研究論文紹介記事一覧

ビールが放つ「見えない光」の正体とは？蛍光ナノ粒子を科学する

ビールをブラックライトのような特殊な光にかざすと、実はほのかに蛍光を発することがあります。この光の正体の一つとして注目されているのが「カーボンナノドット(CNDs)」と呼ばれる、非常に小さな炭素系の粒子です。焦がしたパンの香ばしさやコーヒーの色づきを生み出す「メイライド反応」など、加熱を伴う調理・加…

取得日: 2026年07月09日 13:25

サンザシ酢の風味と健康機能を高める新製法を機械学習で最適化、研究報告

お酢は昔から発酵食品として親しまれてきましたが、その原料や作り方によって含まれる成分や機能性が変わることが知られています。今回紹介するのは、中国などで薬用・食用として使われてきた果実「サンザシ」を使った酢、いわゆる「サンザシ酢」に関する研究です。サンザシ酢にはフェノール類などの成分が含まれており、健…

取得日: 2026年07月08日 18:25

プロバイオティクス酵母サッカロミセス・ブラウディ、食品分野での可能性を整理した最新レビュー

ヨーグルトや発酵食品でおなじみの「プロバイオティクス」というと、多くの人は乳酸菌やビフィズス菌といった細菌を思い浮かべるのではないでしょうか。実は、細菌ではなく酵母の一種でありながら、ヒトや家畜での臨床的な有効性が確認されているプロバイオティクスが存在します。それが「サッカロミセス・ブラウディ(Sa…

取得日: 2026年07月08日 15:25

ヤギ乳の職人技チーズ、有機酸を精密に測る新しい分析法とは

チーズの味や品質は、熟成の過程で生まれるさまざまな有機酸によって左右されると考えられています。乳酸や酢酸といった有機酸は、発酵や熟成の進み具合を示す指標になり得るため、これらを正確に測定する技術は、チーズの品質管理や研究にとって重要な意味を持ちます。今回紹介する論文は、ブラジルの職人技（伝統的な手法…

取得日: 2026年07月07日 17:25

大豆食品の種類によって血中脂質との関連が異なる可能性、韓国の大規模調査で報告

豆腐や豆乳、味噌のような発酵大豆食品は、健康的な食生活の代表格として語られることが多い食品です。しかし「大豆食品」とひとくくりにしても、豆腐・豆乳・納豆や味噌のような発酵食品では加工方法が大きく異なり、体への影響も同じとは限りません。今回紹介する研究は、韓国の大規模な健康調査データを使って、大豆食品…

取得日: 2026年07月07日 17:25

妊娠中に鉄不足が進みやすい?ノルウェーの母子を追った縦断研究

妊娠中や産後は、母体や赤ちゃんの発育にとって鉄分の状態がとても重要だと言われています。鉄が不足すると、妊婦さん自身だけでなく、おなかの中で育つ胎児や生まれてくる子どもの健康にも影響が及ぶ可能性があるためです。しかし、こうした鉄の状態がどのように変化していくのかについて、ノルウェーではこれまでデータが…

取得日: 2026年07月06日 19:23

イソフラボンを含む食事がマウスの乳がん免疫療法の効果を妨げる可能性、米国の研究チームが報告

近年、がん治療の分野で注目されている『免疫チェックポイント阻害療法』は、体本来の免疫の力を利用してがん細胞を攻撃する治療法です。その効果には腸内細菌のバランスが関わっているのではないか、という研究が近年数多く報告されています。特に、野菜や穀物などに含まれる『発酵性食物繊維』（腸内細菌のエサになりやす…

取得日: 2026年07月06日 16:25

ガンマ線照射で白エビの安全性と品質は保てるか？冷蔵20日間の変化を調べた研究

エビは世界中で広く食べられている人気の高い水産物ですが、傷みやすく、水揚げ後の取り扱いや加工の過程で品質が劣化しやすいという課題があります。新鮮で安全な状態を長く保つ方法として、食品への放射線照射という技術が知られていますが、実際にどの程度の効果があり、味や食感にどう影響するのかは気になるところです…

取得日: 2026年07月06日 10:25

東ジャワの郷土料理「ルジャック・チンチュル」を科学の視点で読み解く——文献レビューが整理した食材と調理の関係

インドネシア・東ジャワには、動物性食材、生野菜、発酵調味料、植物由来の素材を一皿の中で組み合わせる「ルジャック・チンチュル」という伝統料理があります。地域の名物料理としてだけでなく、その土地の食材資源や独特の風味・食感、そして受け継がれてきた文化とが絡み合った存在として語られてきました。今回紹介する…

取得日: 2026年07月05日 21:25

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

取得日: 2026年07月05日 21:25

エビの食中毒菌にお茶の成分が効く?緑茶カテキンEGCGの抗菌・抗バイオフィルム作用を調べた研究

お寿司やお刺身、エビなどの魚介類を食べるときに気になる存在の一つが「腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)」です。この菌は海水中や魚介類に生息し、食中毒の原因となることが知られています。厄介なのは、この菌が「バイオフィルム」と呼ばれるヌルヌルとした膜状の集合体を作ることで、…

取得日: 2026年07月05日 21:25

低塩発酵で香りが変わる?海南省の伝統調味料「黄トウガラシソース」と乳酸菌の関係を調べた研究

中国・海南省には、黄色いトウガラシを発酵させて作る「黄トウガラシソース(YCS)」という伝統的な発酵調味料があります。通常、この発酵は塩分濃度の高い環境で行われますが、もし塩分を減らしても同じように美味しく作れるとしたらどうでしょうか。今回紹介する研究は、塩分濃度の違いが黄トウガラシソースの微生物群…

取得日: 2026年07月05日 21:25