研究論文紹介記事一覧

セレンとビタミンEの飼料強化、和牛交雑種牛肉の酸化安定性に関わる指標を改善——ただし熟成による変化は飼料では左右されず

牛肉は屠殺後も時間をかけて『熟成』させることで、やわらかさや風味が増していくことが知られています。この熟成の過程では、筋肉中のタンパク質が分解されて食感が改善する一方で、酸化などの生化学的な変化も同時に進み、肉の品質や安定性に影響を与える可能性があると考えられています。今回紹介する研究では、飼料に抗…

公開日: 2026年07月10日 19:30

トウモロコシの廃水を都市農業に再利用？メキシコで進む循環型の試み

トルティーヤの原料になるトウモロコシは、石灰水で煮る「ニシュタマル化」という下処理を経て粉にされます。この工程で出る煮汁は「ネハヨテ」と呼ばれ、強いアルカリ性で有機物や浮遊物、カルシウムを多く含む廃水です。メキシコでは、この廃水が年間およそ1440万立方メートルも河川などに排出されていると推定されて…

公開日: 2026年07月10日 17:29

オカラを電気で加熱すると食肉ゲルの品質が変わる？ 豆腐の副産物を活用する新研究

豆腐や豆乳を作るときに大量に出る副産物「オカラ」。食物繊維やタンパク質を含みながらも、多くは廃棄されているのが現状です。近年はこのオカラを食品の材料として再利用しようという研究が世界各地で進められています。今回紹介する論文は、オカラを「オーミック加熱（通電加熱）」という方法で処理したうえで、ハムやソ…

公開日: 2026年07月09日 22:31

とろみだけじゃない?レンコンとホエイプロテインの3Dプリント食品に「オリーブオイル」を加える研究

年齢を重ねると、食べ物を飲み込む力(嚥下機能)が弱くなり、硬すぎたり、逆にバラバラと崩れたりする食品はむせや誤嚥のリスクにつながることがあります。そこで近年注目されているのが、食品を専用のプリンターで少しずつ押し出しながら形を作る「3Dフードプリンティング」です。やわらかく飲み込みやすい形状を保ちな…

公開日: 2026年07月09日 22:29

難消化性澱粉（レジスタントスターチ）含量の制御に向けて：イネの例――研究資料から確認できる内容

このページでは、研究資料から確認できる内容だけを項目別に整理しています。

公開日: 2026年07月09日 01:25

コロナ禍で私たちの食卓はどう変わった? 調理力と意識が結ぶ『食リテラシー』と心の状態

2020年、新型コロナウイルスの感染拡大は世界中の人々の食生活を大きく揺さぶりました。外食が難しくなり、家で過ごす時間が増えるなかで、多くの人が「何をどう選び、どう作り、どう食べるか」を見直さざるを得なくなったのではないでしょうか。今回紹介する論文は、こうした変化を単なる一時的な対応としてではなく、…

公開日: 2026年07月08日 21:32

植物油の搾りかすは「ミネラルの宝庫」？ 副産物の元素組成を分析した研究

菜種油やアマニ油などを搾ったあとに残る「かす」や「殻」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかし近年、食品廃棄物を減らし、原材料を無駄なく使い切ろうという動きが世界的に広がっています。今回紹介する研究は、植物油産業から出るこうした副産物に、どのようなミネラル（元素）が含まれているのかを詳しく調べた…

公開日: 2026年07月06日 18:25

ガンマ線照射で白エビの安全性と品質は保てるか？冷蔵20日間の変化を調べた研究

エビは世界中で広く食べられている人気の高い水産物ですが、傷みやすく、水揚げ後の取り扱いや加工の過程で品質が劣化しやすいという課題があります。新鮮で安全な状態を長く保つ方法として、食品への放射線照射という技術が知られていますが、実際にどの程度の効果があり、味や食感にどう影響するのかは気になるところです…

公開日: 2026年07月06日 10:25

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

公開日: 2026年07月05日 21:26

リンゴの乾燥を速くする前処理「高湿度熱風衝突ブランチング」、その仕組みを細胞レベルで解明

ドライフルーツやフリーズドライ食品を作るとき、生の果物からどれだけ効率よく水分を抜けるかは、加工時間やエネルギーコスト、そして仕上がりの色や風味に直結する重要な問題です。リンゴスライスを乾燥食品に加工する際にも、乾燥前の下処理（前処理）の方法が品質を左右することが知られています。今回紹介する研究では…

公開日: 2026年07月05日 19:26

茶ポリフェノールがヨーグルトを長持ちさせる？ゲル構造と保存安定性を調べた研究

ヨーグルトを買って冷蔵庫にしばらく置いておくと、表面に水っぽい液体（ホエー）がにじみ出てきたり、なめらかさが失われたりすることがあります。これは「離水（りすい）」と呼ばれる現象で、ヨーグルトのタンパク質が作るゲル構造が時間とともに変化することが関係しています。こうした保存中の品質低下をどう抑えるかは…

公開日: 2026年07月05日 18:26

食物繊維（多糖類）は血糖や脂質のコントロールに役立つのか？ 21研究をまとめたレビュー論文を読む

白米よりも玄米、精製された小麦粉よりも全粒粉のパンのほうが体によさそうだ、という話を耳にしたことがある人は多いのではないでしょうか。こうした食品に多く含まれているのが「食物繊維」や「レジスタントスターチ（消化されにくいでんぷん）」といった、消化管を通過する際にゆっくりと分解される多糖類です。これらは…

公開日: 2026年07月04日 19:29