研究論文紹介記事一覧

乳糖を分解した全粉乳の褐変とべたつきに、酵素トランスグルタミナーゼと水溶性食物繊維はどう影響するか

乳糖を消化しにくい人に向けて、乳糖をあらかじめ分解した乳製品が作られています。ただし、こうした牛乳を噴霧乾燥して粉乳にする工程には難しさがあります。乳糖を分解すると、ブドウ糖とガラクトースという二つの小さな糖ができます。これらの糖は反応しやすく、乾燥した粉の状態でも柔らかくなりやすい性質があります。

公開日: 2026年10月11日 04:55

キロンボ共同体で行われた食と栄養の教育活動の評価：ブラジル南部での地域介入研究

ブラジルには、奴隷制の時代に囚われの身から逃れたアフリカ系の人々が築いた集落「キロンボ」に由来する共同体があり、現在も独自の歴史や文化、土地とのつながりを保っています。著者らによれば、こうした共同体は土地の剥奪や構造的な人種差別などを歴史的に経験してきました。その結果、教育や医療、公共サービスを利用…

公開日: 2026年10月10日 21:38

ココヤシ由来の蜂花粉を13か月追跡し、成分と目印となる化合物を調べた研究

ミツバチは花から集めた花粉に蜜や分泌物を混ぜて小さな粒にし、巣へ持ち帰ります。この粒は「蜂花粉（ビーポーレン）」と呼ばれ、食品やサプリメントとして流通しています。その成分は、どの植物の花粉か、気候や土壌、養蜂の方法、保存の状態などによって大きく変わることが知られています。そのため、製品がどの植物に由…

公開日: 2026年10月10日 06:11

冷凍のカニカマとスモークサーモンを購入後に冷蔵保存したときのリステリア汚染を調べた研究

リステリア・モノサイトゲネスは、冷蔵庫の温度でも増えることができる食中毒菌です。欧州の機関による2021年の監視活動では、この菌による病気（リステリア症）は、動物と人の間で共通してみられる感染症のうち4番目に多く報告されました。致死率が高く、最も重い部類の病気とされています。特に乳児や免疫の弱い人で…

公開日: 2026年10月10日 06:04

プラズマ活性水で前処理すると黒米でんぷんの加圧加熱処理の効果が強まる：構造と性質の変化を調べた研究

でんぷんは加熱などの処理で性質が変わるため、食品素材として使う際には目的に合わせて性質を調整することがあります。研究チームは、黒米から取り出したでんぷんを対象に、「プラズマ活性水（PAW）」による前処理が、オートクレーブ処理（高圧の蒸気で加熱する処理）に対するでんぷんの反応をどう変えるかを調べました…

公開日: 2026年10月10日 05:54

ミールワーム粉を加えたココアマフィンの栄養と食べやすさを調べた研究

食用昆虫は栄養価が高く、持続可能な食材として、パンや焼き菓子への利用が注目されています。研究チームは、甲虫の一種であるチャイロコメノゴミムシダマシ（Tenebrio molitor）の幼虫、いわゆるミールワームを粉末にした「ミールワーム粉」に着目しました。

公開日: 2026年10月10日 05:52

電気の通りやすさで発酵の変化をとらえる「電子舌」をカカオとクプアスの果肉飲料で検証した研究

カカオの豆を包む甘酸っぱい果肉や、近縁種クプアスの果肉は、酵母で発酵させると果実酒のような飲料の原料になります。発酵が進むと糖が減り、アルコールや有機酸などが増えていきます。こうした成分の変化を正確に測るには、液体クロマトグラフィー（HPLC）という分析法が一般的です。ただしHPLCは、試料の前処理…

公開日: 2026年10月10日 05:42

クプアス脂とパーム脂を混ぜた油脂の性質を調べた研究

食品工業では、性質の異なる油脂を混ぜた「ブレンド油脂」が使われています。著者らによると、ブレンド油脂は単一の油脂では難しい加工上の制約を補い、製品の安定性や風味・食感などの品質を保ちながら、製造工程を効率化するために利用されています。

公開日: 2026年10月09日 05:09

ヘマトコッカス藻からアスタキサンチンを取り出す「酸処理＋遠心分離」の条件を探った研究

アスタキサンチンは赤い色素の一種（カロテノイド）で、強い抗酸化性が評価されています。栄養補助食品、食品・飼料の添加物、化粧品などに使われています。その主要な天然の供給源が、淡水性の微細藻類ヘマトコッカス・プルビアリスです。この藻は、栄養不足や強い光といったストレスを受けると細胞内にアスタキサンチンを…

公開日: 2026年10月09日 04:43

ブラジル・セラード地方産ソーヴィニヨン・ブラン2種の香り成分と抗酸化関連指標を調べた探索的研究

ブラジルでは近年、伝統的な南部の産地に加え、内陸の高原地帯セラードが新たなブドウ栽培地として広がっています。この地域は日射が強く標高が高く、乾季と雨季がはっきりしています。また、ブドウの枝を年に2回剪定して収穫時期を秋から冬にする「二回剪定」という栽培方法が用いられています。しかし、この地域で造られ…

公開日: 2026年10月09日 02:14

未利用の在来果実副産物「カンブカ」の種子の成分と性質を調べた研究

カンブカ（学名 Plinia edulis）は在来の果実で、その種子はこれまで利用されずにきた副産物です。研究チームは、果実を丸ごと活用する取り組みを後押しするため、この種子の栄養成分、物理化学的な性質、食品加工に関わる性質（技術的特性）、そして生理活性をもつ成分の可能性を調べました。論文の題名では…

公開日: 2026年10月08日 05:30

ブラジルの発酵食品から得た乳酸菌によるL-グルタミン酸生産：菌株の選抜と培養条件の検討

L-グルタミン酸は、自然界に多く存在するアミノ酸の一つです。体内の窒素代謝にかかわるほか、うま味のもととなる成分として食品産業で広く使われています。工業生産は主に微生物の発酵で行われ、中心となっているのはコリネバクテリウム・グルタミカムという細菌です。一方で、別の特性も備えた生産菌を探す研究も続いて…

公開日: 2026年10月07日 23:33