研究論文紹介記事一覧

シイタケの軸とお米の色素を組み合わせると、お米デンプンのゲルはどう変わるのか

普段は捨てられがちなシイタケの軸と、黒米に含まれる色素成分アントシアニン。この2つを組み合わせた「複合体」を作り、それをお米のデンプンに混ぜるとゲルの性質がどう変化するかを調べた研究です。研究チームは中国・吉林農業大学食品科学工程学院を中心とするメンバーで構成されており、フード・ケミストリー：エック…

公開日: 2026年09月05日 14:36

四川の伝統発酵酢「平山多段階発酵酢」の香りと機能性を科学分析

中国には鎮江香酢、山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋という「四大名酢」と呼ばれる伝統的な醸造酢があり、これらは業界の基準として広く研究されてきました。一方で、四川省宜賓市平山県で作られてきた地域の伝統的な酢「平山多段階発酵酢」については、その品質特性を体系的に調べた研究はほとんどありませんでした。…

公開日: 2026年09月05日 14:34

杜仲黒茶の発酵度と味わいの関係を分析、苦味を和らげる仕組みを研究

お茶は発酵の度合いによって味わいが大きく変わることが知られています。緑茶のような非発酵茶から、麹菌などを利用して長期間熟成させる黒茶まで、同じ茶葉でも仕上げ方次第でまったく異なる風味になります。今回紹介する研究では、健康茶として利用されているトチュウ（Eucommia ulmoides）の葉を原料に…

公開日: 2026年09月05日 14:33

「ちょっと変なにおいなのに美味しい」発酵酸肉の謎を多角的な分析手法で調べた研究

中国南西部などで作られてきた発酵酸肉（発酵させた豚肉料理）には、独特の香りがあります。食べ慣れない人には「かすかに異臭がする」と感じられることもある一方で、好んで食べる人には「美味しい」と評価される、不思議な食品です。この一見矛盾した感覚がどのような化学的・微生物的なプロセスから生まれるのかは、これ…

公開日: 2026年09月05日 14:32

低グレード黒トリュフを発酵で香り高い調味素材へ　風味成分の変化を解析した研究

トリュフは独特の香りで知られる高級食材ですが、形や品質にばらつきがあり、香りの弱い低グレード品は市場価値が低くなりがちです。今回紹介する研究では、中国産の黒トリュフ（Tuber indicum）のうち評価の低い原料を対象に、水で抽出した後に発酵させるという加工方法を試し、発酵の進行にともなって香りや…

公開日: 2026年09月05日 14:30

乳酸菌でブドウ果汁を発酵させると何が起きるのか——「ムナゲ」果汁の代謝物を追った研究

ワインやヨーグルトのように、乳酸菌による発酵は昔から食品の風味や保存性を高める手段として使われてきました。中国新疆に伝わる「ムナゲ」というブドウの果汁を乳酸菌で発酵させると、果汁の中の成分がどのように移り変わっていくのか。この研究は、その過程を時間を追って細かく観察したものです。ブドウ果汁の発酵とい…

公開日: 2026年09月05日 14:29

中国の発酵米酒7種を比較、味の良さと安全性は必ずしも一致せず

中国各地には、米を原料とした伝統的な発酵酒が数多く存在します。地域ごとに造り方や味わいが異なるこれらの米酒について、成分や香り、味の良し悪しを一度に比べた研究はこれまで限られていました。今回紹介する研究では、中国各地から集めた7種類の発酵米酒を対象に、理化学的な指標、遊離アミノ酸、有機酸、生体アミン…

公開日: 2026年09月05日 14:28

手作り発酵の不安定さを克服できるか？中国北方の雑穀パンケーキで発酵剤を使った実験

中国北方で親しまれている雑穀パンケーキは、生地を自然に発酵させてから焼くのが伝統的な作り方です。しかし自然発酵は発酵に関わる微生物の種類や量が安定せず、出来上がりの風味にばらつきが出やすいうえ、発酵に時間がかかり、衛生面のリスクも指摘されてきました。こうした課題に対し、発酵の進み方をコントロールでき…

公開日: 2026年09月05日 14:26

レンズ豆の種皮とトリトルデウム小麦を使った伝統菓子タラッリの機能性向上を検証した研究

タラッリは、南イタリア・プーリア地方などで親しまれてきたリング状の焼き菓子で、小麦粉をベースにシンプルな配合で作られる伝統食品です。近年、こうした伝統的な焼き菓子に、通常は廃棄されがちな農産物の副産物や、機能性が注目される代替穀物を組み合わせることで、栄養価や香り、食感を高めようとする研究が進められ…

公開日: 2026年09月05日 14:25

マテ茶とコーヒー果皮でつくるコンブチャ、発酵の道筋はどう違うのか

紅茶を発酵させてつくる発酵飲料コンブチャは、近年では紅茶以外の素材を使う試みも研究されています。今回紹介する研究は、南米で親しまれているマテ茶と、コーヒー豆を精製する際に出るコーヒー果皮という二つの素材を使い、同じ条件でコンブチャを発酵させたときに、飲料の成分や微生物の顔ぶれがどのように違ってくるの…

公開日: 2026年09月04日 00:25

食物繊維の組み合わせが腸内の有害物質を減らす可能性、高齢者の便を使った試験管内実験で示唆

加齢に伴って腸内細菌のバランスが崩れる『dysbiosis(ディスバイオーシス)』が起こりやすくなることが知られています。この状態では、腸内細菌がつくり出す有害な代謝物が増えやすくなるとされ、高齢者の健康維持を考えるうえで、こうした物質をどう減らすかが関心を集めています。今回、レジスタントデキストリ…

公開日: 2026年09月04日 00:24

妊娠中の食物繊維は子どもの健康にどう関わるのか——短鎖脂肪酸をめぐる研究のまとめ

妊娠中に何を食べるかは、母親自身の体調だけでなく、生まれてくる子どもの将来の健康にも関わるのではないか——そうした関心から、食物繊維の役割に注目する研究が増えています。今回紹介するのは、中国・広州医科大学第三附属病院（広東省重大産科疾患重点実験室）などに所属する研究者らが、フロンティアーズ・イン・ニ…

公開日: 2026年09月03日 16:26