食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フューチャーフーズ誌
・目的:軽度認知障害(MCI)と腸内細菌叢(GM)の関連、および食事介入による予防可能性を整理する ・対象:MCIに関する既存研究(腸内細菌叢・食事介入・認知機能に関する文献) ・方法:レビュー(神経シグナル・免疫炎症・神経内分泌調節の観点から機序を整理) ・主要結果:短鎖脂肪酸・トリプトファン代謝物・リポ多糖などの微生物代謝物が腸脳相関の主要な媒介因子であり、プロバイオティクス・プレバイオティクス・食物繊維などの食事成分が腸内細菌叢組成を変化させ認知機能に影響しうることを示した ・限界:MCIに対する承認された薬物治療は存在せず、記載内容はレビューであり介入試験による直接的検証ではない
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・目的: カットムラサキヤムイモの品質保持におけるキク葉由来カーボンナノ粒子(Cs-CNs)の応用可能性の評価 ・対象: カットムラサキヤムイモ、腐敗ヤムイモから分離した優占腐敗菌(Fusarium asiaticum、Fusarium oxysporum) ・方法: 緑色水熱合成法によるCs-CNs作製、形態学的・多座位系統解析による菌種同定、菌糸生育阻害試験、保存試験による微生物負荷・褐変・生理活性成分・酵素活性の評価 ・結果: Cs-CNsは濃度依存的に菌糸生育を有意に阻害 ・結果: 菌糸への形態学的損傷、細胞膜完全性の破壊、細胞生存率の低下を誘導 ・結果: 保存中の微生物負荷低減、褐変抑制、生理活性成分の保持 ・結果: フェニルプロパノイド経路酵素と抗酸化酵素活性の両方を抑制し、直接的抗真菌作用と宿主代謝応答の調節による二重作用機序を示唆 ・結論: カットヤムイモの保存期間延長と品質向上に有望
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・目的:破骨細胞形成過剰による炎症性骨量減少に対する安全な治療候補として、亜麻仁由来環状ペプチドの作用を検討 ・対象:破骨細胞分化のin vitro系、LPS誘導炎症性骨量減少マウスモデル ・方法:老化亜麻仁油から単離した環状ペプチドCLJを用い、TRAP活性、ポドソームベルト形成、骨吸収能、Ca2+オシレーション、転写因子(c-Fos、NFATc1)発現、Nrf2活性、ROSレベル、ウェスタンブロット、免疫染色、分子ドッキング・分子動力学シミュレーション、SPRを解析 ・主要結果:CLJは破骨細胞分化を抑制(TRAP活性低下、ポドソームベルト形成阻害、骨吸収能低下)。RANKL誘導Ca2+オシレーションおよびc-Fos・NFATc1発現を低下、Nrf2活性化により細胞内ROSと酸化ストレスを軽減。RANKL介在NF-κB経路を抑制。CLJはRANKLに直接結合しRANK-RANKL相互作用と下流NF-κB活性化を阻害する可能性。マウスモデルで骨量減少を軽減し骨梁構造を回復 ・限界:食品由来生理活性ペプチドとしての知見であり、ヒトでの有効性・安全性の検証は今後の課題
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・研究目的:サクランボの複数の成熟関連品質形質(硬度、可溶性固形分、色、滴定酸度、ビタミンC)を可視-近赤外(Vis-NIR)分光法により非破壊的かつ同時に予測する手法を開発 ・対象・方法:クジラ最適化アルゴリズム(WOA)とマルチヘッドアテンション(MHA)を組み込んだマルチタスク畳み込みニューラルネットワーク(WOA-MHA-MCNN)を構築し、SHAPによる事後説明性を付与 ・主要結果:複数形質の予測において高い精度を達成(0.954<Rv2<0.975、5.09<RPD<6.59) ・SHAPにより各形質に寄与する波長領域を特定し、モデルの透明性を向上 ・限界:記載なし
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・目的:中程度電場(MEF)支援発芽をクリーンラベル戦略として用いた玄米デンプンの構造・機能改変を検討 ・対象:玄米(BR)デンプン ・方法:MEF支援発芽処理を発芽1〜5日間で実施し、多階層構造解析(結晶性、アミロペクチン鎖長、二重らせん構造等)、物理化学的特性(水溶性、膨潤力)、消化性(RDS、SDS、RS)、α-アミラーゼ活性を測定 ・主要結果:MEF処理は5日目でデンプン含量を対照より12.81%低下。発芽初期(1日)ではMEF処理デンプインは結晶性が対照より高く(24.64% vs 24.02%)、短鎖アミロペクチン富化と短距離分子秩序増加を伴う構造秩序化を示した一方、後期(3-5日)では結晶性低下・二重らせん破壊・粒子断片化などの構造崩壊が促進。水溶性・膨潤力は初期低下、後期増加という二相性パターン。消化性も同様の二相性(1日目でRDS減少、SDS・RS増加、後期で逆転)。単離デンプインへの直接MEF処理では構造変化はほぼなく、発芽中のα-アミラーゼ活性増加と関連することから酵素介在的な変化と推察 ・限界:デンプン修飾機構は酵素関連経路が示唆されるが、詳細な分子機構解明は今後の課題
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・研究目的:構造の異なるカテキン(EC、EGC、ECG、EGCG)が冷凍保存中の牛肉筋原線維タンパク質(MP)の特性に及ぼす影響と構造活性相関を検討 ・対象・方法:牛肉由来MPにカテキンを添加し、凍結融解サイクル前後の物理化学的特性を分光分析・分子ドッキングで解析 ・主要結果:カテキンはMPの粒径・溶解度を低下させ、表面電荷・疎水性を増加、タンパク質の変性・凝集を抑制 ・カルボニル基、遊離アミノ基、遊離スルフヒドリル基含量を減少させ、酸化的損傷を抑制 ・凍結融解後のMPゲルの物理化学的特性を改善 ・作用強度はEGCG>ECG>EGC>ECの順で、ガロイル基の有無や水酸基の位置が結合親和性に重要 ・限界:記載なし
ジャーナル・オブ・フューチャー・フーズ
・研究目的:食品包装由来の汚染物質であるポリスチレンナノ粒子(PS-NPs)によって増悪するアレルギー性喘息に対するトルラロドン(赤色酵母由来カロテノイド)の防御効果を検証 ・対象・方法:OVA誘導喘息マウスモデル(PS-NPsで増悪)を用いた動物実験 ・主要結果:トルラロドン投与により気道炎症・気道過敏性が軽減、肺組織像が改善、酸化ストレス低下、Th2免疫応答抑制 ・機序:総PLA2の発現低下、TRPV1・NF-κBシグナル抑制、神経原性炎症の緩和 ・腸内細菌叢についてはLachnospiraceae_UCG-006およびLimosilactobacillusを増加させ、腸管バリア機能を回復 ・脂質・ヌクレオチド・エンドカンナビノイド代謝経路の調節を介してTLR4炎症カスケードを抑制 ・機能性食品成分としてナノプラスチック曝露に伴う喘息リスク軽減への応用可能性を示唆 ・限界:動物モデルでの検討であり、ヒトでの検証は未実施
ジャーナル・オブ・アドバンスト・リサーチ
・研究目的:L. plantarum由来のシグナルが宿主の筋形成プログラムを制御する機序、m6A修飾の関与を検討 ・対象:カルジオトキシン誘発筋損傷マウスモデル ・方法:L. plantarum WY2401投与、非標的メタボロミクス解析、dot blot・MeRIP-qPCRによるm6A修飾解析 ・主要結果:L. plantarum WY2401は骨格筋再生を促進する乳酸菌であることを同定 ・血中代謝プロファイルを変化させ、微生物由来リボフラビン産生を増加 ・リボフラビンが骨格筋に運ばれ、筋形成の段階に応じてm6Aメチル基転移酵素METTL3の発現を調節 ・METTL3-m6A-YTHDF1経路を介しCdk2・Ccnd1 mRNAの安定性を高め筋芽細胞増殖を促進 ・METTL3-m6A-YTHDF2経路を介しMef2a mRNAの安定性を高め筋芽細胞分化を促進 ・限界:記載なし
ジャーナル・オブ・アグリカルチャー・アンド・フード・リサーチ
・目的:低光条件下でのCerasus humilis(カルシウムフルーツ)果実におけるカルシウム画分と揮発性香気代謝物の変動特性および両者の関連機構を解明 ・対象:主要品種「農大4号」、50%遮光処理 ・方法:着色肥大期(S1)、硬熟期(S2)、完熟期(S3)の3段階でカルシウム画分動態と揮発性代謝物応答をHS-SPME-GC-MSおよび多変量統計解析で分析 ・主要結果:低光はカルシウム画分の蓄積・相互作用パターンを変化させ、S1で総カルシウム・ペクチン酸カルシウム・リン酸カルシウムの一時的蓄積を誘導、S3での水溶性カルシウム増加を抑制。アミノ酸・炭素・脂質代謝経路を乱し、S3での特徴的果実香気蓄積を抑制し香気成熟を遅延。低光は段階依存的なカルシウム-揮発性物質関連パターンを正常光条件と異なる形に再構成し、シュウ酸カルシウムと香気代謝物の相関パターンが顕著に変化、カルシウムの形態別分布が総カルシウム量より香気関連パターンとより密接に関連 ・限界:核果類における低光下のカルシウム代謝と香気品質の関連機構に関する研究の空白を埋める初期的知見であり、施設栽培でのカルシウム栄養管理と香気品質改善への応用が今後の課題
ジャーナル・オブ・アグリカルチャー・アンド・フード・リサーチ
・研究目的：養液栽培における窒素溶液中カリウム(K)低減と制御雰囲気(CA)貯蔵がベビーリーフの品質・保存性に与える影響を検証 ・対象：チコリ（Cichorium intybus）とミズナ（Brassica rapa var. nipposinica）のベビーリーフ ・方法：3種のK処理（対照K200：200mg/L、恒常低減K50：50mg/L、収穫7日前切替のK50-7d）を比較、収穫後にCA貯蔵（O2/CO2 10.0/20.0 kPa）と通常空気貯蔵で7日間保存 ・結果：K低減は両種の収量に有意な影響を与えなかった ・結果：K50処理はK低減効果が最大（ミズナで最大65%減）だが乾物量と総フェノールが減少 ・結果：K50-7d処理はチコリでK含量19%減（556→447 mg/100g生重）、ミズナで32%減（727→496 mg/100g生重）を達成しつつ、乾物含量は対照と同等に維持 ・結果：CA貯蔵は通常空気貯蔵より7日間の外観品質保持に優れた ・結果：K50-7d処理は細胞膜完全性の保持（電解質漏出低下）と老化遅延（アンモニア蓄積低下、色調保持向上）を示した ・結論：K50-7d処理とCA貯蔵の組み合わせは、慢性腎臓病患者向け低カリウムベビーリーフ野菜を高品質に生産する有効な農業的解決策となる
フード・ケミストリー・エックス
・目的:高水分押出成形時にコプリヌス・コマータス(キヌガサタケ属きのこ)副産物が大豆分離タンパク質(SPI)の構造再編成と物理化学的特性に及ぼす調節機序を解明 ・方法:副産物添加量を変えた高水分押出成形実験を実施し、SPIの分子配向・凝集構造・レオロジー挙動・水分分布を分析 ・結果:添加量20%以下ではSPIの分子配列と秩序ある凝集を誘導し、β-シート形成促進、繊維形成促進、弾力性・咀嚼性向上。添加量30%以上では過剰な相分離と立体障害が生じ、タンパク質マトリックスの連続性を破壊し繊維構造崩壊・硬化・変色を招いた ・結論:副産物はレオロジー挙動調節、ランダム凝集抑制、せん断方向への高分子鎖配列誘導、水分分布最適化により秩序ある安定した繊維構造形成を促進。副産物の高付加価値利用と植物性タンパク質製品の繊維構造制御に理論的基盤を提供
フード・ケミストリー・エックス
・目的:プラズマ活性化水(PAW)がゼラチンのゲル化構造・特性に及ぼす影響とその機序を解明 ・方法:pH調整、H2O2処理、pH+H2O2処理、PAW処理のゼラチンを比較し、冷却時のゲル化過程を物理化学的性質・構造変化・分子間相互作用・ゲル形成特性の観点で評価。分子ドッキング解析も実施 ・結果:pH調整は表面電荷分布を変化させ静電反発を維持し小凝集体を促進、β-ターン含量(38.90%)とイオン結合(15.23%)が増加。H2O2処理はスルフヒドリル酸化と疎水性相互作用増加、ゲル化温度低下を誘導したが三重らせん架橋を一部破壊。PAWは水素結合強化と共晶点低下により相乗的にゲル形成特性を顕著に向上 ・結論:PAWがゼラチンとの水素結合・疎水性相互作用を促進することを分子ドッキングで確認、食品応用へのPAW改質ゼラチンハイドロゲルの理論的基盤を提供
フード・ケミストリー・エックス
・研究目的:抗生物質耐性黄色ブドウ球菌に対する植物由来タンパク質加水分解物の抗菌活性向上を検討 ・対象:唐辛子種子タンパク質(PSP) ・方法:高静水圧(HHP、100-500 MPa)を利用したパパイン加水分解、構造・物理化学的解析、抗菌活性試験(阻害率・阻害円) ・主要結果:加圧によりPSP加水分解度が4.48-28.84%向上 ・100 MPaでの加水分解物が最適な抗菌活性を示し、阻害率が18.90%、阻害円が10.25%向上 ・100 MPa処理でα-ヘリックス含量23.15%増加、表面疎水性20.50%増加、3 kDa未満ペプチド284.07%増加、溶解性・分散性が改善 ・これらの構造変化が細胞膜結合・破壊能力を強化し、抗菌に有利な微小環境を形成 ・限界:記載なし
フード・ケミストリー・エックス
・研究目的:塩化ナトリウム(NaCl)過剰摂取の健康リスクを踏まえ、減塩発酵肉(酸肉)の風味を維持する減塩戦略を開発 ・対象:中国伝統発酵食品である酸肉 ・方法:NaClの40%を塩化カリウム(KCl)と塩化カルシウム(CaCl2)または塩化マグネシウム(MgCl2)の併用で置換し、内因性プロテアーゼ活性と揮発性風味成分をPLS-DAで解析 ・主要結果:KCl-MgCl2はカテプシンB/LおよびジペプチジルペプチダーゼIV活性を高め揮発性化合物を増加 ・KCl-CaCl2はジペプチジルペプチダーゼIおよびアラニルアミノペプチダーゼを増加させ、TCA可溶性ペプチドとアミノ酸生成を促進 ・PLS-DAによりVIP値1超の主要風味化合物を特定し、プロテアーゼ活性と風味形成の相関を確認 ・限界:記載なし
フード・ケミストリー・エックス
・目的:Allium chinense(ラッキョウ)の加熱黒変処理による成分・代謝変化を解明 ・方法:70-80℃で黒変処理し、総酸度・還元糖・総フェノール含量・抗酸化能(DPPH、ABTS、FRAP)を測定、非標的メタボロミクス解析を実施 ・結果:75℃処理で総フェノール含量が10.20から94.54 mg GAE/gに増加、抗酸化能も上昇(DPPH 66.73%、ABTS 90.59%、FRAP 113.40 μg AAE/g) ・辛味成分であるγ-グルタミル-S-アリル-L-システイン(GSAC)等のγ-グルタミルジペプチドが顕著に減少 ・テルペノイド、アルカロイド、フラボノイドが2-5倍に増加 ・75℃処理で風味・色・食感・生理活性が最適、5-HMF蓄積量(166 μg/g)は安全基準内 ・機能性黒変ラッキョウ製品開発の基礎資料を提供
フード・ケミストリー・エックス
・目的:キノコ(Stropharia rugosoannulata)の腐敗(真菌感染・代謝活性)を抑制する保存技術を開発する ・対象:キトサン/窒素ドープ二酸化チタン/ナタマイシン(CS/N-TiO₂/NT)複合フィルムでコーティングしたハタケシメジ ・方法:異なる貯蔵温度(25℃、10℃、4℃)でのコーティング効果を、抗菌性(Fusarium pseudoanthophilumおよびTalaromyces purpureogenusへの阻害率)、フィルム物性(引張強度、酸素透過性)、総菌数、酵素活性(ペルオキシダーゼ、SOD、ポリフェノールオキシダーゼ)、呼吸強度で評価し、Cox比例ハザード分析で保存期間を解析 ・主要結果:2種の真菌をそれぞれ71.30%、75.04%阻害、引張強度132.20%向上、酸素透過性69.29%低下。4℃保存で最も効果的に呼吸・微生物増殖を抑制しSOD活性を維持、コーティング試料は無コーティング対照より保存期間が33.33〜38.46%延長 ・限界:25℃では改善効果が限定的
フード・ケミストリー・エックス
・研究目的：豚肉保存と鮮度モニタリングのための銀ナノ粒子(AgNP)強化アルギン酸ナトリウム(SA)フィルムの開発 ・方法：テシン酸(CBDA-11)を還元剤兼キャッピング剤として用いたAgNPのグリーン合成、分光分析による相互作用確認 ・結果：AgNPはSAマトリックスと高密度架橋ネットワークを形成し、引張強度101MPa、水蒸気バリア性向上、UV遮蔽性向上（200-280nmで99.86%超）を達成 ・結果：フィルムは強い抗菌活性と高い抗酸化活性（ABTS消去率84.54%）を示した ・結果：実応用では豚肉のミオグロビン酸化・タンパク質分解の抑制、揮発性塩基性窒素蓄積・微生物増殖の顕著な抑制により保存期間を8日に延長 ・結果：フィルムはpH依存的な色変化を示し、鮮度モニタリング用比色センサーとしても機能した ・結論：AgNPベースフィルムは持続可能な食品保存のための能動的・インテリジェントシステムとして有望
フード・ケミストリー・エックス
・目的:品種と粗飼料源が子羊の成長・枝肉形質・食肉栄養特性に及ぼす影響を比較 ・対象:ドモン種とモンゴル種の子羊、アルファルファ乾草(AH)またはトウモロコシ茎葉(CS)給餌、2×2要因配置(n=24) ・方法:完全ランダム化2×2要因デザイン、90日齢体重・屠殺前生体重・枝肉重量をANCOVAで解析、脂肪酸・アミノ酸組成分析、Benjamini-Hochberg補正 ・結果:AH給餌群で平均日増体量・摂食量が増加/補正後、品種と粗飼料源がBW90・LWBSに影響、枝肉重量には品種×粗飼料源の交互作用があり、ドモン種でAH-CS差が大きい/AHは背最長筋のC18:3n3・総n-3多価不飽和脂肪酸を増加させn-6/n-3比を低下/アミノ酸差は多くが探索的 ・限界:アミノ酸に関する知見は探索的性質にとどまる
フード・ケミストリー・エックス
・目的:ヘムタンパク質加水分解物(HH)とキシロースのメイラード反応による機能性・風味改善を検討 ・対象:HH、HH-キシロース混合物(HHX)、メイラード反応産物(MHHX)の3試料 ・方法:最適条件(HH:キシロース=2:1、80℃で6時間加熱)で反応させ、構造・機能特性・官能特性を比較、植物性肉(PBM)への添加効果を評価 ・結果:MHHXはグラフト度・褐変強度が上昇し構造が安定化、タンパク質溶解性・乳化能・熱安定性が向上。アミノ酸組成変化によりうま味増強・苦味低減。PBMへの1%添加で硬さが12.54から15.95Nに増加し、うま味増強と血様風味維持を両立 ・限界:記載なし
フード・ケミストリー・エックス
・目的:紫黒色農産物の色特性・色素組成・アントシアニンプロファイル・抗酸化能の関連を系統的に比較 ・対象:16種の紫黒色農産物 ・方法:電子色彩計、HPLC、ターゲットUPLC-MS/MSを用いて色素分布・含量・組成を分析 ・結果:均質化試料の色は紫10種、黄みがかり4種、緑みがかり2種と多様。ブルーベリー(1441.13μg/g)とブラックベリー(1029.62μg/g)で総アントシアニン含量最高。黒大豆と紫レンズマメではクロロフィルAが優勢。92種のアントシアニンを同定、紫ブドウが最多様。シアニジン-3-O-グルコシド等シアニジン型誘導体が最も広範に存在。総アントシアニンはL*・C*値と負の関連、抗酸化能と正の関連 ・限界:記載なし
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