研究論文紹介記事一覧

ヒスタミンはどのくらい食べても大丈夫？ 魚や発酵食品の「食べ過ぎリスク」を統計モデルで見積もる研究

青魚やチーズ、しょうゆのような発酵食品には、ヒスタミンという成分が含まれていることがあります。ヒスタミンは本来体内にも存在する物質ですが、食品中に多く蓄積すると、頭痛や発疹、動悸といった症状を引き起こすことが知られており、食品の安全性を考えるうえで注目される成分の一つです。

取得日: 2026年08月12日 23:26

全粒小麦粉に含まれる成分が鉛の吸収を抑える仕組みとは？ in vitro研究が報告

鉛は環境中に広く存在する重金属で、食事を通じて体内に取り込まれると健康への影響が懸念される物質です。これまでの研究で、全粒小麦粉を摂取すると鉛の排出が促進されることが知られていましたが、その中のどの成分が働いているのか、そしてどのようなメカニズムで作用しているのかは、はっきりとはわかっていませんでし…

取得日: 2026年08月12日 17:27

共役リノール酸を強化した発酵乳がMASLD患者の腸内環境と代謝物に与える影響を調べた研究

脂肪肝というと「お酒の飲みすぎ」というイメージを持つ人も多いかもしれませんが、近年は飲酒とは関係なく、肥満や糖尿病などの代謝異常に伴って肝臓に脂肪がたまる「代謝機能障害関連脂肪性肝疾患（MASLD）」が世界的に増えていることが知られています。MASLDは腸内細菌叢と肝臓の働きが密接に関わり合う「腸肝…

取得日: 2026年08月12日 16:27

加工食品中心の食事と炎症マーカー、そして閉経の時期に関連はあるか——HRSコホートからの報告

閉経を迎えた女性の体では、女性ホルモンの減少とともに体内の慢性炎症がゆるやかに高まりやすくなると言われています。この慢性炎症は、加齢に伴うさまざまな健康課題との関わりが指摘されてきたテーマですが、では日々の食事のパターンは炎症マーカーとどう関係しているのでしょうか。また、閉経を迎える時期の早さ・遅さ…

取得日: 2026年08月12日 14:27

スープの旨みと栄養を引き出す処理順序とは？ ティラピアスープをめぐる物理処理の研究

魚のスープは、身のうまみや栄養が出汁にどれだけ溶け出すかで味わいが大きく変わります。しかし従来のティラピア（テラピア）スープづくりには、魚の組織から出汁への可溶性成分の溶出が少ない、栄養素が十分に溶け出さない、風味が失われやすいといった課題があるとされています。近年ではコロイドミル処理（食材を細かく…

取得日: 2026年08月11日 13:29

植物性から培養肉まで――『代替タンパク質』を栄養・環境・受容性の3面から整理した総説

世界の人口が増え続ける一方で、私たちが食べる肉や卵、乳製品などのタンパク質をどう安定して確保するかは、大きな課題になっています。従来の畜産は温室効果ガスの排出や広大な土地・水の使用、生物多様性の損失といった環境負荷の大きさが指摘されており、その代替となる「持続可能なタンパク質源」への関心が高まってい…

取得日: 2026年08月11日 00:27

石斛（デンドロビウム）を乳酸発酵させると風味と機能性成分はどう変わるのか

石斛（せきこく、Dendrobium officinale）は、中国の伝統医学で古くから薬用・食用の両方に用いられてきたラン科の植物で、近年その健康に関わる働きが注目されているといいます。今回紹介する研究は、この石斛を原料に、乳酸菌を使って発酵させた飲料を新しく開発し、その栄養成分や風味がどのように…

取得日: 2026年08月10日 10:27

常温ヨーグルトの「ざらつき」はなぜ起きる？ 二次殺菌時のタンパク質凝集メカニズムを調べた研究

常温で保存できるヨーグルト（常温ヨーグルト）は、発酵させたあとにもう一度加熱処理（二次殺菌）を行うことで作られます。この工程のおかげで冷蔵しなくても長期間保存できるようになりますが、一方で製品の食感が粒っぽくなったり、ざらついたりすることがあり、品質上の課題として知られています。この「ざらつき」の原…

取得日: 2026年08月08日 14:27

乳酸菌の力でヨーグルトはどう変わる？ 新規株がもたらす食感と香りの変化を検証した研究

ヨーグルトは私たちにとって身近な発酵乳製品ですが、その味や食感、保存性は使用する乳酸菌の種類や量によって大きく左右されます。伝統的なスターター菌（乳酸菌の種菌）だけでは、風味や栄養、機能性の面で限界があるとも指摘されてきました。そこで今回紹介する研究では、Limosilactobacillus fe…

取得日: 2026年08月07日 18:26

青稞(せいらく)の香り成分を科学する:高原生まれの雑穀が持つ独特の風味の正体とは

チベット高原原産のハダカムギの一種「青稞(せいらく、チベット語で高地大麦とも呼ばれる)」をご存じでしょうか。古くから主食として食べられてきたこの雑穀は、近年その栄養価の高さから注目を集め、飲料やお酒、調味料といった現代的な加工食品にも姿を変えて広がっています。健康志向の食品として人気が高まる一方で、…

取得日: 2026年08月05日 15:27

ムラサキイモの色素でエビの鮮度が見える? pH応答性フィルムの研究

お刺身やエビなど生鮮食品を買うとき、「今、どれくらい新鮮なのか」を一目で確かめられたら便利だと思ったことはないでしょうか。近年、食品包装の分野では、色の変化によって食品の状態を知らせる「インジケーターフィルム」の開発が進められています。今回紹介する研究は、紫サツマイモに含まれる色素（アントシアニン）…

取得日: 2026年08月03日 16:27

神経集中治療で鎮静中の患者はなぜ経腸栄養を受け付けにくいのか 消化管トラブルの仕組みと対策を整理した総説

脳卒中や頭部外傷などで神経集中治療室(NICU)に入る患者では、頭蓋内圧を落ち着かせ脳への負担を減らすために、深い鎮静や強い鎮痛が欠かせません。一方で、意識のない重症患者の回復を支えるには、口からではなく管を通して胃腸に栄養を届ける「経腸栄養」が重要な役割を果たします。ところが、この二つはしばしば衝…

取得日: 2026年08月03日 08:26