研究論文紹介記事一覧

カルボキシペプチダーゼを食品加工に生かす――構造・発現系・応用をまとめた総説

この論文は、カルボキシペプチダーゼという酵素について、これまでの知見を整理した総説（レビュー）です。カルボキシペプチダーゼは、タンパク質やペプチド（アミノ酸がつながった鎖）の末端のうち、C末端と呼ばれる側から、アミノ酸を1つずつ切り離す働きを持つ酵素の一群です。こうした鎖の端から切る酵素はエキソペプ…

公開日: 2026年09月22日 05:27

ケツメイシ・クズ・ケンポナシの配合素材、微生物発酵で抗酸化力と香りはどう変わるか

クズ（Pueraria lobata）の根やケツメイシ（Penthorum chinense）、ケンポナシ（Hovenia dulcis）は、いずれも薬食同源の素材として使われてきた植物です。ただし、こうした素材は独特の生臭さや渋みを持つことが多く、飲料などに加工する際には風味の改善が課題になります…

公開日: 2026年09月09日 16:57

植物性食品を中心にした食事と心血管代謝疾患の関係、これまでの研究を整理した総説

心臓病や糖尿病、脂質異常などをまとめて指す「心血管代謝疾患」は、世界的に深刻な健康課題となっています。こうした病気の予防や管理をめぐって近年注目されているのが、野菜や果物、全粒穀物、豆類などを中心とした「植物性食事」です。中国・杭州医学院公衆衛生学院と浙江省疾病予防管理センター栄養食品安全研究所の研…

公開日: 2026年09月09日 12:24

パンのアクリルアミドを減らす鍵は発酵種？乳酸菌と酵母の組み合わせを調べた研究

こんがり焼き上げたパンの香ばしさは、糖とアミノ酸が加熱によって反応する『メイラード反応』によって生まれます。ところがこの反応の副産物として、アクリルアミドという物質がわずかに生成されることが知られています。加熱調理された食品全般で生じるこの物質をできるだけ減らす方法は、食品科学の分野で長く研究されて…

公開日: 2026年09月07日 16:29

発酵で変身した小麦ふすまの食物繊維、高脂肪食ラットの脂質代謝に関わる研究結果

小麦を製粉する際に出るふすま（表皮部分）には食物繊維が豊富に含まれていますが、そのままでは水を吸いにくく粒が粗いため、食品への添加には扱いにくい面があるとされています。今回紹介する研究は、この小麦ふすまの不溶性食物繊維（IDF）を乳酸菌で発酵させることで性質がどう変わるか、そしてその改質した食物繊維…

公開日: 2026年09月07日 16:28

DHA結合アスタキサンチンエステル、抗がん剤による急性腎障害をマウスで軽減か——フェロトーシス関連経路に着目した研究

抗がん剤のシスプラチンは、がん治療で広く使われる一方、腎臓に強い毒性を及ぼすことが知られています。腎機能が急激に低下する急性腎障害（AKI）は、腎臓の血流不足や酸素不足、薬剤の毒性、栄養状態の悪化など様々な要因で起こりますが、シスプラチンによるものはその代表例です。海南大学食品科学工程学院と中国海洋…

公開日: 2026年09月07日 16:26

食品副産物の食物繊維とポリフェノール、腸内環境への相乗効果を検証した総説

野菜や果物、穀物などを加工する過程では、皮や芯、搾りかすといった大量の副産物が生まれます。多くは廃棄されていますが、実はこうした副産物には食物繊維やポリフェノールといった成分が豊富に含まれていることが知られています。中国・河北農業大学食品科学技術学院のLin Ji氏らの研究グループは、植物性食品の加…

公開日: 2026年09月07日 16:25

コメと小麦とトウモロコシ、収量が伸びる一方で栄養成分はどう変わったのか 中国の45年間のデータから

コメ、小麦、トウモロコシは中国における三大主食であり、人々のエネルギーと栄養素の重要な供給源となっています。この45年ほどの間、品種改良や栽培管理の進歩によって収量は大きく伸びてきましたが、その一方で穀物に含まれる栄養成分そのものがどう変化してきたのかは、これまであまり詳しく調べられていませんでした…

公開日: 2026年09月07日 16:24

ナツメの品種で酢の味と機能性はどう変わる？中国産7品種を比較した研究

ナツメ（jujube）を発酵させて作る「ナツメ酢」は、健康に良い発酵食品として注目されてきました。ただし、原料となるナツメの品種によって、出来上がる酢の成分や働き、香りがどう変わるのかについては、これまであまりよくわかっていませんでした。今回紹介する研究は、中国各地で栽培されている7種類のナツメ品種…

公開日: 2026年09月06日 20:23

卵液を乳酸菌で発酵させると何が起きるのか——新しい食品素材としての可能性を探る研究

ヨーグルトやチーズのように、乳酸菌による発酵は牛乳の食感や風味、機能性を変える技術としてよく知られています。では同じことを卵で行うとどうなるのでしょうか。卵白・卵黄・全卵といった卵液は、優れたゲル化力や乳化力、起泡力を持つ食品原料でありながら、これまで乳酸菌発酵の対象としてはあまり研究されてきません…

公開日: 2026年09月05日 16:27

植物由来の多糖類でつくる微小カプセル、線虫を使った事前チェックの試みとは

ビタミンや香り成分、プロバイオティクス（善玉菌）などの機能性成分は、そのままの形では熱や酸、酸素に弱く、体内でうまく吸収されないことも少なくありません。こうした成分を細かい粒子で包み込み、狙った場所まで届ける「デリバリーシステム」の研究が進められています。今回紹介する総説論文は、デンプンやペクチン、…

公開日: 2026年09月05日 16:26

緑茶パウダーで甘酒はどう変わる？発酵もち米飲料の香りと機能性を調べた研究

もち米を発酵させて造る中国の伝統的な甘い醸造酒「甘酒（グルーティナスライスワイン）」は、独特の香りと甘みを持つ飲み物として親しまれています。今回紹介する研究では、この伝統的な甘酒に緑茶パウダーを加えて一緒に発酵させることで、香りや健康面に関わる性質がどのように変化するかを調べています。研究チームは貴…

公開日: 2026年09月05日 16:24