最新記事一覧

こい・どじょう・あゆ、川魚は種で得意技が違う

土用の丑の日といえばこい 養殖 生ではなく、うなぎを思い浮かべる人が多いだろう。しかし各地には昔からこい料理、ふなの甘露煮、どじょう鍋、あゆの塩焼きといった川魚の郷土料理が受け継がれてきた。うなぎ一辺倒では見えてこないが、実は川魚は種によって「得意な栄養素」がはっきり分かれている。並べてみると、その…

2026年07月17日 08:35

皮ごとしょうが、香りは真下にある

7月、新しょうがが出回りの盛りを迎えている。ひねしょうがに比べて繊維がやわらかく、酢の物や甘酢漬けでその瑞々しさを楽しめる時季だ。しょうが 根茎 皮なし 生は薬味として一年中台所にあるが、実は「皮をむかない」ほうが本領を発揮する食材だと知ったら、まな板に向かう手が変わるかもしれない。しょうがは皮のす…

2026年07月17日 08:35

コハク酸1位は赤ワイン——数字が変える「貝のうまみ」

あさりやはまぐりの汁物を飲んだとき、あの奥行きのあるうまみを「コハク酸」という成分だと聞いたことがある人もいるかもしれません。コハク酸は、貝類のうまみ成分として古くから注目されてきた有機酸です。貝類はコハク酸などの特有のうまみをもつとされ、貝でみそ汁や吸い物をつくるときはだしがいらないといわれるほど…

2026年07月17日 08:35

n-3系はどこへ、脂の質で読む魚選び

「青魚はn-3系脂肪酸が豊富」と語られるとき、たいてい「EPAとDHA」がセットで名前を挙げられる。だが実際に数値を並べてみると、この二つは対等な相棒ではない。まいわし 生もくろまぐろ 天然 脂身 生もまさば 生もまあじ 皮つき 焼きも、可食部100gあたりの個別脂肪酸の内訳を見ると、四魚種そろって…

2026年07月16日 18:11

刻むと糸を引く、7月オクラの正体

7月、青果売り場の緑がひときわ濃くなる。オクラ 果実 生の露地物は5月以降に国産の入荷が増え、7月にちょうどピークを迎える。11月を過ぎると輸入品に切り替わっていくので、今はまさに露地栽培オクラの盛りである。角切りにして刻めば、あの独特の粘りが糸を引く——この食感こそが、オクラという野菜の一番のごち…

2026年07月16日 18:11

リン上位の裏で骨コンビが上限超え

骨や歯をつくるミネラルといえばカルシウムが有名ですが、実はもう一つ欠かせない主役がいます。リンです。リンはカルシウムとともに骨の主要な構成要素であり、リン脂質という細胞膜をつくる成分としても重要です。さらにATPという物質の材料になり、体がエネルギーを生み出す仕組みにも深く関わっています。食事摂取基…

2026年07月16日 18:11

ほたての甘みにグリシンも一役、貝類ならではの成分にも注目

貝の旨味といえばグルタミン酸、というイメージを持つ人は多いかもしれない。だがほたてがい 生のアミノ酸組成を見ると、少し違う顔が見えてくる。可食部100gあたりで最も多いアミノ酸はグリシン1800mgで、グルタミン酸は1700mgとわずかに少ない。差はたった100mgだが、この並びを見る限り、ほたての…

2026年07月15日 08:26

リブロース、脂の風味とアミノ酸のうまみ、そして飽和脂肪酸の摂りすぎ注意点

すき焼き鍋に薄切りのうし [乳用肥育牛肉] リブロース 脂身つき 生を1枚くぐらせると、赤身と脂身のサシがふわりと溶けて甘い香りが立つ。牛肉は通年出回る食材だが、北海道をはじめ鹿児島・宮崎などが代表的な産地として知られ、脂ののった一皿は夏の食卓でも変わらず存在感を放つ。薄切り1枚は約50g、すき焼き…

2026年07月15日 08:26

ぶどう糖上位5食品、甘みの正体は同じじゃない

「ぶどう糖が多い食品」を並べると、上位はどれも似た顔ぶれに見えます。しかし中身をよく見ると、同じ「ぶどう糖食品」でも甘みの主役が違う場合があることがわかります。

2026年07月15日 08:26

白えびの一尾に、殻まで届く夏がある

富山湾に夏の便りが立つと、透き通った薄紅色の小えびが漁港に並ぶ。富山白えび（シロエビ）と呼ばれるこの小えびは、殻がやわらかく丸ごと食べられるのが持ち味で、刺身にすればほんのり透けるほど繊細な身をしている。小さな一尾ではあるが、殻ごと余さず食べられることは、この食材の持ち味の一つといえるだろう。

2026年07月14日 09:03

実は「だいこん」と「かぶ」―同じぬかみそ漬けでも野菜が違う理由

ぬかみそ漬けとひとくくりにされる漬物が、実は中身も食物繊維量もまるで違うとしたら、選び方は変わってくる。漬物 ぬかみそ漬は食物繊維総量1.8gなのに対し、かぶ 漬物 ぬかみそ漬 葉は4.0gと、同じ「ぬかみそ漬け」という製法名を冠しながら倍以上の開きがある。ぬか床という漬け方だけで栄養を語るのは、実…

2026年07月14日 09:03

メロンのワタ、実は捨てるには惜しい部分だった

スーパーの店先に露地物のメロン 露地メロン 緑肉種 生が並ぶ7月中旬は、まさに食べどきの季節が到来している。メロンの旬は5〜8月ごろとされ、今はその盛りにあたる時期だ。茨城・熊本・北海道といった産地から出荷が進み、追熟を経た甘い香りが漂ってくる頃でもある。

2026年07月14日 09:03

フェルラ酸が多いのはネーブルとほうれんそう

フェルラ酸という成分をご存じでしょうか。米ぬかなど穀物に多いフェノール酸の一種で、ポリフェノールに分類される成分です。ポリフェノールには抗酸化作用があるとされますが、名前は聞き慣れなくても、日本食品標準成分表を見ると、私たちの身近な野菜や果物にしっかり含まれていることが分かります。この成分に食事摂取…

2026年07月14日 09:02

クロム含有量トップ食品――「多く摂れる」が意味を持たない理由

クロムという名前を聞いても、何の栄養素かぴんとくる人は少ないかもしれません。原子番号24番の金属元素で、体内では糖質・脂質・たんぱく質の代謝にかかわるとされる微量元素です。インスリンの働きを助け、糖代謝を正常に保つ役割があるとされる一方、必須栄養素と言い切れるかどうかは専門家の間でも議論が残っていま…

2026年07月13日 11:30

苦みが濃い今こそ、ゴーヤーは丸ごとゆでずに味わう

スーパーの野菜台に、表面がゴツゴツと突き出た緑の実が積まれる季節になった。にがうり 果実 生、沖縄の呼び名では「ゴーヤー」。旬は7〜8月ごろとされ、7月はちょうどその走りから最盛期にかかる時期にあたる。出荷量（令和4年）を見ると沖縄県が5030トンで最も多く、宮崎県2490トン、群馬県2000トン、…

2026年07月13日 11:29

から揚げ1尾、実は半分も食べていない

あじのから揚げを1尾たいらげたとき、頭と骨を外しただけで「ほぼまるごと食べた」つもりになっていないだろうか。実はその感覚こそが数字とずれている。まあじ 皮つき 生の廃棄率は55%。つまり買ってきた重さの半分以上は、そもそも口に入る前に消えている。から揚げという料理の話をする前に、素材の重さそのものが…

2026年07月13日 11:27

北海道の一本、ひげの数だけ実がある夏

とうもろこしのひげを数えたことがあるだろうか。実は、あの一本一本が中の粒とちょうど同じ本数だけ伸びている。1本のひげは1粒の花から続く道で、皮をむいたときに見える黄色い粒の数だけ、ひげも存在していたことになる。今の時季、北海道をはじめ千葉や茨城などから届くスイートコーンは、だいたい1本で300gほど…

2026年07月12日 21:55

ソルビトール上位5食品と、松前漬けに潜む「ヨウ素」の落とし穴

甘いのに虫歯になりにくい——そんな性質を持つ糖アルコールが「ソルビトール」です。ソルビトールは糖質系の甘味料の中でも低う蝕性（虫歯の原因になりにくい）とされる成分です。日本人の食事摂取基準には摂取量の目安となる基準値は設定されていませんが、成分表には含有量が記録されている食品があり、そこから「どの食…

2026年07月12日 21:55

とうもろこしの甘みは脳のエネルギー補給のごく一部だった

半夏生の頃、青果店の店先にスイートコーンが並ぶ。ゆでたての一本にかぶりつくと、口いっぱいに広がる甘さにどこか「これはおやつの延長では」という後ろめたさを覚える人もいるかもしれない。だが、この甘みの正体を数字で追っていくと、体が日々必要としている糖の量との関係が見えてくる。

2026年07月12日 21:55

桃の甘さの奥に、コーヒーと同じ成分

7月上旬、店先の桃がようやく色づき始めた。まだ走りの時期で、これから盛りを迎えていく果物だが、ひと口かじれば夏の甘さがじわりと広がる。その甘い果肉に、実は意外な成分が隠れていることはあまり知られていない。もも 白肉種 生には、コーヒー豆に多く含まれる成分として知られる「クロロゲン酸」が可食部100g…

2026年07月12日 01:20