研究論文紹介記事一覧

チョコレートとキャラメルに乳製品を配合すると何が変わる？ 品質と好まれ方を調べた研究

チョコレートやキャラメルといったお菓子に、通常とは違う乳製品原料を加えたら、味や食感、そして食べる人の好みはどう変わるのでしょうか。今回紹介するのは、乳タンパク質を多く含む粉末原料や、乳製品づくりの過程で生まれる副産物を、チョコレートとキャラメルに取り入れて、その品質と消費者の受け入れやすさを調べた…

公開日: 2026年07月27日 01:28

米粉ケーキの砂糖を減らして食感も改善?アマランサスとタイガーナッツ粉を使った研究

小麦アレルギーやセリアック病の人向けに作られるグルテンフリーのスポンジケーキには、実は大きな技術的課題があります。小麦粉に含まれる「グルテン」というたんぱく質のネットワークがないと、生地がうまく膨らまず、ふんわりした構造や食感を作りにくいのです。今回紹介する研究は、この課題に対して、米粉に「アマラン…

公開日: 2026年07月26日 03:44

魚油入り可食フィルムの試作研究:ゼインとアラビアガムで魚油をどこまで包めるか

プラスチックごみ削減の流れの中で、食べられる素材でできた「可食フィルム」が注目されています。今回紹介するのは、トウモロコシ由来のタンパク質「ゼイン」と天然多糖類「アラビアガム」を混ぜたベースフィルムに、魚油を配合して物性を調べた研究です。魚油はオメガ3脂肪酸を含むことで知られていますが、酸化しやすく…

公開日: 2026年07月26日 03:34

小麦胚芽・米ぬか・カボチャ種子で作る低脂肪ケーキ、栄養と食感はどう変わる？

ケーキやクッキーなどの焼き菓子は、バターや油脂によって独特のしっとり感やコクが生まれますが、その分、脂肪分やカロリーが高くなりがちです。近年は健康志向や持続可能な食生活への関心の高まりから、食品業界では栄養価と食べやすさを両立させた新しい製品づくりが求められています。今回紹介する研究は、小麦胚芽、米…

公開日: 2026年07月26日 03:32

小麦胚芽油やザクロ種子油のビタミンE量を測る新手法、HPLCと電気化学的手法を比較

ビタミンEと聞くと、抗酸化作用がある栄養素というイメージを持つ人は多いのではないでしょうか。ビタミンEには実は8種類の仲間が存在しますが、その中でも「α-トコフェロール」と呼ばれる形が、最も活性が高く生体内での働きが大きいとされています。体の中で発生する活性酸素(フリーラジカル)から、細胞膜や脂肪組…

公開日: 2026年07月26日 02:32

オーツ麦ふすまとキヌア粉で作る大麦スティック、押出製品の品質を調べた研究

朝食シリアルやスナック菓子でおなじみの「押出（エクストルーダー）製品」。原料を高温高圧の装置に通し、膨化させて作るあのサクサクした食感の食品です。今回紹介するのは、大麦を主原料にしつつ、オーツ麦ふすまやキヌア粉といった栄養価の高い副原料を組み合わせることで、この押出製品の栄養バランスを高められないか…

公開日: 2026年07月24日 14:28

アヒルなど水禽肉を使った高齢者向け機能性食肉製品、パテの開発研究が報告される

年齢を重ねても元気に過ごすために、日々の食事はとても大切です。特にたんぱく質や必須脂肪酸、ビタミン、ミネラルをバランスよく摂ることは、高齢者の健康維持に欠かせないとされています。こうした「高齢者向けの食事療法（ゲロダイエティクス）」を意識した食品開発が、世界各地で進められています。今回紹介するのは、…

公開日: 2026年07月24日 14:26

乳酸菌の種類と保存温度が桑の実発酵ジュースの品質にどう影響するか調べた研究

桑の実(マルベリー)は鮮やかな色合いとポリフェノール類を含むことで知られる果実ですが、近年は乳酸菌で発酵させたジュースへの関心も高まっています。発酵食品は保存性や風味、機能性が変化することが知られていますが、どの乳酸菌を使うか、どの温度で保存するかによって、その中身がどう変わるのかは意外と詳しく調べ…

公開日: 2026年07月23日 15:34

チョウザメの皮から高効率でコラーゲンペプチドを取り出す新手法とは

チョウザメと聞くとキャビアを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、その加工過程では皮も大量に副産物として出ます。チョウザメの皮にはコラーゲンが豊富に含まれていることが知られており、これを有効活用できれば、水産加工の廃棄物削減と、コラーゲンペプチドという素材の生産を同時に実現できる可能性があります。今…

公開日: 2026年07月23日 15:33

発酵黒豆（淡豆豉）から多糖類を効率よく取り出す新しい抽出法、抗酸化・糖分解酵素阻害作用を確認

豆を発酵させて作る「淡豆豉（たんとうし）」は、中国などで古くから利用されてきた発酵黒豆の加工品です。発酵食品にはさまざまな機能性成分が含まれることが知られていますが、その中でも「多糖類」と呼ばれる糖の集合体は、抗酸化作用や血糖にかかわる働きなど、健康との関連が研究されている成分の一つです。今回紹介す…

公開日: 2026年07月23日 14:41

ポメロの皮とお茶ポリフェノール、意外な組み合わせで安定性アップを目指す研究

お茶に含まれるポリフェノールは健康関連の研究でよく話題になる成分ですが、実は光や熱、消化の過程で分解されやすく、食品や飲料に加工する際の弱点になっています。今回紹介する研究では、この茶ポリフェノール（TP）を守るための「入れ物」を、意外な材料から作る試みが報告されています。使われたのは、私たちが普段…

公開日: 2026年07月23日 14:40

冷蔵ティラピアの風味はどう変わる？ 低温プラズマ処理とガス組成の関係を調べた研究

魚は栄養価が高く人気の食材ですが、冷蔵保存中に風味が急速に劣化してしまうことが知られています。その主な原因は、脂質の酸化や微生物の増殖です。近年、食品の殺菌・保存技術として注目されている「低温プラズマ（cold plasma）」処理ですが、処理に使うガスの組成によって、魚の風味成分がどのように変化す…

公開日: 2026年07月23日 14:38