研究論文紹介記事一覧

タラバガニを3ヶ月「畜養」しても味は変わる?脚肉の官能評価を調べた研究

タラバガニといえば、ぷりぷりの脚肉が魅力の高級食材として世界中で親しまれています。実は市場に出回るまでの間、水揚げされたタラバガニが陸上の施設でしばらく生きたまま保管されることがあります。この「活魚保持(ライブホールディング)」と呼ばれる工程は、鮮度を保ちながら出荷のタイミングを調整するために行われ…

公開日: 2026年08月12日 19:26

米のタンパク質・アミノ酸を光でスキャン? ハイパースペクトルイメージングによる非破壊評価の研究

お米に含まれるタンパク質やアミノ酸の量は、栄養価だけでなく、食味や加工適性にも関わる重要な要素です。しかし、これらを正確に測定するには、これまでサンプルを化学的に分解・分析する『破壊検査』が必要で、手間と時間がかかり、多くの品種を一度にスクリーニングするのには向いていませんでした。もし、お米の粒を壊…

公開日: 2026年08月12日 01:26

スープの旨みと栄養を引き出す処理順序とは？ ティラピアスープをめぐる物理処理の研究

魚のスープは、身のうまみや栄養が出汁にどれだけ溶け出すかで味わいが大きく変わります。しかし従来のティラピア（テラピア）スープづくりには、魚の組織から出汁への可溶性成分の溶出が少ない、栄養素が十分に溶け出さない、風味が失われやすいといった課題があるとされています。近年ではコロイドミル処理（食材を細かく…

公開日: 2026年08月11日 13:31

発酵させた雑穀が腸内環境にもたらす変化とは―伝統食品を科学する

雑穀（ミレット)は雨が少ない土地でも育ちやすく、気候変動の影響を受けにくい穀物として世界各地、特に開発途上国で古くから食べられてきました。栄養価の高さでも知られていますが、実はこの雑穀を「発酵」させることで、さらに栄養的・機能的な価値が高まる可能性があるといいます。今回紹介する論文は、発酵させた雑穀…

公開日: 2026年08月09日 21:28

裸麦（ハイランドバーレー）粉を乳酸菌発酵と酵素処理で改質する研究

もちもちした食感が特徴の裸麦（ハイランドバーレー）は、食物繊維が豊富な穀物として注目されています。しかし、小麦粉と違ってグルテンを含まず、でんぷんの中でも枝分かれの多い「アミロペクチン」という成分が多いため、生地がまとまりにくく、パンや麺などへの加工が難しいという課題がありました。今回紹介する研究で…

公開日: 2026年08月09日 18:36

アーティチョークをもっと長持ちさせる? 可食性コーティングの効果を調べた研究

アーティチョークはカットしてしまうと変色や乾燥、傷みが進みやすく、収穫後の品質保持が難しい野菜のひとつとされています。近年、食品を薄い可食性の膜で覆う「可食性コーティング」は、野菜や果物の鮮度を保つ方法として注目されており、そこに天然の精油を組み合わせることで、抗菌性なども期待できると考えられていま…

公開日: 2026年08月09日 18:27

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

公開日: 2026年08月08日 14:29

米タンパク配合の低水分肉代替品、押出加工条件が食感に与える影響とは

近年、環境負荷や健康志向を背景に、大豆などの植物性タンパクを原料とした「肉代替品(ミートアナログ)」への関心が高まっています。こうした製品の多くは「押出成形(エクストルージョン)」という加工技術で作られており、原料を加熱・加圧しながら押し出すことで、肉のような繊維状の食感を作り出しています。今回紹介…

公開日: 2026年08月08日 13:36

高排出者の腸内細菌に着目、マイクロプラスチックの体外排出を助ける可能性を持つ乳酸菌が報告される

私たちが日々口にする食品には、目に見えないほど微小なプラスチック粒子「マイクロプラスチック」が含まれていることがあるとされ、その安全性への関心が高まっています。マイクロプラスチックは体内に取り込まれたあと、どのように排出されるのか、あるいはどうすれば効率よく体外に排出できるのかについては、これまで十…

公開日: 2026年08月07日 01:32

竹繊維は消化されにくいのに腸内細菌を活性化する? 消化と発酵を調べた研究

近年、食品にはさまざまな「食物繊維」が使われるようになっています。野菜や穀物由来のものだけでなく、竹の繊維も持続可能な食品原料として注目され、食品への配合が広がりつつあります。しかし、竹繊維が実際に人の消化管でどのように扱われ、腸内細菌にどう働きかけるのかは、これまで十分に調べられていませんでした。…

公開日: 2026年08月07日 01:31

大豆油と菜種油、加工でどう変わる？マルチオミクスで見えた化学成分の変化

スーパーで見かける大豆油や菜種油は、原料の搾油から精製までいくつもの工程を経て私たちの食卓に届きます。この加工の過程で、油の中の化学成分がどのように変化しているのか、実は詳しくはわかっていませんでした。今回紹介する研究は、大豆油（SO）と菜種油（RO）を対象に、最新の分析技術を駆使してこの疑問に迫っ…

公開日: 2026年08月07日 01:31

白インゲン豆とコーンスターチで作る植物性ソーセージ、最適な配合とは

近年、環境や健康への関心の高まりから、肉を使わない「代替肉」への注目が集まっています。豆類を使った肉代替品(ミートアナログ)は、環境負荷が少なく健康的な選択肢とされていますが、本物のソーセージのような食感や風味を再現するのは簡単ではありません。今回紹介する研究では、白インゲン豆(Phaseolus …

公開日: 2026年08月06日 10:26