なかでもサルモネラ菌（Salmonella typhimurium）などの病原菌による感染性下痢は、腸のバリア機能を壊し、腸内細菌のバランスを崩し、傷ついた腸の粘膜が再生する力まで弱めてしまうことが知られています。治療には抗生物質が使われてきまし…

取得日: 2026年08月26日 15:30

嚥下障害のある高齢患者、栄養開始7日目のカロリー摂取量とその後の生存の関連は? コホート研究の報告

加齢に伴って飲み込みの機能が低下する「嚥下障害」は、高齢者によくみられる状態です。神経や筋肉の働き、認知機能、気道を守る力などが衰えると、食べ物がうまく飲み込めなくなり、誤嚥や栄養不足につながることがあります。特に嚥下障害が重く、口から十分な栄養がとれない高齢者では、胃に直接管を通して栄養を入れる「…

取得日: 2026年08月26日 14:30