研究論文紹介記事一覧

ゴムの木の種子が食品原料に？ パンとクッキーへの応用を調べた研究

天然ゴムの原料として知られるパラゴムノキ(Hevea brasiliensis)。その樹液からゴムを採取する産業は世界各地にありますが、実はこの木は種子も作ります。これまで食用としてはほとんど注目されてこなかったこの種子を粉にして、食品への活用可能性を探った研究が発表されました。今回は、この論文の内…

取得日: 2026年07月14日 17:28

発酵大豆＋コラーゲンのタンパク質、筋萎縮への影響を調べた研究とは

加齢とともに筋肉量や筋力が落ちていく「サルコペニア」は、高齢者の生活の質に大きく関わる問題として知られています。ところが、これに対する効果的な薬はまだ確立されておらず、社会や医療の現場にとって負担の大きい課題となっています。そうした中で注目されてきたのが、日々の食事から摂る「タンパク質補給」です。特…

取得日: 2026年07月14日 16:28

牛乳はどれくらい飲むべき？欧米とアジアで異なるエビデンスを考える

「1日にどれくらい牛乳・乳製品を飲めばよいのか」という問いに、実は明確な世界共通の答えはありません。例えば米国の食事ガイドラインは1日3カップ相当の乳製品摂取を推奨していますが、別の栄養情報源（ニュートリション・ソース）は1〜2食分程度にとどめることを勧めています。同じ「健康のため」という目的であり…

取得日: 2026年07月14日 15:28

非熱処理技術でプロバイオティクスの生存性は高められるか——食品中での安定性を検証したレビュー研究

ヨーグルトや発酵飲料などに含まれる「プロバイオティクス」（腸内環境などに関わるとされる生きた微生物）は、製造・保存の過程で数が減ってしまうことが課題とされています。加熱処理は殺菌や品質保持に役立つ一方で、生きた菌自体にはダメージを与えやすいこともあり、近年は加熱を伴わない「非熱処理技術」を使って菌の…

取得日: 2026年07月14日 15:28

炭酸飲料の代わりになる?キウイ入りコンブチャの開発と味・成分を調べた研究

甘い炭酸飲料は手軽でおいしい一方、糖分の摂りすぎにつながりやすいことが指摘されています。そこで近年注目されているのが、紅茶や緑茶を発酵させてつくる「コンブチャ」のような発酵飲料です。コンブチャには有機酸や抗酸化に関連する成分が含まれるとされ、そこにビタミンCや有機酸、ポリフェノールを含むとされるキウ…

取得日: 2026年07月14日 14:29

ラクダ乳発酵乳から見つかった乳酸菌、糖・脂質代謝への関わりを調べた研究

ヨーグルトや発酵乳製品に含まれる「乳酸菌」は、おなかの調子を整える存在として知られていますが、菌の種類や株によって性質はさまざまです。近年では、腸内環境を整えるだけでなく、血糖値やコレステロールといった糖・脂質の代謝に関わる働きを持つ株を探す研究が進められています。今回紹介する論文は、中国・新疆のラ…

取得日: 2026年07月14日 13:30

酵母を加えると韓国の伝統醤油『カンジャン』の香りはどう変わる？発酵微生物研究

韓国には「カンジャン」と呼ばれる伝統的な発酵醤油があります。大豆を発酵させて作られるこの調味料は、微生物のはたらきによって独特の風味や香りが生まれることが知られています。今回紹介する研究では、カンジャンの発酵に特定の酵母をあえて加えることで、発酵の進み方や香りにどのような変化が起こるのかが調べられま…

取得日: 2026年07月14日 13:30

食物繊維は『改質』でどう変わる？加工技術と食品応用の研究動向を紹介

食物繊維といえば、便通を助けたり健康的な食生活に役立つ成分として広く知られています。しかし、食物繊維は種類や状態によって水を保持する力や油と結びつく力、体積を膨らませる力などの性質が異なり、そのままでは食品への応用が難しい場合もあります。そこで近年、食物繊維の分子構造や物理化学的な性質を人為的に調整…

取得日: 2026年07月14日 13:30

発酵食品の“働きもの菌”はどう選ばれ、どう育てられるのか——スターター培養の最新技術動向

ヨーグルトや味噌、パン、酒など、発酵食品づくりに欠かせないのが「スターター培養（スターターカルチャー）」と呼ばれる微生物の種菌です。どんな菌株を使うかによって、風味や香りといった食感の良さだけでなく、栄養価やプロバイオティクスとしての機能性、さらには工場での生産効率までもが左右されると言われています…

取得日: 2026年07月14日 13:30

大豆から作る「ケフィア多糖」に血圧・抗酸化に関わる働き? 発酵と酸化分解の効果を調べた研究

ケフィアは、乳酸菌と酵母がともに働くことで作られる発酵飲料として知られていますが、近年ではその発酵の仕組みを大豆由来の成分に応用する研究も進められています。今回紹介する研究では、黄大豆と黒大豆から抽出した「多糖(たとう)」と呼ばれる成分を対象に、ケフィア発酵とその後の酸化分解処理を行うことで、成分や…

取得日: 2026年07月13日 23:29

チアシード、キヌア、カボチャの種、亜麻仁、トリティケール ― 市販植物性食品の栄養・フィトケミカル成分を比較調査

チアシード、キヌア、カボチャの種、亜麻仁、そしてトリティケール（ライ小麦）。近年、健康志向の高まりとともにスーパーやオンラインで見かける機会が増えたこれらの植物性食品ですが、実際にはどのような栄養成分やフィトケミカル（植物由来の機能性成分）を含んでいるのでしょうか。同じ「チアシード」でも産地や加工方…

取得日: 2026年07月13日 23:29

全粒小麦の即席麺、酵母と乳酸菌の“発酵”で食感と血糖への影響を改善できるか探った研究

全粒小麦を使った即席麺は、食物繊維が豊富でバランスの良い栄養が期待できる食品として注目されています。ただし油で揚げずに乾燥・加工する「非油揚げタイプ」の場合、もどし（湯戻し）に時間がかかったり、食感や風味が今ひとつだったりする課題があると指摘されています。こうした弱点を、身近な発酵の力で補えないか—…

取得日: 2026年07月13日 23:29