研究論文紹介記事一覧

キャッサバの搾りかすを発酵させて飼料に――γ-PGA産生菌が変える栄養価と腸内環境

タピオカやでんぷんの原料として世界中で利用されているキャッサバ。その加工過程では大量の「キャッサバ残渣」という副産物が出ます。炭水化物は豊富ですが、タンパク質や脂質が少なく、そのままでは家畜の飼料としての価値が限られているとされてきました。さらにキャッサバには青酸配糖体などの成分も含まれており、扱い…

取得日: 2026年08月03日 05:27

ホタテガイのタンパク質と脂質は「質」で選ぶとどう見える？世界の研究をまとめたレビュー論文を紹介

ホタテガイといえば、刺身や貝柱のバター焼きなど、少し特別な日に食べる高級食材というイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。近年、所得の向上や生活水準の変化を背景に、こうした高級な水産物への需要が世界的に高まっているといいます。では、ホタテガイに含まれるタンパク質や脂質は、栄養の「質」という観点か…

取得日: 2026年08月02日 22:27

自然発酵ライチ酢様飲料の発酵過程を追う——微生物と味の成分はどう変化するのか

お酢は果物や穀物を自然の力で発酵させてつくられる、昔ながらの発酵食品です。近年はライチ（レイシ）などの果実を原料にした「フルーツビネガー」も注目されていますが、発酵の途中でどんな微生物がどんな順番で働き、どんな成分が生まれているのかは、実はあまり詳しく調べられていませんでした。今回紹介する研究は、ラ…

取得日: 2026年08月02日 21:27

炭水化物は『量』より『質』が睡眠の質と関係？中国の中高年対象研究から

「よく眠れない」という悩みは、現代社会が抱える大きな健康課題のひとつです。睡眠の質を左右する要因として、近年は食事との関係に注目が集まっています。特に主食として日常的に摂取する炭水化物は、量だけでなく、その『質』にも大きな幅があります。全粒穀物と精製された穀物、食物繊維の多い食品と少ない食品では、体…

取得日: 2026年08月02日 21:27

魚介類をよく食べる人は糖尿病リスクが低い?中国の大規模コホート研究から

魚や貝、エビなどの魚介類は、健康的な食生活の一部としてよく話題にのぼる食品です。今回紹介するのは、中国の中高年を対象に、魚介類の摂取量と将来の糖尿病発症との関係を長期間にわたって調べた研究です。魚介類の摂取が生活習慣病リスクとどう関連するのかは、これまで十分に明らかになっていなかった領域であり、大規…

取得日: 2026年08月02日 21:27

モクズガニを生きたまま美味しく届けるには? 輸送・貯蔵時の環境管理に関するレビュー論文を紹介

秋になると話題にのぼる高級食材のひとつに、チュウゴクモクズガニ(Eriocheir sinensis)があります。独特の風味と高い栄養価から消費者に人気の水産物ですが、市場や食卓に届くまでには「一時養殖(畜養)」や「活魚(活ガニ)輸送」という工程を経ます。生きたまま運ぶ以上、その間の環境がカニの状態…

取得日: 2026年07月27日 23:29

低電圧の電場でスイートコーンの変色を抑える？収穫後の品質保持を探った研究

とうもろこしを買って数日経つと、あの瑞々しい黄色や甘い香りが少しずつ失われていく——そんな経験をしたことがある人は多いのではないでしょうか。野菜や果物は収穫された後も呼吸を続けており、時間の経過とともに変色したり、風味が損なわれたりします。今回紹介する研究は、収穫後のスイートコーンにごく弱い電場をか…

取得日: 2026年07月27日 13:28

カラシナの品種の違いが漬物発酵中の風味成分にどう影響するのか——グルコシノレートと揮発性代謝物から探る

ザーサイやカラシナ漬けなど、アブラナ科の野菜を発酵させた漬物には独特の風味や辛みがあります。この辛みや香りのもとになっている成分のひとつが「グルコシノレート」と呼ばれる化合物で、発酵や加工の過程でイソチオシアネート類などの揮発性物質に変化することが知られています。同じカラシナ(Brassica ju…

取得日: 2026年07月27日 13:28

クルミタンパク質と竹タケノコ由来食物繊維で高油分ゲルをつくる：植物性食品づくりの新しい工夫

植物性の代替食品づくりでは、タンパク質や食物繊維をどう組み合わせて「本物らしい」食感や構造をつくるかが大きな課題になっています。今回紹介する研究では、クルミのタンパク質と、孟宗竹（もうそうちく）のタケノコに由来する水溶性食物繊維を組み合わせ、油分を多く含むゲル状食品をつくる試みが報告されています。廃…

取得日: 2026年07月27日 13:28

非糖尿病の成人を対象に「CHG指数」と脂肪肝リスクの関連を調べた研究

健康診断で「肝機能」や「脂質」の数値を見て、コレステロールや血糖、肝臓の状態がどう関係しているのか気になったことはないでしょうか。近年、コレステロール・HDL(善玉コレステロール)・血糖値を組み合わせた「CHG指数」という新しい指標が、糖代謝や脂質代謝の乱れを反映する可能性がある指標として注目されて…

取得日: 2026年07月24日 02:27

米ぬかを蒸しパンに5%混ぜると何が変わる? 製粉方法と食味・血糖上昇の関係を調べた研究

米を精米する際に出る「米ぬか」は、食物繊維やポリフェノールを含む一方で、パンや麺などの主食に混ぜると食感や風味が損なわれやすいことが知られています。せっかく栄養価に期待が持てる副産物でも、おいしく食べられなければ普及は進みません。今回紹介する研究では、米ぬかの「製粉のしかた」を変えることで、この食味…

取得日: 2026年07月23日 14:27

刺梨(シリ)由来の食物繊維とポリフェノールの複合体、大腸での発酵挙動を調べた研究

刺梨(Rosa roxburghii Tratt)は、ビタミンCをはじめとする成分が豊富とされる果実で、ジュースなどに加工した際に生じる搾りかす(ポマース)には、不溶性食物繊維とポリフェノールが多く含まれることが知られています。ポリフェノールは体によいイメージを持たれがちな成分ですが、実は消化管を通…

取得日: 2026年07月23日 14:27