研究論文紹介記事一覧

ニンニクとローズマリーの粉末が発酵パン「インジェラ」の保存性を高める可能性 ― 研究紹介

エチオピアをはじめとするアフリカの角（ホーン・オブ・アフリカ）地域では、「テフ」という穀物を発酵させて作るフラットブレッド「インジェラ」が主食として親しまれています。しかしインジェラは常温保存中にカビや微生物による品質劣化が起こりやすく、収穫後の食品ロスの一因になっているとされています。今回紹介する…

公開日: 2026年08月02日 21:31

発酵脱脂粉乳は消化器の健康に効く?健常者対象の比較試験からわかったこと

ヨーグルトなどの発酵乳製品には、乳酸菌などの微生物や機能性成分が含まれており、おなかの調子や生活の質(QOL)を良くする可能性があるとして注目されています。今回紹介するのは、ブルガリア菌として知られるLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusで発酵させた脱…

公開日: 2026年08月02日 21:30

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

魚介類をよく食べる人は糖尿病リスクが低い?中国の大規模コホート研究から

魚や貝、エビなどの魚介類は、健康的な食生活の一部としてよく話題にのぼる食品です。今回紹介するのは、中国の中高年を対象に、魚介類の摂取量と将来の糖尿病発症との関係を長期間にわたって調べた研究です。魚介類の摂取が生活習慣病リスクとどう関連するのかは、これまで十分に明らかになっていなかった領域であり、大規…

公開日: 2026年08月02日 21:29

食事と喘息・アレルギー疾患の関係を探る:韓国の大規模調査から

アレルギー疾患と聞くと、花粉やダニ、ハウスダストなど環境中の物質を思い浮かべる人が多いかもしれません。しかし近年、食事の内容がアレルギー疾患のリスクと関係しているのではないか、という研究が世界各地で進められています。食べ物に含まれる栄養素は、体内の酸化ストレスや炎症反応、免疫の働きに影響を与える可能…

公開日: 2026年08月02日 21:27

肥満と脂肪肝、発酵乳のプロバイオティクスは対策になるのか 研究レビューを紹介

肥満は、脂肪肝疾患をはじめとする代謝異常と深く関わる世界的な健康課題とされています。これまでの対策は生活習慣の見直しや薬物療法が中心でしたが、近年、日常的に口にできる「機能性食品」、なかでも発酵乳が新たな選択肢として注目を集めているといいます。今回紹介するのは、プロバイオティクス（体によいとされる微…

公開日: 2026年07月28日 09:27

未利用果実シドラを乳酸発酵で漬物に。ブライン配合が栄養と品質を左右するという研究報告

乾燥地や半乾燥地に自生するシドラ（Ziziphus spina-christi L.）という果実をご存じでしょうか。栄養面や植物由来の機能性成分の観点で価値があるとされながらも、これまで積極的な活用が進んでこなかった果実だといいます。今回紹介する研究では、このシドラを乳酸発酵によって漬物に加工し、発…

公開日: 2026年07月27日 23:40

オーツと米のオカラでつくる自然発酵サワードウ、微生物の移り変わりを追跡

豆乳や植物性ミルクをつくる過程で大量に発生する「オカラ」は、栄養価が高いにもかかわらず廃棄されやすい副産物として知られています。近年では、こうした食品副産物を無駄にせず有効活用する手段として、パン種（サワードウ)発酵が注目されています。しかし、オーツミルクや米ミルクの製造から出るオカラを使ったサワー…

公開日: 2026年07月27日 23:39

モクズガニを生きたまま美味しく届けるには? 輸送・貯蔵時の環境管理に関するレビュー論文を紹介

秋になると話題にのぼる高級食材のひとつに、チュウゴクモクズガニ(Eriocheir sinensis)があります。独特の風味と高い栄養価から消費者に人気の水産物ですが、市場や食卓に届くまでには「一時養殖(畜養)」や「活魚(活ガニ)輸送」という工程を経ます。生きたまま運ぶ以上、その間の環境がカニの状態…

公開日: 2026年07月27日 23:36

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

公開日: 2026年07月27日 23:35

腸内細菌叢を整えるには?食事とサプリメントに関する研究をまとめたレビュー論文

「腸活」という言葉をよく耳にするようになりました。食物繊維や発酵食品、プロバイオティクスのサプリメントなど、腸内細菌叢(腸内フローラ)に働きかけるとされる食品や成分は数多くありますが、実際のところどこまで科学的な裏付けがあるのでしょうか。今回紹介するのは、食事やサプリメントを通じて腸内細菌叢を調整す…

公開日: 2026年07月27日 23:33

ナマズの皮を保存料の運び手に――魚の食品ロス削減を目指す可食性コーティングの研究

魚をさばいたときに出る皮は、多くの場合そのまま廃棄されてしまいます。しかし近年、こうした水産加工の副産物を有効活用しようという研究が世界的に進められています。今回紹介するのは、ナマズの皮膚から作られる「ゼラチン」を使い、生のナマズの切り身（フィレ）を冷蔵保存する際の品質や保存性を高められないかを調べ…

公開日: 2026年07月27日 23:33