最新記事一覧

栗の甘さは、収穫後にも育ちます

栗ごはんのふたを開けると、白い米の間に黄色い栗が顔を出します。ごはんと一緒にほおばれば、もっちりした米に、ほくほくとほどける栗。砂糖を加えなくても感じる、穏やかな甘さが秋の食卓に似合います。

2026年10月15日 18:18

食べたたんぱく質からほどかれるアスパラギン酸は、体のどこで何になるのか

皮つきのままソテーにした、養殖のアトランティックサーモンの切り身がひと切れ、皿にのっている。

2026年10月13日 23:58

京漬物の味をつくる仕事――歯ざわりを残し、酸味を育てる

壬生菜（みぶな）のしゃきしゃきした歯ざわりと、すぐきの酸味。どちらも京漬物の持ち味ですが、塩で漬けた野菜がそこへ至る道筋は違います。壬生菜は色と歯ごたえを残すため、本漬けを一晩で仕上げます。すぐきは漬けたあとに温めた部屋へ移し、発酵によって酸味を育てます。

2026年10月08日 17:10

牛乳・ヨーグルト・カマンベール　やわらかさと濃さの違いはどこから？

さらりと飲める牛乳と、スプーンですくうヨーグルト。食感は違いますが、含まれる水分の割合はほぼ同じです。一方、とろりとした口当たりのカマンベールは、どちらよりも水分が少なめ。乳はどのように固まり、あのやわらかさや濃さが生まれるのでしょうか。

2026年10月03日 21:24

牡蠣の季節です。ふっくらした身を、今年も

秋の売り場に、真牡蠣が並び始めます。夏の産卵を終え、これから身を太らせていく牡蠣。いつもの鍋やフライに、旬の食材が一つ加わります。

2026年10月03日 12:40

木綿・絹ごし・充てん豆腐の違い　固め方とカルシウムの量

豆腐には、木綿豆腐や絹ごし豆腐のほかに、充てん豆腐というものもあります。木綿と絹ごしは型箱で固めてから切り分けますが、充てん豆腐は詰めた容器の中で固まります。日本食品標準成分表でも、この三つは別々の食品として載っています。この記事では三つの作り方を見比べ、そのうえで木綿と絹ごしのカルシウムの量を、豆…

2026年10月01日 15:05

「魚の油の成分」EPAは肉にもある？ 輸入牛肉・ラム・豚・鶏のもも焼きで確かめる

EPAは、魚の油に含まれる成分です。そう聞くと、牛や豚、鶏といった肉にはEPAがないのか、それとも少しは含まれているのかが気になります。

2026年10月01日 10:55

「肉類」に並ぶくじらの本皮・すっぽんの肉・にほんじかの赤肉　イコサペンタエン酸（EPA）の量はどう違う？

食品成分表の「肉類」には、中々口にできない、くじらの本皮、すっぽんの肉、にほんじかの赤肉のデータが載っています。どれも「生」の状態です。 今回は、オメガ3系不飽和脂肪酸 で知られるEPA イコサペンタエン酸という成分の量を比べると、どんな違いがあるか見てみましょう。

2026年09月30日 11:55

松茸はなぜ天然ものだけなのか　国産が100分の1以下に減ったわけ

旬を迎える9月から11月上旬ごろ、店先に松茸が並びます。同じ棚のしいたけやしめじと比べると、値段がまるで違います。松茸は昔から高級品で、江戸時代には「まつたけ百匁（もんめ、375g）は米1升」といわれ、375gの松茸に米1升（およそ1.5kg）と同じ値打ちがありました。

2026年09月29日 09:48

ゆでた肉で比べる乳酸——ささみ・ウインナー・横隔膜

肉を選ぶとき、私たちはたいてい脂の量やたんぱく質に目を向けます。売り場でも食卓でも、その二つは話題になりやすい成分です。けれども肉には、そうした主役の陰で、糖の代謝にかかわる有機酸も含まれています。そのひとつが乳酸で、肉そのものに含まれる成分として意識する機会は、あまり多くないほうだと思います。

2026年09月16日 09:00

かいわれ大根の日、8の下に1を置くと芽に見える

3日後の2026年9月18日は「かいわれ大根の日」です。この記念日は1986年9月に、かいわれだいこんの生産者による団体によって制定されたとされています。

2026年09月15日 06:37

やりいかの旬を味わう、秋の刺し身から春の子持ちへ

やりいか（生）の寿命は、ほぼ1年と考えられています。秋に出回る小ぶりなものが育ち、冬から春には大きなものが水揚げされます。刺し身の歯ごたえだけでなく、春には子持ちの味も楽しめる食材です。

2026年09月07日 17:13

千葉の秋は、落花生をゆでて。ほくっと甘い旬の楽しみ方

殻をむくと、ほくっとした豆が出てくる。やさしい甘みを楽しむ「ゆで落花生」は、千葉の秋の味です。収穫したばかりの落花生を、乾燥させずに殻ごと塩ゆでにします。

2026年09月07日 15:10

ビタミンB2の1位は実は「めふん」だった

肌荒れや口内炎が気になるとき、意識して摂りたくなるのが「ビタミンB2」です。リボフラビンとも呼ばれ、皮膚や粘膜の健康を保ち、食事から摂った栄養素の代謝を助ける重要な成分です。食事摂取基準では成人女性（30〜49歳）の推奨量は1日1.2mgです。

2026年09月07日 09:25

みかんの薄皮をむくと食物繊維は半分以下、甘さはそのまま

9月、早いみかんが店先に顔を出し始める時期です。本格的な旬は冬で、いまはその走りにあたります。収穫量では和歌山が最も多く、2024年産で25.5%のシェアを誇ります。さて、みかんを食べるとき、あなたは薄皮の袋ごと口に入れる派ですか。それとも、ひと房ずつむいてから食べる派でしょうか。

2026年09月07日 08:21

重陽の節句、杯に浮かべる菊と、酢で和える菊

9月9日は重陽の節句です。古来、菊は不老長寿の霊薬とされ、この日に菊酒を飲む習わしがあったといいます。奇数を陽の数とする中国の考え方で、いちばん大きな9が重なる日を祝ったことに由来するとされ、五節句のひとつに数えられてきました。平安時代に日本へ伝わると、宮中では杯に菊の花を浮かべる「菊花の宴」が催さ…

2026年09月06日 11:52

秋の栗、ビタミンCはゆで栗に残り、甘露煮で消える

朝晩に涼しさが混じり、店先に鬼皮のつやが並び始めました。日本ぐり（生）の旬は9月から10月の終わりごろまでで、9月はその走りにあたります。2024年産の収穫量では茨城県が31.8%を占め、全国のおよそ3分の1がこの一県から出ています。

2026年09月05日 18:52

カルシウム上位は乾物と塩蔵品、献立で数えるなら凍り豆腐1個

かき揚げに散らす干しえび、おせちの田作り、煮物に沈める凍り豆腐。どれも乾物ですが、成分表でカルシウムの多い順に並べると、上位に来るのは前の2つで、凍り豆腐はずっと下にいます。ところが献立で「1個」と数えられて日々積み上がるのは、凍り豆腐のほうです。なぜ順位と献立の実感がずれるのでしょうか。

2026年09月04日 14:46

白露の実り、甘みの主役は実りごとに違う

店先にはぶどうの房が、棚には干しぶどうの袋が並んでいます。まもなく訪れる9月7日ごろの白露に店先へ出そろう実りは、さんま、日本なし、かき、日本ぐり、さつまいも、そしてぶどうです。同じ「ぶどう」でも、甘さを作る糖の顔ぶれは生と干しで同じではありません。この記事では、白露の実りを甘みの中身で見ていきます…

2026年09月04日 14:31

バターの酪酸、発酵と有塩・無塩でほぼ差なし

「発酵バターは風味が違うから」「有塩か食塩不使用かで料理の使い分けを」——バター選びにはそんな基準があります。ところが、酪酸という成分の量に注目すると、この選び方はほとんど意味を持ちません。

2026年08月26日 16:43