著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Journal of Food Composition and Analysis

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究のねらい

肉製品のおいしさは、香りがどれだけ保たれるかに大きく左右されます。一方で、肉に含まれるたんぱく質のコラーゲンが糖と結びついた状態（糖化）にあるとき、加熱の過程で香り成分をどのように保持するのかはよく分かっていませんでした。

研究チームは燻製鶏肉の加工を想定し、糖化したコラーゲンが加熱中に、フランと呼ばれる構造をもつ香り成分（フラン誘導体）をどのように吸着するのかを調べました。

調べた方法

著者らは、光の吸収や散乱などを利用して分子の状態を多角的に調べる各種の分光法に加え、コンピューター上で分子同士の結合の様子を再現する「分子ドッキング」という手法を用いました。さらに、コラーゲンの構造や性質を評価する測定も組み合わせ、糖化コラーゲンが加熱によってどう変化し、それが香り成分の吸着とどう関わるのかを検討しました。

主な結果

分子ドッキングの結果、ブドウ糖とコラーゲンの間には、水素結合やファンデルワールス力（分子同士が近づいたときに働く弱い引力）による安定した相互作用が見られ、論文はこれがコラーゲンの構造変化を説明するとしています。

加熱時間が長くなるにつれ、調べた4種類のフラン誘導体のうち、コラーゲンに捉えられずに残っている量が減少しました。研究チームはこれを、コラーゲンによる吸着が進んだことを示すものと解釈しています。

論文によると、この現象は加熱と糖化が組み合わさって生じます。加熱によって、糖化コラーゲンの規則正しい立体構造（らせん状のαヘリックスやシート状のβシート）が、不規則な「ランダムコイル」へと移り変わり、もとの構造を支えていた水素結合が壊れます。こうした構造変化には、粒子表面の電気的な性質を表すゼータ電位の絶対値の増加、粒子サイズの縮小、内部に隠れていたスルフヒドリル基の露出、表面の疎水性（水をはじく性質）の上昇が伴っていました。

著者らは、その結果としてコラーゲンの集まりがより多孔質になり、香り成分と結びつきやすくなったと説明しています。

研究が示すこと

この研究は、糖化したコラーゲンが加熱による構造の変化を通じて香り成分を捉えやすくなる仕組みを、分子レベルで示そうとしたものです。研究チームは、得られた知見が加工肉の香りを保つ工夫を考えるうえでの理論的な土台になるとしています。

原著論文の著者・所属：Changling Song（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Kexin Cheng（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Huan Liu（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Shiqi Tian（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Kexin Li（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Xiang Li（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Shengmei Gai（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）、Dengyong Liu（College of Food Science and Technology, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; Meat Innovation Center of Liaoning Province, Jinzhou, 121013, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Changling Song, Kexin Cheng, Huan Liu, et al. Integrating multispectral techniques and molecular docking to simulate the binding of glycosylated collagen with furan derivatives in smoked chicken processing. Journal of Food Composition and Analysis 2026-09-16. DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109530. 原著ライセンス：CC BY.