研究論文紹介記事一覧

オヒルギ（マングローブ植物）の葉粉末を練り込んだ乾麺は栄養価と抗酸化力を高められるか

インスタント麺や乾麺はアジアを中心に広く親しまれている食品ですが、一般的に食物繊維や抗酸化成分が少ないという課題があります。健康志向の高まりとともに、麺のような日常的な主食に機能性を持たせようとする研究が世界各地で進められています。今回紹介するのは、マングローブ植物の一種であるオヒルギ（Acanth…

公開日: 2026年08月06日 09:26

キムチソースを冷凍して長期保存できる？ 発酵の安定性を左右する凍結保護剤を調べた研究

キムチは発酵食品として世界的にも知られていますが、実は「ヤンニョム」と呼ばれる合わせ調味料（キムチソース）の質が、出来上がるキムチの品質を大きく左右します。ソースを事前にまとめて作り、必要なときに白菜と混ぜて仕込めれば、製造や流通の効率が上がりそうです。ただし、ソースを長期間保存する場合、冷蔵と冷凍…

公開日: 2026年08月06日 00:27

干ばつに強いトウモロコシは、トルティーヤブレッドの材料になり得るか——品種比較で見えたこと

トウモロコシからパンやトルティーヤを作るのは、実は簡単ではありません。小麦粉と違ってトウモロコシの生地は粘りや弾力（ビスコエラスティック性）に乏しく、生地をまとめて焼き上げるのが技術的に難しいことが知られています。一方で、気候変動により干ばつなど水不足の環境でも育つ作物への関心が高まっており、干ばつ…

公開日: 2026年08月04日 23:36

食用ツバメの巣、色の違いはどこから生まれる？ タンパク質と金属成分から探る研究

中国では古くから「肺を潤し、体を養う」とされ、高級食材として扱われてきた食用ツバメの巣（エディブル・バーズネスト）。産地によって形や色、成分、そして市場価値までさまざまに異なることが知られています。今回紹介する研究では、色の違いに着目し、その背後にある成分の違いを科学的に調べています。

公開日: 2026年08月04日 23:36

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26

押出加工が米糠アラビノキシランの消化性と腸内発酵性を変える? 構造改変に関する研究紹介

米ぬか（米糠）には、食物繊維の一種である「アラビノキシラン」が含まれています。アラビノキシランはキシロースを主鎖とし、アラビノースなどの側鎖を持つ多糖で、消化されにくいまま大腸まで届き、腸内細菌のエサ（発酵基質）になることが知られています。ただし、その発酵のされやすさは、繊維がどのような立体構造（マ…

公開日: 2026年08月04日 01:27

ムラサキイモの色素でエビの鮮度が見える? pH応答性フィルムの研究

お刺身やエビなど生鮮食品を買うとき、「今、どれくらい新鮮なのか」を一目で確かめられたら便利だと思ったことはないでしょうか。近年、食品包装の分野では、色の変化によって食品の状態を知らせる「インジケーターフィルム」の開発が進められています。今回紹介する研究は、紫サツマイモに含まれる色素（アントシアニン）…

公開日: 2026年08月03日 16:27

野生ヒグマの肉は栄養的にどうなのか——脂肪酸・ミネラル・重金属を分析した研究

クマ肉と聞くと、多くの人にとってなじみの薄い食材かもしれません。しかしヨーロッパの一部地域では、野生動物の肉（ジビエ）として実際に消費される場面があります。では、ヒグマの肉は栄養面でどのような特徴を持ち、口にする上で気をつけるべき点はあるのでしょうか。今回紹介する研究は、スロバキアに生息する野生のヒ…

公開日: 2026年08月03日 02:30

ローゼル由来アントシアニンのマイクロカプセル素材「HIBI®」、保存安定性と前臨床安全性を検証

ハイビスカスの仲間として知られるローゼル（roselle）には、鮮やかな赤色のもとであるアントシアニンという色素成分が含まれています。アントシアニンは抗酸化作用を持つ植物由来成分として注目されてきましたが、粉末やカプセルなどの食品素材として実用化する際には、保存中に成分がどれだけ安定に保たれるか、そ…

公開日: 2026年08月03日 02:29

大豆タンパクで作る植物性ヨーグルト、その食感の秘密を探る研究

牛乳を使わない「植物性ヨーグルト」は、環境への配慮や健康志向の高まりから注目を集めています。しかし、水っぽい食感になりやすい、タンパク質量が少ない、味の面で好みが分かれるといった課題があり、市場での広がりを妨げてきました。今回紹介する研究は、大豆から作られる「大豆分離タンパク質（SPI）」を使ったヨ…

公開日: 2026年08月02日 21:35

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

公開日: 2026年08月02日 21:29

ジャノヒゲ由来の多糖類、ゼブラフィッシュで血糖・脂質代謝への作用を検討

漢方の生薬として知られるジャノヒゲ（Ophiopogon japonicus）は、体に潤いを与える「滋陰」の作用を持つとされ、古くから利用されてきた植物です。この植物に含まれる多糖類（OJPS：Ophiopogon japonicus Polysaccharides）は、その主要な活性成分のひとつと…

公開日: 2026年08月02日 03:27